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La scorsonère : semer, entretenir et récolter

La scorsonère en quelques mots

  • Souvent confondue avec le salsifis, la scorsonère (Scorzonera hispanica) produit des racines comestibles à la peau noire et à la chair blanche très fine
  • De la famille des Astéracées, la scorsonère est une plante potagère vivace cultivée comme une annuelle ou bisannuelle
  • Elle produit des feuilles en rosette assez larges et des fleurs jaune clair ressemblant à celles des pissenlits
  • La scorsonère apprécie les sols riches, sableux, frais et profonds et une situation ensoleillée
  • Ses racines se consomment crues râpées ou cuites en accompagnement de viande ou de poisson ou cuisinées en purée, gratin, en poêlée ou en soupe

Le mot de notre experte

La scorsonère (Scorzonera hispanica) appartient à cette catégorie des légumes anciens quelque peu tombés dans l’oubli, car peu présents sur les étals des marchés et supermarchés. Et si elle fait parfois son apparition au milieu des autres légumes-racines, c’est souvent sous l’appellation de « salsifis noir ». De quoi entretenir la confusion et induire en erreur le consommateur. Car qu’on se le dise, la scorsonère n’est pas un salsifis ! Même si leur apparence est proche. Pourtant, la scorsonère produit des racines à l’épiderme noir et à la chair blanche alors que le salsifis possède une peau blanc jaunâtre.

scorsonère - scorzonera hispanica

Les racines de la scorsonère sont noires, celles du salsifis blanc jaunâtre

Quant au jardinier, il saura faire la différence grâce au feuillage, légèrement différent, et à la floraison, jaune chez la scorsonère, rose ou bleue chez le salsifis.

Autre différence de taille, la scorsonère est une plante potagère vivace, cultivée comme une annuelle ou une bisannuelle, mais qui peut rester en terre 3 ans. Quant au salsifis, c’est une plante bisannuelle.

Côté cuisine, on les consomme plus ou moins de la même façon. Ces deux légumes-racines bénéficient d’une saveur douce, subtile, rappelant celle de l’asperge ou de l’artichaut. Bref, de par son goût et sa facilité de culture, la scorsonère est un légume à (re)découvrir de toute urgence.

Description et botanique

Fiche d'identité

Nom latin : Scorzonera hispanica

Famille : Astéracées

Noms communs : scorsonère d’Espagne , salsifis d’Espagne, salsifis noir, écorce noire, cressonère, corsionère, corsonèle, écorsnère.

Floraison : estivale

Hauteur 30 à 60 cm

Exposition : ensoleillée ou mi-ombre

Sol : riche, frais, sableux et profond

Rusticité : - 25 °C

La scorsonère appartient à la très grande famille des Astéracées qui compte parmi ses rangs des genres, tous plus éminents les uns que les autres, comme l’aster, l’ambroisie, l’achillée, le dahlia, le zinnia, le gazania… mais aussi des plantes qui finissent dans notre assiette comme la scorsonère et le salsifis, ou encore l’endive, l’artichaut, le topinambour ou l’estragon.

Si on se concentre sur le genre scorsonère (Scorzonera), on y découvre différentes variétés comme la scorsonère à arêtes, la petite scorsonère, la scorsonère à feuilles de chausse-trape ou encore Scorzonera austriaca, des plantes vivaces herbacées aux zones d’implantation différentes. Mais celle qui nous intéresse car elle pourrait trouver sa place dans notre potager, c’est Scorzonera hispanica, autrement appelée scorsonère, salsifis noir ou scorsonère d’Espagne. Des termes qui ne font que semer le trouble dans l’esprit d’un jardinier un peu curieux. D’abord, parce que la scorsonère n’est pas un salsifis. Certes, les deux légumes-racines sont cousins mais ils se distinguent par leur aspect : la scorsonère produit une racine longue de presque 30 cm à la peau dure noire alors que le salsifis dispose d’une racine plus courte blanc jaune.

Ensuite, contrairement à ce que son nom latin le laisse penser, la scorsonère n’est nullement originaire d’Espagne. Elle puiserait plutôt ses origines du côté du Caucase. Toujours est-il qu’elle était largement consommée dans l’Antiquité, avant tout pour ses qualités de plante médicinale. Les Grecs et les Romains la récoltaient à l’état sauvage et consommaient surtout ses feuilles dont ils vantaient les vertus sur le transit intestinal, les problèmes cardiaques, pour soigner la peste et même pour éliminer le venin de serpent. Ce n’est qu’aux XVe et XVIe siècles qu’elle se cultive comme plante potagère, détrônant le salsifis, de par sa saveur plus douce et sucrée et sa texture moins filandreuse. À cette époque, dans les manuels botaniques, la scorsonère et le salsifis se confondent encore derrière le terme de « trapogodon ».

scorsonère - scorzonera hispanica

Planche botanique

En 1749, dans l’École du jardin potager, l’auteur évoque la scorsonère comme « l’aliment en maigre depuis la Toussaint jusqu’à Pâques » et décrit ses vertus médicinales cordiales et sudorifiques. On la boit en tisane contre la petite vérole et elle entre dans la composition d’eaux distillées contre les maux de poitrine.

Plus tard, le jardinier de Versailles, Jean-Baptiste de la Quintinie en vante les mérites ! Aujourd’hui, c’est un légume que l’on retrouve peu dans les magasins ou sur les marchés. Et, si on a la chance de le découvrir, c’est souvent sous le nom de salsifis. Alors réhabilitons la scorsonère !

Scorzonera hispanica est donc une plante herbacée vivace cultivée comme plante potagère en annuelle. Ses feuilles caulinaires sont lancéolées, oblongues et raides, dressées, en partant du collet. Elles sont plus larges que celles du salsifis. La tige est rameuse excepté à la base, glabre ou légèrement cotonneuse.

De juin à septembre, la plante produit des fleurs jaune vif, plus longues que l’involucre, qui ressemblent à s’y méprendre à celles du pissenlit. Ses fleurs produisent des akènes noirs surmontés de petits poils.

La scorsonère produit des racines à la peau noire et à la chair blanche, pivotante et dépourvue de chevelu au collet ou de radicelles (à la différence du salsifis). Elles sont cylindriques, allongées et fines. Elles peuvent atteindre 30 cm. Ces racines se récoltent l’année qui suit le semis, mais elles seront plus grosses et plus charnues, sans être filandreuses ou dures, la deuxième année. D’ailleurs, la scorsonère peut rester 3 à 4 ans en terre, un temps pendant lequel elle grossit.

scorsonère - scorzonera hispanica

À gauche, fleurs de scorsonère et à droite, fleur de salsifis

Les différentes variétés de scorsonère

Il existe peu de variétés de scorsonère. Pourtant, on peut mettre en avant la variété la plus répandue, la ‘Géante noire de Russie’ aux racines de bonne longueur, régulières et d’excellente saveur. ‘Hoofmanns Schwarze » offre des racines cylindriques épaisses, à chair ferme et tendre, et à épiderme brun-noir fin. ‘Pilots’ a des racines très longues à la peau très noire.

Notre variété préférée

Scorsonère Géante Noire de Russie Bio - Ferme de Sainte Marthe Graines


Hauteur à maturité
50 cm

Cette variété de scorsonère, parfois appelée ‘Géante Westlandia’ est peu sensible à la montaison et produit des racines longues à la peau très noire, à la tête jamais creuse

La plantation de la scorsonère

Où semer ?

La scorsonère apprécie une exposition plutôt ensoleillée et chaude, même si elle peut pousser à mi-ombre. Au niveau du sol, elle préfère les sols sablonneux, frais, bien ameublis et profonds de par ses racines pivotantes. Il devra surtout être enrichi en matières organiques, d’abord en automne avec du compost ou du fumier bien décomposé, à raison de 4 kg/m2, puis dès le retour des beaux jours, en coup de fouet.

La scorsonère déteste les sols caillouteux. Si votre terre est trop lourde, il faut l’ameublir par un ajout de sable.

Quand semer ?

Le semis de scorsonère intervient en mars-avril.

Comment semer ?

La scorsonère se sème en lignes séparées les unes des autres de 20 à 25 cm.

  • Avant de semer, passez un coup de râteau pour bien ameublir le sol et éliminez les derniers cailloux
  • Tracez des sillons de 2 cm de profondeur
  • Semez les graines et recouvrez de 2 cm de terre
  • Plombez légèrement avec le dos du râteau et arrosez

Les arrosages seront réguliers pour entretenir la fraîcheur du sol et faciliter la levée des graines.

Lorsque les feuilles comptent 4 à 5 feuilles, il est temps d’éclaircir pour ne laisser qu’un plant tous les 8 à 10 cm.

Comment associer la scorsonère au potager ?

Au jardin potager, la scorsonère apprécie la compagnie d’autres légumes-racines comme la carotte, le panais ou le rutabaga. Il s’accorde également très bien avec son cousin le salsifis. Les légumes de la famille des Alliacées comme le poireau, l’oignon, l’ail ou l’échalote pourront être plantés à ses côtés, tout comme la laitue.

scorsonère -association

Au potager, la scorsonère côtoie sans problème la carotte, le panais, le rutabaga, le poireau, la laitue et l’oignon

En revanche, la scorsonère ne fait pas bon voisinage avec l’endive, le topinambour et l’artichaut.

L'entretien et les maladies de la scorsonère

La scorsonère est peu exigeante en soins. Il faut juste biner et sarcler assez régulièrement en été pour tirer parti des arrosages qui n’interviennent qu’en cas de grosses chaleurs, voire de sécheresse. Sinon, un paillage suffit pour garder la fraîcheur.

Entre juin et septembre, les tiges florales se dressent et la plante monte surtout si elle a soif. Pour obtenir de belles racines bien fermes et longues, il est indispensable de couper ces hampes florales dès leur apparition.

scorsonère - scorzonera hispanica

Les plants de scorsonère peuvent rester en terre pendant 3 ans, voire 4 ans. On peut ainsi étaler la récolte d’octobre au printemps suivant. En revanche, pour faciliter la récolte en hiver, il est préférable de recouvrir les scorsonères d’un paillage épais qui aura en outre l’avantage de les préserver du froid et du gel. Même si la scorsonère est très rustique.

Peu sensible aux maladies, la scorsonère peut toutefois être atteinte de rouille blanche. Cette maladie touche principalement les plantes de la famille des Astéracées et de Brassicacées. On la reconnaît aux pustules blanches à crème, lisses et arrondies, qui apparaissent sur l’envers des feuilles. Les feuilles peuvent finir par sécher. En évitant d’arroser le feuillage et en pulvérisant du purin d’ortie ou de prêle, on se débarrasse vite de cette maladie cryptogamique.

L’autre rouille se traite aussi au purin d’ortie. Quant aux attaques de pucerons, vous pourrez les contrer en maintenant le sol humide et en renforçant le paillage d’été.

La récolte et la conservation des scorsonères

La récolte se fait à partir du mois d’octobre et jusqu’au printemps suivant, au fur et à mesure selon les besoins. Pour autant, on peut prolonger la récolte au-delà de cette première année et garder des pieds de scorsonère pour l’année suivante, en veillant à bien couper les hampes florales dès leur apparition. Les scorsonères continuent à grossir sans durcir et pourront être récoltées à l’automne et à l’hiver suivants.

Pour récolter les scorsonères, il faut prendre quelques précautions au risque de les casser. Il faut absolument avoir recours à une fourche-bêche pour déterrer les racines. Pour vous faciliter le travail, en hiver, recouvrez les scorsonères d’une épaisse couche de paille afin que le sol gèle moins.

scorsonère - scorzonera hispanica

Une fois ramassées, les scorsonères se conservent seulement 2 à 3 jours dans le bac du réfrigérateur, enveloppées dans un papier absorbant.

Les scorsonères du jardin à l'assiette

Réputée pour être très riche en fibres, mais aussi en vitamines E, B et C, en potassium, fer et calcium, la scorsonère contient également de l’inuline (au même titre que l’artichaut, le topinambour ou l’asperge), une fibre composée de glucose et de fructose, qui permettrait de réguler la glycémie.

Côté assiette, la scorsonère est appréciée pour sa chair blanche, à la saveur fine et subtile. On la déguste crue, râpée en salade. Ou bien encore cuite de différentes façons. La scorsonère peut être cuite à l’eau ou à la vapeur, coupée en morceaux, frite ou préparée en beignet, poêlée ou sautée au wok, cuisinée en purée, en gratin, en potage… Elle agrémente toutes les viandes ou les poissons, s’intègre au pot-au-feu.

scorsonère - scorzonera hispanica

La scorsonère bénéficie d’une saveur douce et subtile

En revanche, l’épluchage s’avère quelque peu délicat. Les scorsonères ont tendance à noircir les doigts et à y déposer une substance collante. Les gants sont de rigueur. De même, dès que les scorsonères ont été débarrassées de leur peau, jetez-les dans une eau citronnée ou vinaigrée car elles noircissent très vite.

Pour aller plus loin

Et si vous (re)découvriez tous ces légumes anciens, délaissés, et qui reviennent sur les tables des grands chefs ? De l’hélianthi au cardon, du cerfeuil tubéreux au chénopode, ils permettent d’apporter un peu de fantaisie à nos assiettes.

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