Quand le soleil est au zénith, rien de tel qu'une boisson ou un dessert qui rafraîchit vraiment. Et, c'est encore mieux si ces desserts et boissons sont naturels, légers, peu caloriques... et faciles à préparer en quelques minutes. Le granité de sureau répond parfaitement à tous ces critères : il est rafraîchissant, simple à préparer, et dénué de matières grasses.
Je vous livre la recette d'un excellent granité aux baies de sureau, tout à la fois sucré et acidulé.
Pour aller plus loin : Sureau : planter, cultiver, tailler
Récolte des baies de sureau : quand et comment ?
Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbuste commun en France, largement répandu sur tout le territoire. Au fil des années, de nouvelles espèces ont été développées, plus ornementales, idéales pour intégrer des haies fleuries et fruitières. Les insectes et les oiseaux ne s'y trompent d'ailleurs pas. Les insectes butineurs et pollinisateurs profitent allègrement des corymbes très mellifères et nectarifères, et les oiseaux foncent sans vergogne sur les grappes retombantes de baies noires ou rouges.
Si les fleurs de sureau se préparent en beignets, limonade, sorbet ou liqueurs, intéressons-nous aux baies qui constitueront la base de notre granité. La saveur de ces baies de sureau, mi-sucrée mi-acidulée, est assez proche de celle des myrtilles ou des mûres.
Les baies de sureau arrivent à maturité entre la fin août et la mi-septembre. Bien qu'elle puisse se prolonger jusqu'à la fin septembre, la période de récolte des baies de sureau est courte, donc dépêchez-vous, car les oiseaux ne laisseront pas passer la date !
Veillez à choisir des grappes aux baies bien noires, signe qu'elles sont bien mûres. Si elles comptent quelques fruits encore verts, il faudra prendre la précaution de les supprimer lors de l'équeutage.
Comment reconnaître les bonnes baies de sureau ?
Théoriquement, toutes les variétés de Sambucus nigra ont des baies comestibles. Y compris les variétés aux ombelles roses (Sambucus nigra ‘Straight Laced’ ou Sambucus nigra ‘Black Tower’) ou crème, et aux baies rouges (Sambucus racemosa), pourpres, blanches ou bleues.
Ainsi, si vous ne souhaitez pas récolter vos baies dans la nature, plantez une variété de sureau noir qui bénéficie d'une mise à fruits très rapide. Parmi les différentes variétés, vous pouvez opter pour :
- Le Sambucus nigra ‘Korsor’ aux gros fruits à la saveur marquante de mûres et myrtilles sauvages
- Le Sambucus nigra ‘Haschberg’ est très productif. Ses baies violet noir, possèdent une saveur de prune et de groseille
Dans la nature, il est essentiel de bien faire la différence entre le sureau noir et le sureau yèble (Sambucus ebulus), la seule variété de sureau réellement toxique. Or, ils sont bien différents et faciles à distinguer : le sureau yèble est une plante herbacée, haute d'1,50 au grand maximum et dont le feuillage caduc disparaît en hiver. Le sureau noir est un arbre ou un arbuste qui garde son bois en hiver.
Le sureau yèble fleurit fin juin début juillet alors que le sureau noir fleurit en mai ou juin.
Enfin, les grappes de baies ont des ports différents : celles du sureau yèble sont dressées vers le ciel, celles du sureau noir sont penchées vers le sol.
La préparation du sirop de baies de sureau
Comptez 500 g de baies de sureau pour 10 cl d'eau
- Secouer les grappes de sureau pour faire tomber les petits insectes qui pourraient s'y cacher
- Laver les grappes et égrapper les baies en laissant de côté celles qui ne sont pas suffisamment noires
- Mettre les baies dans une casserole avec l'eau
- Faire chauffer jusqu'à ébullition puis baisser le feu
- Laisser frémir pendant 15 à 30 minutes pour faire réduire le jus de moitié
- Égoutter les baies avec une passoire sur un grand bol pour obtenir un jus épais. Vous pouvez écraser les baies à la cuillère
- Peser le jus obtenu et mettre le même poids de miel ou de sucre roux
- Mélanger bien et presser un demi-citron
Votre jus est prêt. C'est la base de votre granité.
La préparation du granité de baies de sureau
Le granité traditionnel se prépare à base de jus de citron. On va suivre la même recette en remplaçant le jus de citron par le jus de baies de sureau (environ 200 g). La quantité de sucre indiqué peut être ajustée suivant les préférences gustatives.
- Mettre dans une casserole 400 g d'eau minérale et 200 g de sucre semoule
- Porter à ébullition pour faire fondre le sucre
- Ajouter le jus de baies de sureau et laisser tiédir
- Verser dans un plat métallique pour accélérer le refroidissement
- Couvrir avec un couvercle et mettre au congélateur
- Toutes les heures, gratter avec une fourchette pour faire apparaître les cristaux
Lorsque le granité aux baies de sureau est prêt, servez-le sans attendre dans de jolis verres ou des verrines, décorés de quelques feuilles de menthe et de myrtilles fraîches. Des feuilles de basilic peuvent aussi accompagner ce granité.
Pour ajouter un peu de piquant, n'hésitez à ajouter des épices au moment de l'incorporation du jus de baies de sureau. Par exemple du gingembre, de la cannelle, de la cardamome.
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