Le chervis, un légume vivace oublié facile à cultiver

Le chervis, un légume vivace oublié facile à cultiver

Le chervis est un légume vivace et ancien, très facile à cultiver, qui recèle une saveur très subtile.

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Rédigé le 20 Mars 2024  par Pascale 4 min.

Chervis est l’appellation la plus connue, mais ce légume, qualifié d’ancien ou d’oublié, peut aussi être nommé chirouis, girole, ou berle des bergers. Le chervis (Sium sisarum) est donc un légume vivace, peu cultivé dans les jardins et potagers alors qu’il bénéficie d’une saveur tout à fait exceptionnelle et subtile. Les grands chefs cuisiniers l’intègrent d’ailleurs souvent dans leurs menus de fête. Énormément consommées de la fin du Moyen-Âge au XVIIIe siècle, en particulier sur les tables royales, les racines comestibles du chervis au goût sucré rappellent la saveur de la carotte, du panais et du salsifis. Si au fil des siècles, le chervis a été délaissé, c’est peut-être parce qu’il est moyennement productif au regard de ses cousins la carotte et le panais. L’aspect de ses racines en faisceau, pareilles à des griffes, peut aussi rebuter le jardinier, mais aussi celui qui le prépare en cuisine.

Pourtant, en tant que légume vivace qui peut rester en place au potager pendant une bonne dizaine d’années, le chervis mérite bien une petite place. Facile à cultiver, très rustique, délicieux, le chervis détient tous les atouts. Alors, lancez-vous en plantant quelques pieds dans votre jardin.

Découvrez tout ce que vous devez savoir sur la culture du chervis, de la plantation des rhizomes à la dégustation. 

Hiver, Printemps Difficulté

Le chervis, c'est quoi exactement ?

Le chervis (Sium sisarum) est un légume ancien, quelque peu délaissé par les jardiniers. C’est un fait pourtant il a tous les atouts pour occuper une toute petite place dans un coin du potager. En effet, le chervis, en tant que plante potagère vivace, se plante pour au moins une dizaine d’années. Originaire d’Europe de l’Est, cette plante de la famille des Apiacées (ex-Ombellifères) est dotée d‘un bouquet de racines tubéreuses, très aromatiques et comestibles, qui rayonnent en faisceau depuis le collet et s’enfoncent jusqu’à 30 cm dans le sol. Avec leur peau gris brunâtre et leur ressemblance avec des griffes, ces racines sont peu engageantes et cassantes. Pourtant, leur chair blanche, assez proche de celle des salsifis et des scorsonères, et légèrement sucrée, est savoureuse.

chervis Sium sisarum description

Le chervis forme une belle plante potagère perpétuelle

Légume perpétuel, cette plante s’élève jusqu’à 1,40 à 1,80 m de hauteur. Elle forme une touffe de tiges cannelées, rameuses et dressées qui portent des feuilles, constituées de plusieurs folioles dentées, lancéolées. Le feuillage affiche un vert foncé assez brillant. Des fleurs d’un diamètre de 5 mm, réunies en ombelles très lâches, apparaissent entre juillet et août. Blanches ou légèrement jaune pâle, ces fleurs sont très parfumées et légèrement épicées. Elles produisent des graines marron foncé, striées de petits sillons, qui rappellent les graines du carvi.

Réputée riche en nutriments (potassium, phosphore, calcium…), en vitamine C et en antioxydants, le chervis possèderait des vertus médicinales. Il aurait des propriétés digestives, vermifuges, diurétiques et anti-inflammatoires.

La plantation du chervis

Le chervis n’est pas un légume exigeant, compliqué à cultiver. On le plante, on l’oublie et il revient d’année en année. Ce légume perpétuel a une préférence pour les sols travaillés en profondeur et bien ameublis, plutôt frais, voire humides, fertiles. En termes d’emplacement, il faudra lui choisir une situation mi-ombragée ou ensoleillée, mais non brûlante. Ainsi, le chervis redoute le soleil direct du début d’après-midi. En revanche, il ne craint nullement les sols détrempés, franchement humides.

Pour avoir la chance de déguster des racines de chervis, deux solutions s’offrent au jardinier : le semis de graines ou la plantation d’éclats de rhizomes proposés en godets. On ne saurait que vous conseiller cette dernière méthode, car le semis de graines est particulièrement long et aléatoire. Pour autant, sachez que les graines se sèment en fin d’été et en automne, de septembre à novembre. Il faut tout de même compter 6 mois pour la levée des graines !

En revanche, la plantation des plants intervient au printemps, en mars ou en avril :

  • Travailler la terre avec soin à la bêche ou à la biofourche, puis au croc sur au moins 20 cm de profondeur
  • Éliminer avec soin les adventices et les cailloux
  • Amender le sol en faisant un apport de compost bien mûr
  • Creuser un trou de 10 cm de profondeur ou de trois fois la taille du conteneur et installer l’éclat de racines
  • Tasser délicatement et arroser abondamment.

Si vous souhaitez planter plusieurs pieds de chervis, espacez-les d’au moins 50 cm en tous sens.

Comment entretenir le chervis ?

Comme le chervis aime les sols frais, il faudra arroser si nécessaire, par exemple pendant les périodes de forte chaleur estivale ou de sécheresse. Pour maintenir le sol humide, il est conseillé d’installer un paillage épais, constitué d’un compost bien décomposé qui a le mérite de nourrir le sol. Un autre paillage de paille ou de feuilles mortes sera ajouté en hiver pour faciliter la récolte des racines.

Le chervis n’aimant guère la concurrence des mauvaises herbes, il est également essentiel de biner régulièrement. Ces binages faciliteront la pénétration de l’eau en aérant le sol.

Un apport d’amendement organique est recommandé au printemps.

Chervis Sium sisarum fleurs

Les fleurs de chervis, typiques des Ombellifères, doivent être supprimées pour faciliter le développement des racines

Supprimez les inflorescences dès leur apparition si vous ne souhaitez pas récupérer les graines. En effet, la floraison épuise la plante au détriment du développement des racines.

La multiplication du chervis

La multiplication peut se faire par semis de graines, très aléatoire et compliqué. La technique la plus simple réside dans la division végétative des jeunes pousses qui émergent au niveau du collet. Il suffit de les prélever et de les planter en godets au printemps, entre mars et avril.

Maladies et ravageurs du chervis 

Le chervis ne connaît pas de maladies ou de parasites. Le seul danger réside dans la présence des mulots ou des rats taupiers. Découvrez tous nos conseils pour éloigner les mulots ou les rats taupiers. 

Le chervis, de la récolte des racines à la préparation en cuisine

Le chervis est un légume d’hiver qui se récolte à partir de septembre-octobre et jusqu’en mars. La récolte des racines se fait donc au fur et à mesure des besoins, dès que la végétation a séché. Lorsqu’elle reprend au printemps, les racines deviennent fibreuses et de moins bonne qualité gustative. De plus, leur saveur s’accentue avec le froid et les gelées.

Pour récolter les racines comestibles, il suffit d’arracher le plant à la fourche-bêche, puis de prélever les racines les plus grosses en les coupant à 3 cm en dessous du collet. Ensuite, les plants de chervis sont remis en terre pour une autre récolte et paillés pour faciliter l’arrachage.

Comme les racines se conservent mal, il est inutile de les stocker. Il reste en terre tout l’hiver sans aucun problème.

Chervis Sium sisarum récolte

Les racines comestibles du chervis se récoltent en hiver (©Succulentserenity Wikimedia®)

En cuisine 

Les racines tubéreuses de chervis ne s’épluchent pas (heureusement !) mais se brossent avec soin. Il est aussi recommandé d’inciser les racines sur la longueur pour gratter le centre fibreux. Le chervis se cuit à la vapeur, à l’eau ou sauté à la poêle dans un peu d’huile d’olive ou de beurre, comme on pourrait le faire avec des salsifis ou des panais. Une recette traditionnelle consiste à les rouler dans la farine et l’œuf avant de les faire frire.

Commentaires

  • Sophie Potel, le 21 Avril 2024

    Bonjour, je ne suis pas totalement d'accord avec vous. Les semis ont été très faciles. Il faut "juste" attendre 2 ans avec de récolter la première fois. Par ailleurs, je ne bine pas ni n'ajoute de fertilisants, les pieds se dédoublent tous les ans, j'ai toujours consommé en gardant les fleurs (je vais tenter de supprimer 1 pied sur 2 pour comparer)... bref, je trouve que tous les sites copient leurs textes, mais sans avoir cultivé soi-même. Bien à vous.

Sium sisarum
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