Chervis - Sium sisarum

Le Chervis, parfois appelé Chirouis ou Berle des bergers, en latin Sium sisarum, fait partie des légumes anciens et oubliés. Servi en accompagnement des viandes sur les tables de fête au Moyen-Age, il a été depuis remplacé par le panais jugé de saveur plus fine. On le cultivera pour ses racines tubéreuses longues et renflées que l'on consomme cuites à la manière des salsifis et autres scorsonères. Vivace et très rustique, la plante convient parfaitement à la permaculture. Elle s'épanouit en sol riche et plus ou moins humide, au soleil tamisé. Plantez-la au printemps, en mars-avril et récoltez les racines tout au long de l’hiver.

Le chervis appartient à la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères), comme la carotte, la betterave et le panais. Cette plante vivace peut atteindre 1,60 m, voire 1.80 m à maturité. Ses tiges cannelées et ramifiées portent des feuilles mesurant jusqu’à 40 cm de long, composées de plusieurs folioles lancéolées, dentées, d'un vert brillant. Des petites fleurs blanches regroupées en ombelles apparaissent en été. Le chervis se cultive surtout pour ses racines longues et renflées réunies en botte, de couleur blanc grisâtre, dont l'aspect rappelle les tubercules de dahlias. Leur chair blanche montre souvent un cœur fibreux. En cuisine, les racines n’ont pas besoin d’être épluchés, elles sont simplement brossées puis fendues dans le sens de la longueur pour enlever la petite mèche centrale qui est ligneuse. Le chervis se cuisine d’une manière générale comme les salsifis.

La récolte : le chervis se récolte au fur et à mesure des besoins, après les premières gelées. Résistant au froid, il peut rester en terre tout l’hiver. Pour la récolte, arrachez les pieds et coupez les racines 3 cm en dessous du collet puis replantez la souche.

La conservation : pour profiter pleinement de leur saveur, consommez rapidement les racines récoltées. La récolte s’effectuant au fur et à mesure des besoins, laissez les racines en terre si vous n’en avez pas besoin dans l’immédiat.

Le petit truc du jardinier : afin de limiter les arrosages, nous vous conseillons de pailler le sol en été avec de fines couches successives de tontes, si possible mélangées avec des feuilles mortes. Cette protection, qui permet au sol de rester humide, limite également le désherbage. De plus, un paillage épais vous facilitera la récolte pendant la période hivernale.