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Comment faire de la confiture de sureau ?

Le sureau noir, Sambucus nigra en latin, est un arbuste sauvage et très fréquent dans nos contrées qui possède de nombreux atouts, tant au jardin qu’en cuisine avec ses fleurs et ses baies.

Découvrez une délicieuse confiture de sureau réalisée à partir des fruits, regroupés en grappes au port tombant. Attention : le sureau yèble, aux corymbes dressés, lui, est toxique.

Quand et comment cueillir les baies de sureau ?

En été, les fleurs de sureau laissent place aux fruits, de petites baies vertes puis noires réunies en corymbes. Pour les cueillir, vous devrez, selon les années, vous y prendre plus ou moins tôt, de mi-août à septembre en général. Choisissez alors les corymbes avec le plus de fruits mûrs possible (les plus noirs). Si les baies du sureau que vous visez semblent prêtes à être récoltées, ne trainez pas trop pour la cueillette, car les oiseaux en sont très friands et ils ne tarderont pas à venir « piller » l’arbuste.

Le sureau est un arbuste pionnier très fréquent, en campagne comme dans les zones urbaines, notamment en bord de route et de chemin. Faites, par conséquent, également preuve de prudence et évitez les zones à forte circulation automobile et les bords de champs qui pourraient être traités afin d’éviter la pollution et d’avoir des fruits de la meilleure qualité possible.

Lorsque vous cueillez les corymbes, ne vous en faites pas trop si toutes les baies ne sont pas parfaitement mûres. Il sera toujours temps de les sélectionner dans un deuxième temps dans votre cuisine.

Enfin, petit détail pratique, les baies de sureau ont un fort pouvoir colorant. Cela peut s’avérer utile si vous êtes adeptes de la teinture végétale. Par contre, cela implique du coup pour la cueillette de prendre quelques « mesures de précaution » pour éviter de se retrouver avec des vêtements maculés. Préférez des habits ne craignant pas les taches.

sambucus nigra, fleur et fruit de sureau noir, confiture
Sambucus nigra : fleurs en corymbe et baies noires à maturité

Quelles variétés sont adaptées à la confiture ?

En théorie, tous les sureaux sont comestibles après cuisson. A l’exception, bien entendu, du sureau yèble, Sambucus ebulus, qui, lui, est toxique.

Les variétés ornementales de sureau noir, si elles peuvent être consommées cuites, produisent a priori des fruits moins goûteux et moins nombreux.

Je ne saurais ainsi que trop vous conseiller d’opter pour un sureau noir, que ce soit l’espèce type commune Sambucus nigra ou des sélections de ce dernier réalisées en vue de gagner en productivité. Dans cette catégorie, on trouve essentiellement des variétés autrichiennes, car l’utilisation du sureau en cuisine est, en effet, bien plus répandue en Europe centrale.

- Le sureau noir commun, Sambucus nigra, est un arbuste pionnier vigoureux. Il est peut-être même déjà présent dans votre jardin. Il a une bonne productivité.

- Le sureau Sambucus nigra Korsor est tout à fait adapté à la réalisation de confiture. En plus de sa vigueur, il présente l’avantage de produire de gros fruits au goût sucré.

- Le sureau Sambucus nigra Hashberg est, lui, très productif, et ses fruits ont une très belle couleur, d’où son utilisation comme colorant alimentaire. Ses baies seraient, par contre, un peu moins goûteuses que celles de Korsor.

A vous maintenant de choisir celui que vous préférez installer dans votre jardin.

Et sachez que les baies qui resteront sur l’arbre ne seront pas perdues pour tout le monde. Vous aurez le plaisir de voir bon nombre d’espèces d’oiseaux venir s'y ravitailler.

sambucus, sureau hièble, variétés de sureaux pour confiture
À gauche : le toxique Sambucus ebulus avec ses fruits dressés à ne surtout pas consommer ; à droite : Sambucus nigra 'Hashberg' avec ses fruits retombants (photo Pixabay)

Recette

Ingrédients

  • 1kg de sucre
  • 1kg de baies de sureau

La quantité de sucre est importante, elle permet une bonne conservation de la confiture.

Si vous préférez un goût moins sucré et que vous comptez consommer vos pots rapidement, vous pouvez légèrement réduire la quantité de sucre, mais ne soyez pas trop radical. Gardez en tête que le fruit du sureau a tout de même une saveur très acidulée. Le goût du fruit sera alors plus marqué et la confiture plus fluide.

Si la recette est apparemment facile, la préparation des baies nécessaires à sa réalisation est assez longue et rébarbative.

Préparation

La veille :

  • Tout d’abord, on passe rapidement les corymbes sous l’eau pour les rincer ;
  • Il faut ensuite égrener les grappes à l’aide d’une fourchette, puis retirer les fruits qui ne seraient pas suffisamment mûrs ; Ils sont repérables à leur couleur encore un peu violacée. Au toucher, les fruits bien mûrs sont également mous. Mais attention, trop mûrs, ils se dessèchent ;
  • Pesez les fruits sélectionnés et passez-les au moulin à légume afin de retirer les graines et de ne conserver que le jus et la pulpe des fruits ;
  • Dans une bassine à confiture en cuivre, ou à défaut une grande casserole en inox, versez les fruits écrasés puis le sucre.

Maintenant, il ne vous reste qu’à couvrir votre préparation et à attendre le lendemain. Ce délai permettra au sucre de bien pénétrer dans le fruit et de faciliter l’évaporation de l’eau lors de la cuisson.

S’il est possible de sauter cette étape de repos et de mettre directement à cuire le mélange sucre-fruit, elle est toutefois recommandée pour les raisons précédentes. D’autant plus que, le sureau contenant assez peu de pectine, cela facilitera la prise de la confiture.

Le jour de la cuisson :

  • Portez le contenu de la bassine à ébullition puis baisser légèrement le feu, et laisser cuire à feu doux pendant 45 min en remuant et écumant régulièrement.
  • Mettez la confiture en pot tant qu’elle est chaude, fermer et retourner les pots afin de les mettre sous vide. Une fois les pots refroidis, vous pouvez les remettre à l’endroit et les stocker.

Enfin, pensez à stériliser vos pots de confiture avant. Pour cela, faites-les bouillir pendant une dizaine de minutes dans une grande casserole d’eau.

sambucus nigra, tuto confiture de sureau
Étape importante : le tri des baies (photo Isabell Schulz - Flickr). Pensez à faire refroidir vos pots à l'envers (photo storebukkebruse - Flickr)

Pour varier un peu :

  • Vous pouvez aussi ajouter des pommes épluchées et coupées en fines tranches avec une mandoline, à raison de 500 g de pommes.
  • Il m'arrive d'ajouter un jus de citron.

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