Fabriquer du vinaigre à partir de son raisin

Le vinaigre est un condiment très apprécié pour confectionner des vinaigrettes en assaisonnement des salades, mais aussi des sauces et des marinades. Le vinaigre de raisin est l'un des plus faciles à fabriquer. De plus, produire son propre vinaigre de raisin maison, c'est s'assurer d'avoir plus de saveurs et de bienfaits que dans les vinaigres industriels. Suivez-nous, on vous explique comment fabriquer votre propre vinaigre à partir de votre raisin. 

Vinaigre de vin ou vinaigre de raisin ?

Il ne faut pas confondre vinaigre de vin et vinaigre de raisin. En effet, Le vinaigre de vin est fabriqué à partir de vin rouge ou de vin blanc, contenant déjà de l'alcool, alors que le vinaigre de raisin est réalisé à partir de grappe de raisin fraiche.

Quelle variété de raisin choisir ?

S'il est vrai que le vinaigre de raisin peut être fabriqué avec toutes les variétés de raisin, il est aussi vrai que son goût va dépendre de la variété choisie. Un peu comme le vin en faite. Plus un raisin sera sucré, plus sa fermentation sera rapide et plus le vinaigre sera savoureux, avec beaucoup d'arômes. En effet, les petites bactéries acétiques et les levures ont besoin de sucre pour pouvoir transformer le jus de raisin en vinaigre. Il faut également utiliser des variétés de raisin sans pépins. Qu'il soit cultivé dans votre jardin ou acheté au marché ou au magasin, choisissez toujours du raisin biologique, sans traitement ni pesticide.

Voici un petit exemple de raisin à cultiver au jardin, pour faire son vinaigre de raisin maison :

Vigne sans pépin Sultanica bianca - Sultanine

Un cépage très ancien, sans pépin, aux grosses grappes de raisins blancs, bien sucrés, croquants, savoureux et peu acide. Parfait pour la fabrication du vinaigre ou de raisin sec.

• Période de floraison Juin, Juillet
• Hauteur à maturité 6 m

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Vigne sans pépin Aperina Nera

une variété de gros raisin noir, croquants, juteux, sucrés et sans pépins. C'est une vigne résistante au froid.

• Période de floraison Juin, Juillet
• Hauteur à maturité 3,50 m

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Vigne sans pépin Aperina Ametista

Un vigne vigoureuse, résistante, aux raisins dorés à rosés, sans pépins, avec un arôme délicat de fraise.

• Période de floraison Juin, Juillet
• Hauteur à maturité 3 m

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Vigne sans pépin Aperina bianca

une variété bien vigoureuse et résistante au froid, aux grosses grappes blanches, sans pépins, juteux, charnus et sucrés.

• Période de floraison Juin, Juillet
• Hauteur à maturité 5 m

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Comment faire du vinaigre de raisin ?

Ingrédients :

• Du raisin bien mûr
• Un saladier
• Un grand pot en verre (type pot de conserve ou pot de confiture) ou un vinaigrier
• un morceau de tissu ou un filtre
• un élastique ou un morceau de corde
• 500 ml d'eau
• 50 gr de sucre

Recette du vinaigre de raisin

1- Récoltez des grappes de raisin bien mûres et saines.

2- Rincez les raisins en les passant sous un filet d'eau, afin de les débarrasser de la poussière, des insectes et des résidus.

3- Laissez sécher les grappes sur un linge propre, si possible au soleil.

4- Détachez les grains des grappes et placez-les dans un grand saladier.

5- Il faut ensuite presser le raisin pour en extraire le jus, soit à la main, soit au presse-purée.

6- Une fois que chaque grain est éclaté, versez cette bouillie dans un récipient en verre ou un vinaigrier. Attention, votre récipient doit être bien propre. À noter : il est inutile de filtrer le jus.

7- Dans un autre récipient, mélangez l'eau et le sucre. Puis versez 2 cm d'eau sucrée dans le bocal

7- Ne fermez pas le bocal. Le jus de raisin a besoin d'être en contact avec l'air pour se transformer en vinaigre. Pour éviter les dépôts indésirables et les mouches à fruits, remplacez le couvercle par un carré de tissu ou un filtre. Maintenez-le en place avec un élastique ou une ficelle.

8- Placez le récipient à température ambiante (entre 17 et 25 °C), dans une pièce aérée, durant 40 jours.

9- Vous observerez alors une couche gélatineuse. Celle-ci est sans danger, il s'agit d'une couche de probiotique. Ôtez-la, puis filtrez le jus avec une passoire fine, de type chinois ou un filtre à café.

10- Sentez le jus ainsi obtenu. Si une odeur de vin ou d'alcool s'en dégage ou si le jus mousse, cela signifie que la fermentation n'est pas encore terminée. Il est important de laisser votre jus fermenter encore. Remettez le jus de raisin dans un bocal, toujours avec un morceau de tissu en guise de couvercle et renouveler l'opération 2 semaines plus tard. Un vinaigre de raisin ne dégage plus d'odeur d'alcool ou de vin, ni de gaz dans la bouteille.

11- Une fois le jus de raisin transformé en vinaigre, stockez-le dans un bocal en verre ou une bouteille, de préférence avec un bouchon en liège. Vous pourrez alors le stocker à température ambiante jusqu'à 2 ans.

Pour aller plus loin :

• Retrouvez toutes nos variétés de vigne.
• Pour tout savoir, parcourez notre article sur la vigne à raisin : plantation, culture et taille.