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Chaque région a vu naître des variétés de légumes aux particularités adaptées aux conditions climatiques, pédologiques mais aussi aux usages culinaires locaux et aux modes de culture. Après un appauvrissement variétal intense, les jardiniers redécouvrent avec plaisir ces nombreuses variétés qui appartiennent désormais à notre patrimoine végétal. Le Poireau Bleu de Solaise, la Carotte de Carentan, le Cornichon Fin de Meaux, la Laitue Batavia Rouge Grenobloise, le Haricot Maïs de type Tarbais n'en sont que quelques exemples parmi les plus connus.

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