Une des baies préférées des Français, les myrtilles sont mûres à point entre juin et août selon les variétés. Découvrez quand et comment les récolter, mais aussi nos conseils pour les conserver de la meilleure façon pour en profiter immédiatement, ou… beaucoup plus tard !
Myrtille américaine ou sauvage ?
La plupart d'entre nous consomment des myrtilles cultivées, d'origine américaine, le Vaccinium corymbosum de son nom latin. Ces myrtilles sont une amélioration de la myrtille dite sauvage, et se trouvent désormais sous de très nombreuses variétés, de la classique 'Jersey' aux cultivars plus originaux, dont ceux à baies roses comme 'Pink Lemonade'. C'est le fameux bleuet du Québec.
Le myrtillier sauvage, aussi appelé brimbelle dans les Vosges, cousinier, airelle noire, gueule noire ou maurette selon les régions, n'est pas la même espèce : il s'agit du Vaccinium myrtillus, originaire d'Europe et d'Afrique du Nord. L'arbuste est beaucoup plus bas, ses baies sont plus petites et leur chair est bleue, mais c'est l'altitude plus ou moins élevée qui permet de la différencier. Cette myrtille sauvage pousse de la Bretagne aux Pyrénées, en passant par le Massif central, le Morvan et les massifs de l'Est (Alpes, Jura, Vosges). Elle arrive à pleine maturité entre fin juillet et septembre.
Quand récolter ?
L'espèce de myrtille a une influence sur la temporalité de la récolte. Mais le mois de juin marque le début de la récolte pour les myrtilliers américains, ceux que l'on cultive chez soi.
Surveillez donc dans votre jardin vos myrtilliers qui sont normalement prêts à être récoltés entre mi-juin et mi-août. Cela peut être avancé comme cette année dans le cas d'un printemps très chaud et de canicules à répétition avant la fin juin. Si l'on dispose de plusieurs variétés, la récolte s'étale sur 2 mois.
Le fruit, d'abord vert, devient rose-violet, puis franchement noir. Une myrtille mûre se détache toute seule sans forcer quand on tire dessus. La baie est alors charnue et de couleur bleu foncé.
Les myrtilles sauvages poussent souvent plus à l'ombre, elles sont mûres plus tard, courant août dans la plupart des régions, jusqu'à septembre, voire octobre, en altitude.
Comment récolter les myrtilles ?
On le fait à la main, d'où le prix élevé des myrtilles dans le commerce. La mécanisation a néanmoins commencé, étonnamment pour cette culture. Fruit délicat, l'important est de ne pas trop les toucher, pour éviter de les abîmer. Les myrtilles sont mûres par grappes entières.
Le peigne à myrtilles est l'outil bien connu des Vosgiens et autres régions montagneuses pour ne pas abîmer les baies et faciliter la tâche fastidieuse du baie par baie. Mais pour une cueillette sauvage que vous feriez lors d'une randonnée ou balade dans des massifs où elles sont présentes, le peigne est interdit, seul le ramassage à la main ou au couteau est possible.
N.B. : Attention aux myrtilles récoltées dans la nature ! souvent à ras du sol, elles peuvent avoir été souillées par les renards et transmettre une maladie (le ténia du renard, Echinococcus multilocularis, est un petit ver parasite, responsable d'une grave maladie du foie chez l'homme, l'échinococcose alvéolaire) : il faut bien les rincer avant utilisation, et cueillir de préférence celles situées en hauteur.
Déposez-les au fur et à mesure dans un grand plat large, pour ne pas les entasser. Mieux vaut les ramasser au quotidien, et les manger ou les conserver au fur et à mesure de la récolte. Les fruits rosés, comme ci-dessous à côté d'une baie bien mûre, seront prêts à être récoltés d'ici 4-5 jours.
Comment conserver les myrtilles ?
Pour un petit fruit rouge, la myrtille a une meilleure durée de conservation si on souhaite le consommer frais, comparé aux fraises ou framboises. Sa peau pruineuse y est sûrement pour quelque chose. Mais elle reste une baie fragile.
Il est toujours préférable, pour profiter de tous ses bienfaits, de déguster la myrtille fraîchement cueillie sur l'arbuste dans les 3 jours qui suivent. Après, elle commence à se fripper légèrement, et perd de ses vitamines. C'est dommage pour un fruit considéré comme superfruit ! Pour profiter pleinement du goût délicat de la myrtille, je vous conseille de la consommer dans l'immédiat, et surtout, surtout, de ne pas la passer par la case frigo, ce qui altère vraiment sa saveur. Lavez-les uniquement juste avant de les manger ou de les intégrer à une recette.
On peut directement s'en servir fraîches pour les préparer en glaces ou sorbets ou les utiliser au petit-déjeuner à picorer pour bien commencer la journée. Ce petit fruit noir est un régal dans la fameuse tarte aux myrtilles dont on raffole tous, je crois bien… servie en plein hiver pour les skieurs : une aberration, c'est du congelé !
La congélation
La congélation est le meilleur moyen de conserver la myrtille, en gardant sa saveur, sa texture et ses vitamines (A et C), pour pouvoir l'utiliser en pâtisserie notamment.
Lavez les myrtilles rapidement sous l'eau froide, et étalez-les d'abord sur une grande plaque, couverte de papier cuisson. Congelez-les ainsi, puis disposez-les dans un sac ou une boîte de congélation. Elles ne se colleront ainsi pas entre elles et conserveront leur saveur pendant un an.
Les myrtilles décongelées la veille au réfrigérateur serviront comme ingrédient principal dans une tarte aux myrtilles, dans une salade de fruits, mais aussi en ajout de fruits dans un muesli ou un fromage blanc, dans la préparation d'un crumble, de muffins, etc. On les rajoute souvent encore congelés dans ces gâteaux, ce qui est très pratique.
La cuisson
Cuire les myrtilles permet de préparer confitures, gelées et sirops. C'est l'autre façon de les conserver longtemps dans le garde-manger, et de pouvoir offrir vos bocaux gourmands autour de vous. En confiture, elles s'associent bien aux baies d'aronia et à tous les petits fruits rouges.
Le séchage
Moins fréquent, il permet, grâce à un passage au four basse température (20 h à 60°C) ou dans un déshydrateur, de conserver au moins une année votre récolte estivale. On utilisera les myrtilles sèches directement dans un muesli, un granola, ou réhydratées dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes.
Aller plus loin…
Vous avez envie de planter des myrtilles chez vous ? Ce n'est pas le fruit le plus simple à cultiver, mais une fois bien implanté, un myrtillier promet une bonne productivité, est complètement rustique et un régal pour les papilles en direct depuis le jardin ou le potager.
Nous vous donnons les conseils et tout ce qu'il faut bien comprendre pour vous assurer un succès avec nos articles dédiés : Cultiver les myrtilles, le myrtillier : planter, tailler et entretenir, et J'ai raté pour vous les myrtilliers, ou comment réussir la plantation des myrtilliers, par Ingrid !
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