7 légumes racines peu courants

7 légumes racines peu courants

De la plantation à l’assiette !

Sommaire

Mis à jour le 17 Mai 2024  par Patricia 7 min.

Parmi les premières familles cultivées de l’histoire, les légumes racines étaient appréciés pour leur résistance au gel et aux insectes. Ainsi, le raifort et le salsifis composaient les assiettes dans la Rome antique, tout comme le panais, dans le monde paysan au Moyen-Age.

Mais, avec l’arrivée de la pomme de terre, aussi facile à cultiver que productive, à la fin du XVIIIe siècle, ils tombèrent petit à petit dans l’oubli. Les légumes racines ne revenaient alors qu’en temps de guerre pour nourrir la population lorsque la pomme de terre était réservée à l’alimentation des soldats. Longtemps, le rutabaga ou les topinambours ont été victimes de cette image, synonymes de famine pour les générations ayant connu les conflits mondiaux du début du XXIe siècle.

Aujourd’hui, à la faveur des grands chefs étoilés français et des émissions de cuisine populaires, les légumes racines connaissent un regain d’intérêt, devenant même tendance ! Aux variétés classiques (carotte, betterave, chou-rave, navet, radis, gingembre…), il en existe des moins courantes que nous avons décidé de vous présenter ici.

Découvrez notre sélection de 7 légumes racines peu courants : pour chacun d’entre eux, nous vous détaillons la façon de les cultiver, mais aussi de les consommer, de la plantation à l’assiette !

Difficulté

Le cerfeuil tubéreux, à la saveur de noisette !

Ressemblant à une carotte courte grisâtre, le cerfeuil tubéreux est une plante potagère de 30 cm, introduite, en France au milieu du XIXe siècle. Semées au mois de novembre, les graines se placent en rayons distants de 20 cm, avant d’être recouvertes d’un peu de terre fine et de les tasser légèrement avec le dos du râteau.

Le cerfeuil tubéreux se récolte en juillet : pour cela, il suffit de l’arracher du sol, de couper ses feuilles de couleur vert foncé et de le laisser sécher sur le sol. Ensuite, il faut le conserver à l’abri de la lumière dans un environnement sec.

Idéalement, ce légume racine doit être consommé quelques mois après sa récolte pour qu’il ait davantage de parfum. Riche en vitamines A, B, C, et en sels minéraux (potassium, magnésium…), il se mange cru (comme des radis) ou râpé, mais aussi cuit, que ce soit en pot-au-feu ou en ragoût. Sa chair, fondante et sucrée, délivre un goût de noisette qui se marie bien avec de la viande (rouge ou blanche), ainsi qu’avec des coquilles Saint-Jacques lorsqu’elle est cuisinée en purée.

Conseil du cuisinier : légèrement farineuse, sa chair ne doit pas cuire plus de 5 à 8 minutes à la vapeur !

Le cerfeuil tubéreux, à l’apparence d’une carotte grisâtre.

Le crosne, sucré au goût proche du fond d’artichaut et du salsifis !

De forme particulière, le crosne du Japon ressemble à une grosse chenille, un rhizome blanc légèrement renflé. Même s’il est originaire d’Asie, son nom renvoie au village de l’Essonne qui le cultiva pour la première fois à la fin du XIXe siècle. Semés d’avril à mai, les plants de crosne doivent être espacés de 40 cm en tous sens : après avoir creusé un trou d’un volume de 3 fois la motte, il ne reste plus qu’à les recouvrir d’une fine terre, de tasser et d’arroser légèrement.

Comme ce légume racine est résistant au froid, la récolte peut s’opérer entre les mois de novembre et de mars, au gré des besoins et lorsque son feuillage a totalement disparu. Pour cela, il suffit de l’arracher délicatement à la terre et de le consommer dans les deux jours : à défaut, mieux vaut le laisser en terre.

Conseil du jardinier : en paillant le sol avec une couche de tontes mélangée à des feuilles mortes, vous offrez une protection supplémentaire à la plante qui réduira le désherbage et facilitera la récolte hivernale.

Riche en eau et en sels minéraux dans sa peau (potassium et phosphore), il faut le frotter avec du gros sel avant de le rincer abondamment avec de l’eau. Ensuite, il se consomme cru (mariné dans du vinaigre) ou cuit à la vapeur : son goût, relativement sucré, ressemble à celui du fond d’artichaut ou du salsifis.

Les Crosnes du Japon, identifiables pour leur tubercule blanc, légèrement renflé

L’oca du Pérou, proche de l’oseille et de la pomme de terre

Également appelé « trufette acide », l’Oca du Pérou est un tubercule renflé, avec une peau lisse et des couleurs variant du jaune au rouge. La plantation est faite à partir de tubercules, dans un sol ameubli, enrichi d’un compost bien mûr, dans un endroit ensoleillé ou à mi-ombre. Semé en pleine terre, entre avril et mai, à 35 cm sur le rang et 70 cm entre les rangs, il se plante, germe vers le haut, à 5 cm de profondeur. Après l’avoir recouvert d’une couche de terre fine et légèrement tassé, il ne reste plus qu’à l’arroser abondamment.

La récolte s’opère entre novembre et décembre, lorsque le feuillage de l’Oca du Pérou a disparu. Pour cela, il faut arracher les tubercules doucement au gré des besoins, puis, les laisser ressuyer quelques jours au soleil et au sec pour diminuer leur acidité. Le stockage peut se faire pendant quelques mois, en cave ou dans du sable bien sec.

Avec une consistance proche de la pomme de terre et un goût légèrement citronné évoquant l’oseille, ce légume racine se cuisine exclusivement cuit – que ce soit en ragoût, avec une queue de bœuf, rôti avec des choix de Bruxelles pour jouer avec les saveurs, ou encore en purée, frit ou sauté.

Conseil du cuisinier : Jeunes, les feuilles de l’Oca du Pérou sont comestibles et se consomment en salade, idéalement dans des mescluns : elles se récoltent toute la saison et au fur et à mesure des besoins.

De couleur allant du jaune au rouge, l’Oca du Pérou est aussi appelé « trufette acide »

→ En savoir plus avec notre fiche conseil Oca du Pérou : culture, plantation, récolte

La yacon, douce à la texture granuleuse comme la poire !

Également appelée « Poire-de-terre », la Yacon est une plante vivace dotée d’un tubercule charnu, avec une chair blanche à la texture granuleuse évoquant celle de la poire. Semés dans un sol profond, riche et frais, dans un endroit ensoleillé, entre mai et juin (loin des risques de gelées), ses plants doivent être espacés de 1,5 m en tous sens. Pour chacun, il s’agit de creuser un trou correspondant à un volume de 3 fois la motte, de recouvrir de terre fine, de tasser et d’arroser.

La récolte s’effectue entre octobre et novembre, lorsque les feuilles de la Yacon sont flétries. Il faut alors arracher les souches entières, prendre les tubercules, les ressuyer quelques heures au sol, si le temps est sec. Ensuite, la poire de terre peut se conserver plusieurs mois dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, idéalement dans du sable sec.

Crue, elle est rafraîchissante et légèrement sucrée et juteuse : râpée en fines lamelles, elle s’intègre parfaitement dans une salade d’oranges. Cuite, elle garde son croquant et se marie bien avec des plats exotiques relevés et parfumés.

La poire-de-terre ou la Yacon se consomme crue ou cuite

L'hélianthi, à la saveur fine proche de l’artichaut !

L’Hélianthi est une plante potagère, avec des tubercules allongés beige clair et des fleurs décoratives, ressemblant à des tournesols. Appartenant à la même famille que les topinambours, elle est originaire d’Amérique du Nord. Plantés entre mars et avril, dans un sol meuble, riche et bien drainé, à 10 cm de profondeur, ses tubercules apprécient le soleil et les endroits abrités. Il est recommandé de les espacer de 70 cm en tous sens.

Réalisée de janvier à mars ou de novembre à décembre, la récolte consiste à arracher les tubercules lorsque le feuillage a noirci. Ensuite, il faut les consommer rapidement, dans les 2 à 3 jours. Malgré son aspect biscornu, l’Hélianthi est un légume racine savoureux, à la chair juteuse et sucrée.

Riche en fibres, avec un bon rapport potassium/sodium, il est long à éplucher, mais il se cuit très vite – que ce soit poêlé, en purée, en gratin, à la vapeur, rôti ou cuit à l’étouffée. Il peut être associé à d’autres légumes et accompagner viande ou poisson. Cru, il se sert en salade avec une vinaigrette à l’échalote ou aux fruits rouges.

Conseil du cuisinier : l’Hélianthi se consomme en petite quantité, car il peut être difficile à digérer.

L’hélianthi est de la même famille que les topinambours

La capucine tubéreuse, à la saveur fine et aromatique !

De son nom latin Tropaeolum Tuberosum, la capucine tubéreuse est une plante grimpante – magnifique dans un jardin avec ses fleurs orangées et elle est délicieuse dans l’assiette (feuilles, fleurs et tubercules sont comestibles). Plantés entre mars et avril, dans un sol frais, léger et bien drainé, à 10 cm de profondeur, ses tubercules doivent être espacés d’environ 1 m en tous sens.

Fleurie à l’été, la capucine tubéreuse produit des trompettes orangées, avec de longues tiges feuillées. Ses racines charnues prennent la forme d’une poire allongée, de 5 à 15 cm, aux couleurs jaune clair, jaspées de pourpre.

Chez ce légume racine, tout est comestible : ses feuilles et ses fleurs se consomment en salade, ses tubercules crus ont une saveur piquante et se marient bien avec du chou, des betteraves ou du concombre. Une fois cuits, ils perdent ce caractère pour devenir doux, ronds en bouche et plutôt aromatiques : certains évoquant la violette, d’autres la réglisse ou le poivre. Ils peuvent être cuits à l’eau, sautés à la poêle ou préparés en compote et sucrée avec de la mélasse.

La capucine tubéreuse est prisée pour ses tubercules et ses fleurs orangées

La scorsonère, à la saveur délicate du salsifis

Également « Salsifis noirs », la scorsonère Géante Noire de Russie est une plante potagère vivace, offrant de savoureuses racines avec une peau noire et une chair blanche. Semées de mars à mai, dans un sol bien préparé (riche, frais, profond et ameubli), espacées de 25 cm, les graines vont lever sous 20 jours. Lorsque les plants ont 4 à 5 feuilles, conservez-en un tous les 10 cm, sarclez et arrosez avec régularité.

La récolte de ce légume racine s’effectue d’octobre et à mesure, au gré des besoins, car il ne se conserve que quelques jours au frais, une fois déraciné. Bien sûr, il reste la possibilité de le blanchir dans l’eau bouillante pour le congeler.

Riche en vitamines A et C, ainsi qu’en calcium, en fer et en magnésium, la Scorsonère Géante Noire de Russie se consomme exclusivement cuite en frite ou en salade, avec un peu de crème ou de beurre.

→ Tout savoir sur le Scorsonère dans notre fiche Scorsonère, semer entretenir et récolter

Le tubercule de la Scorsonère Géante Noire de Russie est noir avec une chair blanche

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