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Cardon : plantation, culture, récolte

Le Cardon en quelques mots

  • Le cardon est un légume au goût légèrement amer proche de l’artichaut
  • Il est cultivé pour les côtes charnues de son feuillage, comestibles et savoureuses une fois blanchies
  • Son feuillage très découpé de couleur gris bleu ou argenté est très caractéristique et ornemental
  • En été, sa floraison donne de superbes petites fleurs d’artichaut, d’un bleu violacé lumineux
  • Il est facile à cultiver, au soleil, dans toute bonne terre de jardin

Le mot de notre experte

Le Cardon (Cynara cardunculus) est une plante potagère majestueuse qui forme des touffes amples de grandes feuilles profondément découpées aux côtes charnues, appelées cardes. Injustement oublié, le cardon révèle un goût proche de celui de son cousin l’artichaut, avec une pointe d’amertume supplémentaire.

Le cardon est parfois confondu avec les blettes, pourtant à la différence de celles-ci, ses feuilles ne sont pas comestibles : ce sont ses côtes qui sont recherchées et qui, une fois blanchies, se prêtent à de nombreuses recettes. Elles s’accommodent de mille et une façons en particulier en gratin, à la moelle chez les lyonnais ou simplement en accompagnement de viande.

On raconte qu’il n’y a pas de bon cardon sans épines, on distingue en effet deux types de cardons : les cardons bien épineux, aux côtes pleines qui sont très goûteux à l’instar du ‘Épineux argenté de Plainpalais’ et les variétés inermes qui ont la bonne idée d’être dépourvues d’épines telles le ‘Cardon plein blanc inerme’.

Aujourd’hui, pour nous faciliter la vie, il existe même des variétés qui blanchissent naturellement.

Tout est affaire de goût ! Qu’il soit épineux comme le cardon sauvage ou inerme, c’est un légume facile à cultiver au jardin potager, au soleil dans un terrain riche en humus, frais et bien drainé.

Son feuillage découpé et imposant et sa floraison en gros chardons violets et dressés apporteront également une touche très architecturale au jardin d’ornement.

Nous vous proposons de découvrir les plus belles variétés sous forme de graines ou de plants !

Description et botanique

Fiche d'identité

Nom latin : Cynara cardunculus

Famille : Astéracées

Noms communs : Cardon, Carde

Floraison : Juin-juillet

Hauteur : 0,60 à 2 m

Exposition : Soleil

Sol : riche et frais

Rusticité : -7-10°C

Le Cardon – Cynara cardunculusest une plante potagère de la famille des Astéracées (comme l’artichaut, la laitue ou encore le tournesol). Originaire du bassin méditerranéen, on le retrouve du Portugal, en Espagne, en passant par l’Italie, la Grèce et l’Afrique du Nord. En France, il pousse spontanément sur les coteaux arides et au bord des chemins de certaines régions, notamment le Gard, l’Hérault, l’Aude, les Pyrénées-Orientales et la Corse.

Le terme cardon dérive de l’occitan, « chardon », encore un cousin de la famille dont il est une forme géante. Le genre comprend une dizaine d’espèces. On distingue deux types de cardons :

  • les variétés épineuses aux côtes pleines très savoureuses à l’instar du ‘cardon de Plainpalais’ classé AOC
  • les variétés inermes très peu épineuses, avec des côtes plus creuses telles que le ‘Cardon plein blanc inerme’, variété la plus cultivée, le ‘Cardon blanc Amélioré’, le ‘Plein blanc amélioré Puvis’ ou encore le’ Cardon rouge d’Alger’

Aujourd’hui la culture du cardon se concentre essentiellement autour des variétés non épineuses.

Si le cardon et l’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus) sont considérés comme deux variétés horticoles du cardon sauvage, ils diffèrent en cela que l’artichaut est cultivé pour son bouton floral alors que le cardon l’est pour ses cardes.

Cynara cardunculus, architectural

Les cardons investissent le jardin d’ornement comme le jardin potager, avec le même naturel

Le cardon forme une touffe au port évasé très volumineuse, composée de rosettes de feuilles pouvant atteindre 2 m en hauteur pour 1,50 m en largeur à maturité. Le feuillage très découpé est très caractéristique et ornemental.

Les feuilles d’une taille spectaculaire, longues jusqu’à 1 m pour 30 à 60 cm de largeur, opposées, fortement nervurées sont profondément découpées en lobes pointus, ondulées, parfois arquées. De couleur gris vert ou gris bleu sur le dessus, elles offrent un revers tomenteux. Selon les espèces, elles sont couvertes d’épines acérées ou inermes, c’est-à-dire non épineuses. Elles sont portées par de grands pétioles charnus vert blanchâtre appelé cardes ou « côtes » qui se prolongent en nervure centrale de la feuillaison. Ce sont ces côtes de cardon ou cardes que l’on consomme une fois blanchies. Toutes renferment une sève laiteuse au goût amer que le blanchiment fait disparaître.

Cynara cardunculus, feuillage

Les feuilles caractéristiques du cardon : très dentées et aux reflets grisés

En juin-juillet de la seconde année de culture, la floraison aux allures de chardons émerge de cette touffe imposante de grandes feuilles. Elle apparaît en gros capitules solitaires portés au sommet des tiges ramifiées, robustes et rameuses.  Ces corolles en forme d’ampoule sont composées de plusieurs rangées de poils plumeux de couleur indigo à violet logés dans un réceptacle charnu et écailleux fait de bractées d’involucres coriaces, épineuses ou non. Ces boutons de fleurs qui ressemblent à des mini-artichauts de 5 cm de diamètre sont comestibles.

Cynara cardunculus, floraison, cardon

Extraordinaire graphisme de la fleur épanouie au milieu de l’été !

Les fleurs de cardon composent des bouquets originaux et sont très graphiques une fois sèches en vase.

Très nectarifères, elles évoluent une fois fécondées par les insectes, en graines promptes à se ressemer spontanément (parfois même de façon envahissante) pour donner en 2 à 3 ans une plante en âge de fleurir.

Le gratin de cardon est une spécialité que l’on sert traditionnellement en Provence ou dans la région lyonnaise à Noël.

Principales espèces et variétés

Les plus populaires

Cardon blanc Ameliore Bio - Cynara cardunculus

Période de floraison Juil. à Sept.

Hauteur à maturité
1.30 m

Variété rustique et vigoureuse, qui cumule les qualités : sans épines, cardes larges et charnues, feuilles découpées qui blanchissent facilement et bonne conservation.

 

Nos préférées

Cardon plein blanc inerme - Cynara cardunculus

Période de floraison Juil. à Sept.

Hauteur à maturité
1.75 m

Une panacée de cardon : pas d'épines, des côtes très larges et surtout un blanchiment naturel des feuilles sans manipulation spécifique ! Très décoratif et facile à semer en prime !

Cynara cardunculus (godet) - Cardon

Période de floraison Juin à Août

Hauteur à maturité
1.50 m

C'est l'espèce type, elle révèle côtes charnues, comestibles et savoureuses, un beau feuillage gris-argent et de superbes fleurs d'artichaut. Un habitué des potager anciens !

Cardon rouge d'Alger - Cynara cardunculus

Période de floraison Juil. à Sept.

Hauteur à maturité
1.75 m

Une variété très peu épineuse et résistante à la chaleur. Elle se distingue également par ses côtes rougeâtre à la base.

Plantation du cardon

Où le planter ?

D’origine méditerranéenne, le cardon est une plante d’une rusticité moyenne, de -7°C à -10°C, généralement cultivée comme annuelle ou bisannuelle. Il se plaît dans un sol riche en humus, frais et bien drainé, de préférence en plein soleil. Il redoute les sols humides et détrempés. Si votre sol retient l’eau, en particulier en hiver, nous vous conseillons de le planter sur une butte pour améliorer le drainage et d’ajouter un peu de sable grossier, de graviers à la terre de jardin.

Le cardon forme de robustes touffes bien denses très ornementales : réservez-lui un emplacement à la mesure de son développement impressionnant car il aura tendance à étouffer ses voisins. Protégez-le des grands vents.

Si cette belle plante trouve naturellement sa place dans un potager, sa présence architecturale est toujours très remarquée au jardin. Il mérite mieux qu’une place au potager et constituera également un point focus spectaculaire dans un grand massif de vivaces ou d’annuelles à qui il donnera de la verticalité et un volume saisissant.

Cynara cardunculus, forme, volume, intérêt

L’exubérance et l’originalité des cardons les rendent spectaculaires dans les jardins !

Quand le planter ?

Plantez votre Cardon en godet après la fin des grandes gelées, de mars à mai selon les régions. Une plantation à l’automne est possible pour favoriser l’enracinement avant l’hiver.

Comment le planter ?

Respectez une distance d’environ 80 cm à 1 m au moins en tous sens afin que la plante puisse bien se développer.

  • Creusez un trou correspondant à 3 fois le volume de la motte
  • Placez la motte et recouvrez-la de terre bien meuble, mélangée à un peu de compost mûr
  • Tassez et arrosez pour maintenir la terre humide
  • Arrosez au pied régulièrement pour faciliter la reprise mais sans excès
  • Paillez pour garder le sol frais en été

Semis du cardon

Quand et comment le semer ?

Semis sous abri

Le semis peut s’effectuer en caissette ou en godet sous serre froide en avril ou mai. Il faut compter environ 5 mois entre le semis et la récolte.

  1. Semez quelques graines de cardon dans un mélange riche
  2. Éclaircissez pour ne garder que les plantules les plus vigoureuses (ne conserver qu’une seule belle plante par godet)
  3. Au stade de 3 feuilles et après les gelées, souvent vers le mois de mai, repiquez-les en pleine terre dans des trous de 20 à 30 cm de profondeur préalablement remplis de compost ou de fumier

Semis en place 

Vous pouvez également semer directement en place au mois de mai, lorsque la terre est bien réchauffée.

  1. Semez 3 à 4 graines en poquets dans une terre nourrie d’un compost bien décomposé
  2. Arrosez copieusement
  3. Lorsque les plantules possèdent au moins trois feuilles, éclaircissez en ne gardant que les plants les plus beaux : laissez 1,50 mètre entre chaque rang et 1 m entre chaque pied

Comment entretenir et blanchir le cardon

L’entretien courant consiste à effectuer des sarclages, binages et arrosages, réguliers mais modérés, surtout en cas de sécheresse.  Le cardon aime avoir le pied au frais : étalez un paillage de feuilles séchées ou de tontes préalablement séchées par exemple, pour garder une certaine humidité au sol.

Vous pouvez apporter du purin d’ortie (dilué à 20 %) dans l’eau d’arrosage tous les 15 jours pour soutenir sa croissance.

De nature frileuse, il est conseillé de le protéger pendant l’hiver : une épaisse couche de paille ou de feuilles mortes peut suffire pour le garder d’une année sur l’autre en climat doux. Vous pouvez aussi laisser le feuillage une fois coupé sur place, il constituera un paillis naturel pour éviter tout risque de gel. Il gèle le plus souvent à partir de -7°C, au nord de la Loire, il survivra rarement.

Laissez grainer les inflorescences sur pied si vous souhaitez récupérer les graines pour de futurs semis sinon coupez-les afin de ne pas épuiser la plante inutilement. Les inflorescences non récoltées sont très décoratives, ne vous en privez pas !

Pour éviter les maladies, favorisez la rotation des cultures : ne replantez pas le cardon au même endroit avant quatre ans minimum.

Blanchiment des cardons

Avant de récolter le cardon et de pouvoir le consommer, il faut faire blanchir les côtes pour en ôter l’amertume et les attendrir. Aujourd’hui, vous pouvez trouver des variétés qui blanchissent naturellement. Le blanchiment s’effectue à partir de la fin septembre, soit environ 3 semaines avant la récolte. Blanchissez au fur et à mesure des besoins jusqu’aux gelées. N’effectuez pas cette opération après la pluie car les feuilles doivent être bien sèches. C’est simple, pour cela il suffit :

  1. d’enlever les feuilles de la base jaunies ou abîmées
  2. de relever l’ensemble feuilles vers le centre de la touffe en les attachant par une ficelle sans trop serrer car l’air doit circuler pour éviter que les côtes ne pourrissent
  3. d’entourer l’ensemble d’un manchon de paille, d’un carton, de toile, de journal, de plastique noir, ou de tout autre film opaque, de façon à ce que la lumière ne pénètre plus dans la touffe : privées de lumière, les feuilles vont s’attendrir et blanchir
  4. de butter les pieds avec 25 à 30 cm de terre pour stabiliser les touffes
  5. de laisser en place 3 semaines, puis d’ôter la terre et la protection

Autre méthode : Si vous souhaitez récolter les cardes après les premières gelées : arrachez les pieds avec leurs mottes et replantez-les en jauge dans du sable, ou simplement emballés dans du papier journal et stockez-les dans une cave ou un local obscur et bien ventilé, entre 10 et 12°C. Arrosez de temps en temps : elles finiront par blanchir jusqu’au printemps, à la manière des endives.

Blanchiment de cardons à l’aide de films opaques noirs. L’opération est facilitée avec des liens préalablement posés sur l’ensemble de la plante.

Maladies et ravageurs

Le Cardon a deux ennemis connus :

  1. les escargots et les limaces qui dévorent les jeunes pousses : découvrez nos solutions naturelles anti-limaces et nos 7 façons de lutter efficacement et naturellement contre les limaces.
  2. les pucerons noirs qui investissent les feuilles et le collet : délogez-les au jet d’eau puis, pulvérisez de l’eau additionnée de savon noir liquide (dilution 20 %). Découvrez notre fiche conseil pour lutter efficacement contre les pucerons.

Multiplication

Le cardon se perpétue abondamment par semis spontanés. Il est donc aisé, si vous possédez déjà un pied au jardin de récolter les graines : en fin d’été, récoltez les capitules brunis et faites-les sécher. Vous pourrez semer les graines contenues dans les réceptacles globuleux au printemps suivant.

Cynara cardunculus

Les graines de cardons sont faciles à récupérer en fin d’été sur les capitules secs.

Récolte et conservation

La récolte

Vous pouvez récolter les côtes en été et en automne, après les avoir précédemment blanchies durant 3 semaines. Munissez-vous de vos gants pour les variétés épineuses. La récolte se fait simplement au couteau, en coupant à la base des cardes. Une fois cueilli, le cardon doit être consommé très rapidement : il se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge ou dans un sac opaque. Si vous le stockez avec sa motte, dans le noir et au frais, il peut se conserver et se consommer tout l’hiver.

Utilisations en cuisine et apports nutritionnels

Sa saveur délicate rappelle celle de son cousin l’artichaut. Si on cuisine essentiellement les côtes, les racines se mangent aussi, comme les panais, les boutons de fleurs à la manière des fonds d’artichaut.

Commencez par retirer les épines, les résidus de feuilles et les parties filandreuses et la pellicule qui recouvrent les côtes. Faites-les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante salée et citronnée afin de les attendrir avant de les cuisiner.

Le cardon se prête à de multiples recette, en particulier il peut être préparé en gratin, en purée ou simplement cuit à l’eau ou à la vapeur, en cocotte, puis sauté dans une poêle pour accompagner des viandes. Il fait merveille avec une sauce blanche, une sauce tomate ou une sauce béchamel. Il peut également agrémenter un couscous ou encore une omelette. Les cardons à la moelle sont une spécialité lyonnaise.

Cynara cardunculus, cuisine, culinaire

Des cardons prêts à cuisiner : le traditionnel gratin lyonnais les sublime ! (Photo Xavier Caré-Wikimedia Commons)

Bienfaits

Peu calorique (15/100gr), le cardon est un bon allié dans un régime minceur. Le cardon constitue une source intéressante de vitamine C, de fibres, de sels minéraux et d’oligo-éléments (magnésium et calcium, potassium).  La cynarine qu’il contient (un principe qui lui donne son amertume), lui confère des propriétés dépuratives, ce qui en fait également un excellent allié du foie. Il contient par ailleurs de l’inuline, un sucre toléré par les diabétiques.

Associer le cardon au jardin ou au potager

Avec son ample développement, il n’est pas toujours simple d’associer le cardon au potager. En compagnonnage, il semble cependant apprécier la proximité des fabacées comme les fèves, haricots et pois qui enrichissent le sol d’azote au sol après leur récolte. Il se plaît également en compagnie des choux, poireaux, et des légumes à cycle végétatif plus court, comme les épinards, les radis ou les salades qui s’intercalent facilement.

Il serait dommage de le cantonner au potager : sa simple présence donne une touche architecturale très recherchée au jardin d’ornement. Avec son allure très graphique, le cardon apporte panache, volume et contraste dans les massifs de vivaces ou d’annuelles plus basses.

Cynara cardunculus, massif, plate-bande, association

Les cardons créent des points focaux très intéressants dans les massifs, associés à une palette blanche, bleue ou pourpre

Pour composer une scène estivale assez exotique, installez-le à l’arrière-plan d’un massif de rosiers ou aux côtés d’une multitude de vivaces qui aiment le soleil comme lui tels que les échinacées, les panicauts géants, des Kniphofia, des hémérocalles ou encore des lys. Cette plante potagère opulente s’associe très bien avec des végétaux à feuillage plus léger comme les graminées avec lesquelles elle formera un joli contraste de forme.

Enfin, il constituera un point de mire spectaculaire en isolé sur une pelouse ou aux abords de la maison.

Ressources utiles

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