Scorsonère

Les scorsonères, en latin Scorzonera, connues sous les traits du salsifis noir (Scorzonera hispanica), sont souvent confondues avec le salsifis (Tragopogon porrifolius). Tous ces légumes racines, très proches du point de vue botanique, appartiennent en effet à la même famille des Asteracées. Ils font partie des légumes anciens et oubliés, à redécouvrir absolument pour leur saveur fine et leur grande valeur nutritionnelle. La scorsonère est une plante vivace cultivée en annuelle, dont on récolte les racines à chair blanche de la fin de l'automne jusqu'au début du printemps. De couleur brune, voire grise ou noire, de section cylindrique, elles présentent une forme allongée et fine et des petites radicelles présentes uniquement à l’une de leurs extrémités (le salsifis est beaucoup plus velu). Il existe quelques variétés améliorées, plus productives et de saveur originale, comme la Géante Noire de Russie par exemple. Les scorsonères se consomment crues, râpées, en salades ou bien cuites, en purée, poêlées de légumes, ragoûts, potages, au gratin... Ces plantes se cultivent comme le salsifis, en terre fertile, mais légère et sableuse, très souple, et enrichie par un apport de compost bien décomposé (3 kg/m²) en fin d'automne ou en début de printemps.

Consultez aussi notre dossier complet "La scorsonère : semer, entretenir et récolter"