Les légumes racines colorés

Les légumes racines colorés

Et si vous craquiez pour ces plantes potagères belles jusqu'au bout des racines ?

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Mis à jour le 10 Mai 2024  par Pascale 6 min.

Au jardin, il n’y a pas que le vert qui prime ! Si le vert domine au potager, le jardinier peut aussi apporter un peu de fantaisie avec des aubergines, des poivrons et des tomates de toutes les couleurs, sans oublier les cucurbitacées qui se déploient sur un large panel de teintes.

Et puis, il y a ces légumes plus secrets qui ne révèlent leurs couleurs qu’au moment de la récolte, ou même lors de l’épluchage ou de la coupe. J’ai nommé ces légumes dont on consomme les racines, les tubercules ou même les bulbes. Si d’emblée vous pensez à l’orange de la carotte ou au rouge pourpré de la betterave, des couleurs issues des pigments que renferme leur chair, c’est normal. Pourtant, ces mêmes carottes ou betteraves, mais aussi d’autres légumes pourraient vous réserver quelques belles surprises. 

Et si on partait à la découverte de ces légumes racines qui risquent de vous en faire voir de toutes les couleurs ? 

Difficulté

La carotte, la couleur, le croquant et la saveur

Quand on évoque la carotte (Daucus carota), on pense logiquement à la couleur orange. Une couleur que l’on doit au carotène présent en quantité importante dans ce légume-racine. Mais saviez-vous que les carottes n’ont pas toujours été orange ? En effet, au gré des croisements, des explorations humaines, des voyages et des découverts, la carotte passe du pourpre au rouge, du blanc au jaune. Et ce n’est finalement qu’au XVIe siècle que les Hollandais fixent la couleur de notre carotte, via l’hybridation de variétés à chair rouge et à chair blanche. 

Pour autant, le jardinier curieux peut cultiver des carottes aux teintes originales et atypiques qui permettent de mettre un peu de couleur dans l’assiette. Pour le plus grand plaisir des enfants et des adultes, car les couleurs persistent à la cuisson.

  • La carotte ‘Purple Dragon’ : c’est une variété ancienne qui renferme un taux de lycopène, un antioxydant, très élevé. C’est pourquoi cette carotte aux racines coniques et trapues affiche un épiderme rouge bordeaux et une chair jaune orangé, à la saveur douce, sucrée et épicée.
  • La carotte ‘Géante de Tilques’ : c’est une variété traditionnelle intéressante par la taille de ses racines qui avoisinent le 20 à 30 cm, mais aussi par sa chair rouge orangé
  • La carotte ‘Blanche de Küttingen’ : c’est une variété ancienne, originaire de Suisse, qui offre des racines à l’épiderme et à la chair blanche. Sa saveur est légèrement moins sucrée que celle des autres variétés de carottes
  • La carotte ‘Solar Yellow’ : c’est une variété hâtive à l’épiderme et à la chair jaune vif

    carottes colorées

    Purple Dragon’ (®Flora Press-Martin), ‘Blanche de Küttingen’ (©Ferme de Sainte-Marthe) et ‘Géante de Tilques

Vous pouvez aussi opter pour le mélange Harlequin mix qui propose différentes carottes d’été orange, jaunes, violettes et blanches.

Pour en savoir plus :

Les betteraves, rouges mais pas que...

Les betteraves (Beta vulgaris) affichent une belle couleur rouge qui est issue de la bétalaïne, un pigment très puissant utilisé comme colorant alimentaire naturel. Un pigment tellement présent dans la chair de ce légume-racine qu’il peut colorer naturellement nos urines et nos selles ! Ainsi, la ‘Covent Garden’ est d’un rouge violacé particulièrement prononcé. Elle produit en outre de longues racines ovoïdes à la saveur sucrée. Quant à la ‘Rouge de Détroit’, elle arbore un rouge sombre profond qui se cache derrière la peau épaisse de ses racines toutes rondes.

Pour autant, la betterave n’est pas toujours dans le rouge et peut revêtir d’autres couleurs nettement plus atypiques ou se parer de robes originales :

  • La betterave ‘Chioggia’ offre des racines très graphiques, car parsemées d’anneaux blancs et roses
  • La betterave blanche ‘Albina Vereduna’ : c’est une variété aux racines bien rondes à la chair blanche, tendre et sucrée
  • La ‘Burpee’s Golden’ : la peau orangée et la chair dorée de cette betterave retiendront forcément votre attention d’autant qu’elle a une saveur très douce et très sucrée.

    betteraves colorées

    Covent Garden’, ‘Rouge de Détroit’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), ‘Chiogga’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), ‘Albina Vereduna’ et ‘Burpee’s Golden

Pour jouer la couleur jusqu’au bout, optez pour notre mélange de 4 betteraves colorées bio 

Pour en savoir plus :

Les radis, mignons à croquer

Lorsqu’on évoque les légumes-racines, difficile de faire l’impasse sur le radis (Raphanus sativus) tant ce petit légume occupe une place de choix dans nos potagers et sur nos tables. Rond, allongé, long, rave ou Daïkon, le radis brouille les pistes en revêtant des formes et des tailles diverses, sans complexes. Toujours est-il que les croquer crus, juste rehaussés d’une noix de beurre et d’une pointe de sel, relève du bonheur culinaire.

D’autres radis affirment leur différence et osent la couleur pour étonner et réjouir nos papilles et nos pupilles :

Pour mettre de la couleur dans votre assiette, optez pour notre mélange de 5 variétés de radis ronds.

Pour en savoir plus :

Les navets, longtemps méprisés, aujourd'hui appréciés pour leur finesse de goût

Légume-racine de la famille des Brassicacées, comme le radis ou les choux, le navet est surtout connu pour sa racine sphérique. Mais il peut adopter des formes plus cylindriques, plates, ou même renflées. Longtemps considéré comme un légume du pauvre, le navet a retrouvé quelques lettres de noblesse. D’autant qu’il est facile à cultiver, très rustique et riche de saveurs uniques.

Et comme de nombreux autres légumes-racines, le navet sait annoncer la couleur :

Pour aller plus loin :

Les pommes de terre, ces incontournables tubercules

Comment passer à côté des pommes de terre (Solanum tuberosum) tant elles font partie intégrante de notre patrimoine potager et culinaire. Dotées d’une chair ferme ou fondante, les pommes de terre se dégustent à toutes les sauces, cuites à l’eau ou la vapeur, poêlées, rissolées, frites, en gratins, en soupes, en robe des champs

Le choix de telle ou telle pomme de terre peut se faire sur la qualité gustative, la productivité, la précocité, la conservation, leur résistance aux maladies... Certains jardiniers choisiront une valeur sûre comme la ‘Charlotte’, une pomme de terre polyvalente, très productive, résistante au mildiou, adaptée à la conservation.

D’autres jardiniers décident de hisser les couleurs au potager et cultivent des pommes de terre qui ne proposent pas un épiderme et une chair blanche. Je vous propose de découvrir une sélection atypique : Les pommes de terre originales et colorées pour mettre un peu de pep’s et de couleurs dans vos frites !

Ces légumes-racines haut en couleur qui peuvent aussi faire leur entrée dans notre potager

Pour mettre encore plus de couleurs dans le jardin, et tout à la fois découvrir de nouvelles saveurs, certains autres légumes-racines peuvent s’inviter dans vos carrés potagers :

  • La patate douce (Ipomoea batatas): malgré ses origines tropicales ou subtropicales, elle se cultive très bien sous nos latitudes, dans une terre riche et meuble, pour peu qu’on lui offre suffisamment d’eau et de chaleur. Il en existe de nombreuses variétés mais ‘Sakura’ concentre tous les suffrages avec son feuillage sombre, presque noir, et ses tubercules à la chair violette, légèrement sucrée
  • Le chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes) fait son grand retour sur les tables. Il faut dire qu’il sait cumuler les atouts avec sa grosse racine sphérique tout en rondeur, ses saveurs multiples et ses vertus médicinales. Parmi les différentes variétés, le chou-rave ‘Azur’ tire son épingle du jeu avec ses belles pommes violettes, d’une tendreté et d’une qualité gustative exceptionnelles
  • La poire de terre ou yacon : c’est une plante de la famille du dahlia qui produit des tubercules à la chair blanche dont la texture granuleuse rappelle celle de la poire. Elle se consomme crue ou cuite, préparée à la façon des pommes de terre. On peut aussi la consommer comme un dessert avec du chocolat.

Pour aller plus loin, découvrez ma sélection de 10 légumes insolites et curieux parmi lesquels certains osent la couleur. Ou encore l’article de Patricia qui propose 7 légumes-racines peu courants 

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