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Comment faire sécher des canneberges ?

La canneberge (traduction de « cranberry ») est une petite baie rouge et ronde de 2 cm au goût acidulé. Elle provient d’un arbuste couvre-sol très rustique, originaire d’Amérique du Nord.

Le fruit appartient à la même famille que l’airelle, mais cette dernière pousse sur un arbuste d’espèce différente.

Riche en vitamine C, minéraux, antioxydants et source de fibres, la canneberge est de plus en plus consommée en Europe pour ses bienfaits et son goût peu commun.

Fraîches, les cranberries ne se conservent que très peu de temps. Alors pour pouvoir en profiter et les déguster toute l’année, le séchage est une solution idéale.

Voici 2 méthodes pour obtenir facilement des canneberges déshydratées à la maison, ainsi que nos conseils de conservation et d’utilisation en cuisine.

→ En savoir plus sur la canneberge avec votre fiche complète

canneberge, cranberry, récolte
Fleurs de Vaccinium macrocarpon produisant les canneberges

Les différentes variétés de canneberges à sécher

La canneberge pousse sur un arbuste appelé Vaccinium macrocarpon, dont il existe plusieurs variétés :

  • ‘Pilgrim’ produit par exemple de gros fruits rouges teintés de jaune ;
  • la variété ‘Early Black’ offre des canneberges rouge foncé, qui ont la réputation de bien se conserver.

Par contre, les fruits issus de Vaccinium vitis idaea sont des airelles.

Toutes les variétés de canneberges ou cranberries se prêtent au séchage. Choisissez des baies à maturité bien rouges, les plus fraîches possible et idéalement bio. Le séchage a en effet tendance à concentrer les produits chimiques qui peuvent être contenus dans les fruits provenant d’agriculture traditionnelle.

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Vaccinium macrocarpon 'Pilgrim' et 'Early Black' (photos manuel m.v. - FlickR)

Quand procéder au séchage des canneberges ou cranberries ?

Les canneberges sont récoltées à l’automne, entre octobre et novembre. Les variétés précoces, comme ‘Early Black’, peuvent fructifier dès septembre.

A noter que le développement de ce petit arbuste est assez lent et que la première récolte intervient généralement seulement au bout de la 4ème année de culture.

Mais si vous n’avez pas la possibilité de récolter les fruits directement vous-même, vous pourrez trouver des canneberges ou cranberries dans les magasins, surtout en période de fêtes de fin d’année.

La période de récolte des canneberges est difficilement compatible avec un séchage au soleil, nécessitant un temps bien sec et beaucoup de chaleur. Ce fruit n’est traditionnellement pas séché de façon naturelle au soleil, contrairement à beaucoup d’autres fruits comme les tomates, abricots ou les dattes.

canneberge, récolter
Les Cannebergières sont de grandes plantations de Vaccinium macrocarpon. Il s'agit de bassins qui sont inondés lors de la récolte pour faciliter la cueillette des canneberges flottant à la surface.

Préparer les canneberges pour le séchage

  • Avant le séchage, lavez les canneberges à l’eau claire
  • Séchez les fruits dans un torchon propre ou dans du papier absorbant, pour éliminer un maximum d’eau et faciliter le séchage
  • Piquez les baies avec la pointe d’un couteau ou une aiguille, pour permettre à l’eau présente dans le fruit de bien s’évaporer pendant la déshydratation

Si vous souhaitez atténuer le goût acidulé des canneberges, il est possible de faire préalablement tremper les fruits dans un sirop. Pour cela, faites chauffer 2 volumes d’eau pour 1 volume de sucre. Portez à ébullition, avant d’y plonger les canneberges hors du feu, pour ne pas cuire les fruits. Filtrez (vous pourrez tout à fait réutiliser ce sirop) et laissez refroidir les canneberges.

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Canneberges fraîches

Sécher des canneberges ou cranberries au four

La plupart des foyers dispose d’un four, c’est pourquoi le séchage utilisant cette méthode de déshydratation est la plus répandue. Le but est d’éliminer l’eau présente dans les fruits en douceur, sans jamais les cuire.

Vous pouvez bien sûr profiter de la fin de cuisson d’un plat au four pour lancer le séchage des canneberges. Vous utiliserez ainsi la chaleur déjà emmagasinée et économiserez un peu d’énergie électrique ou de gaz.

  • Préchauffez votre four à 60°C, ou à la température la plus basse possible
  • Étalez les canneberges sur une grille recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile de cuisson type Silpat
  • Veillez à espacer les fruits, afin de permettre à l’air de circuler et de garantir un meilleur séchage
  • Lors de la 1ère heure de séchage, ouvrez régulièrement la porte du four afin de permettre à l’humidité de s’échapper
  • Remuez régulièrement les canneberges à l’aide d’une spatule propre pour assurer un séchage plus homogène

Le temps de séchage dépend de la température, du type de four et de la quantité d’eau naturellement présente dans les fruits. Comptez en moyenne 3 à 8 heures.

Le séchage des canneberges ou cranberries au déshydrateur

Le séchage au déshydrateur est plus économique en énergie que le séchage au four, mais il nécessite un appareil uniquement dédié à cet usage. Il permet une déshydration des fruits à basse température, idéale pour conserver un maximum les bienfaits des cranberries.

  • Disposez les canneberges sur les clayettes du déshydrateur, en veillant à les espacer pour ne pas qu’elles ne se touchent
  • Reportez-vous au mode d’emploi de votre appareil pour régler la température de séchage (généralement 40°C maximum) et le temps de déshydratation

Le temps de séchage varie selon la température, le type de déshydrateur et la quantité d’eau naturellement présente dans les fruits.

Conserver les canneberges séchées faites maison

Laissez bien refroidir les baies avant de les ranger pour conservation.

Une fois bien séchées, les canneberges ressemblent à des raisins secs. Elles ne sont pas collantes entre les doigts, sont souples et bien ratatinées.

Les canneberges déshydratées seront conservées dans des récipients hermétiques : bocal en verre, boîte en métal ou en plastique.

Si vous constatez que de la condensation se forme dans le récipient quelques jours après le séchage, replacez les fruits au four ou au déshydrateur.

Stockez les canneberges déshydratées dans un lieu à température ambiante, sec et frais, à l’abri de l’humidité et de la lumière pour une meilleure conservation.

Les cranberries séchées se conservent environ 1 an.

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Utiliser la canneberge déshydratée en cuisine

Profitez des bienfaits de la canneberge séchée ou cranberry déshydratée aussi bien dans des plats salés que dans des recettes sucrées.

Utilisez-la :

  • en coulis ou en sauce, comme elle est traditionnellement utilisée pendant la fête de Thanksgiving aux États-Unis, en accompagnement de viande ou de purée de légumes
  • en jus ou smoothies
  • intégrée dans des cakes, barres céréales, cookies ou autres biscuits
  • en confiture ou gelée de fruits
  • pour apporter une jolie touche colorée et acidulée dans des salades
  • nature, comme collation saine à tout moment de la journée
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Smoothie, muffins et confiture à la canneberge.

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