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Faire sécher les baies d’Aronia

Assez peu connu en France, l’Aronia est un arbuste originaire d’Amérique du Nord à découvrir. Traditionnellement, les peuples autochtones utilisaient ses baies pour se nourrir ainsi que pour se soigner. Introduite en Russie et en Scandinavie il y a plus d’un siècle, cette plante y est cultivée pour ses petits fruits comestibles.

Selon les variétés, les baies sont de couleur noire, violette ou rouge. Bien qu’elles ressemblent beaucoup aux myrtilles, elles sont plus astringentes que ces dernières et ont un goût plus proche de celui du cassis. Mais, consommées fraiches, leur goût n’est pas très agréable.  Raison pour laquelle, l’Aronia est la plupart du temps transformée : en gelée, en jus, séchée, etc. On prête à ces baies de nombreuses vertus.

Outre ses fruits, l’Aronia possède plusieurs atouts. Cet arbuste, qui peut atteindre 2 m de haut, est parfait pour créer une haie brise-vent. Très mellifère, il attire au printemps de nombreux pollinisateurs pendant la floraison et, à l’automne, son feuillage se teinte, en outre, d’une magnifique teinte rouge pourpre. Il n’est pas très exigeant concernant la nature du sol et il apprécie les situations ensoleillées ou à mi-ombre. Bref, un arbuste à adopter !

Voici quelques conseils pour faire sécher ces précieuses baies.

Quelles variétés choisir pour la consommation ?

Si les trois grands types d’Aronia – aux fruits rouges (Aronia arbutifolia), violets (Aronia prunifolia) ou noirs (Aronia melanocarpa) – sont comestibles, les variétés aux baies violettes et noires sont généralement privilégiées. D'ailleurs, Aronia prunifolia 'Nero' et 'Aron' sont les variétés les plus cultivées pour la consommation.

quel aronia pour baies séchées
Aronia arbutifolia (photo Mr.TinDC - Flickr), Aronia prunifolia (photo Chris Light - Wikimédia) et Aronia melanocarpa (photo Wendy Cutler -Flickr)

Quand et comment récolter les baies d’Aronia ?

Après la floraison printanière, les corymbes laissent la place à des baies qui se colorent au fil des mois. Elles arrivent à maturité à partir de la fin du mois d’août et peuvent être cueillies jusqu’au mois d’octobre.

Pour récolter les fruits, rien de plus simple. Il suffit, à l’aide d’un sécateur, de couper à la base des grappes par temps sec et de secouer légèrement ces dernières afin d’éliminer les insectes qui s’y trouveraient.

Une fois cueillies, les baies sont détachées des grappes et passées sous l’eau. Elles doivent être très vite transformées afin de conserver au maximum leurs principes actifs. Le mieux, si vous ne disposez pas d’une récolte suffisamment conséquente pour faire de la gelée par exemple, sera de congeler les baies en attendant d’en avoir assez pour réaliser ce que vous souhaitez, et ainsi préserver leurs propriétés.

récolter baies d'aronia
Coupez vos grappes de baies à l'aide d'un sécateur

Comment faire sécher les baies ?

Une fois les baies d’aronia cueillies, elles doivent être lavées et soigneusement séchées à l’aide d’un linge propre ou de papier absorbant. On procède ensuite au séchage à proprement parler des baies, qui est une des façons les plus simples de conserver l’Aronia.

Trois principales méthodes s’offrent à vous : au soleil, au four ou au déshydrateur.

Séchage au soleil

Le séchage au soleil n’est adapté qu’aux régions particulièrement chaudes et sèches du pays, d’autant plus que les fruits mûrissent à partir du mois d’août et jusqu’au mois d’octobre, donc assez tard dans la saison. Le séchage prendra plusieurs jours, voire une semaine.

Disposez les baies, en une couche, sur un plateau. Il vaut mieux éviter qu’elles ne se touchent, on évitera ainsi les points de contact propices à la moisissure. Couvrez d’un linge léger afin d’éviter que les insectes ne s’invitent dans votre récolte. Il faut ensuite, au fil des jours, retourner les baies à intervalles réguliers pour que le séchage soit homogène. Eliminez au fur et à mesure les fruits qui semblent abîmés ou commencent  à moisir.

Séchage au four

Pour toutes les autres régions, où le soleil ne sera pas suffisant pour obtenir un bon séchage, le four peut être une bonne alternative, pour peu qu’il soit possible de choisir une température très basse.

Disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four, puis placez-y les baies. Celles-ci ne doivent pas se toucher.

Réglez la température du four à 40-50°C, au-delà vous risqueriez de cuire les fruits, ce qui n’est pas ici notre objectif. Pendant le séchage, laissez la porte du four entrouverte afin que l’humidité puisse s’échapper. Vous obtiendrez ainsi un meilleur séchage. Le processus prendra quelques heures, probablement entre 4 et 6 heures.

C’est une technique assez accessible mais énergivore.

Séchage au déshydrateur

Pour ceux équipés d’un déshydrateur, cette méthode est conseillée. Car les baies seront alors séchées de manière homogène et à basse température. Le séchage est aussi moins gourmand en énergie qu’avec un four.

Disposez les fruits de l’aronia sur un des plateaux de l’appareil en prenant soin de laisser de l’espace entre ceux-ci afin que l’air circule bien.

Pour connaître la durée de séchage nécessaire, reportez-vous au mode d’emploi de votre déshydrateur, car cela diffère d’un modèle à l'autre.

Comment conserver les baies ?

Une fois séchées, les baies doivent être placées à l’abri de l’air et de la lumière, dans un bocal hermétique en verre par exemple. A la moindre trace de condensation sur les parois, sortez les baies et n’hésitez pas à les refaire sécher un peu au four, car cette humidité indique que le séchage n’a pas été abouti.

La durée de conservation optimale des baies séchées est d’une année. Au-delà, les fruits perdent au fur et à mesure leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

Comment utiliser les baies ?

Les baies d’Aronia séchées peuvent être dégustées telles quelles, car le séchage adoucit leur goût.

Elles peuvent aussi être ajoutées à un muesli, un yaourt ou une compote pour un petit-déjeuner vitaminé. Plus largement, vous pouvez intégrer cette petite baie aux multiples vertus dans tous les desserts comme les cakes, crumbles et autres muffins.

recette baie d'aronia séchée
Tarte aux baies d'aronia (photo freestocks.org - Flickr)

Vertus de l’Aronia

En termes de vertus médicinales, l’Aronia serait très riche en antioxydants, encore plus que la baie de Goji, ce qui en ferait un allié extraordinaire dans la prévention de certains cancers et des maladies cardiovasculaires.

Elle pourrait également avoir un effet positif sur l’hypertension. Sans compter son potentiel dans la stimulation des voies digestives et du système immunitaire.

→ Pour plus d'informations sur la culture de cet arbuste, consultez notre dossier sur Aronie, Aronia: planter, tailler et entretenir

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