L’asperge : plantation, culture, récolte

Description et botanique

Asparagus officinalis, communément appelée asperge, est une plante vivace herbacée de la famille des Asparagacées (autrefois Liliacées), originaire d’Eurasie tempérée. L’asperge cultivée dans nos potagers fut introduite en Italie par les Grecs, puis en France par les Romains, qui les premiers procédèrent à sa culture et à sa sélection pour obtenir la fine tige verte au goût amer que nous connaissons.

L’asperge est une plante vivace rhizomateuse, mésoxérophile¹ et dioïque², à port touffu, dressé, grimpant ou retombant. Elle est pourvue de longues et fines tiges vertes et rameuses, dressées et cylindriques, à rameaux très étalés.

Sa souche rizhomateuse vigoureuse, appelée griffe, se compose de nombreuses racines charnues disposées en étoile. Au bout de 3 ans, des turions³ épais, glabres, et mesurant entre 50 cm et 1 m à 1m50, émergent de ce système racinaire. On consomme la partie terminale du turion qui est donc un bourgeon muni d’écailles serrées.

L’asperge ne possède pas de feuilles, mais des cladodes⁴ axillaires filiformes et fasciculés, pourvus d’une écaille membraneuse à leur base. Un « feuillage » plumeux et touffu qui disparaît en hiver, puisque caduc.

En fonction du climat, la floraison de l’asperge peut intervenir de la fin du printemps à l’été, soit entre les mois de mai et de juillet. Plante dioïque, les pieds mâles et femelles de l’asperge présentent alors de minuscules fleurs, mesurant entre 4 et 6 mm, axillaires, campanulées et pendantes, de couleur vert jaunâtre, solitaires ou géminées.

La fructification prend la forme de baies globuleuses non comestibles et de la grosseur d’un pois, de couleur verte, rouge ou noire. Des fruits très appréciés par les oiseaux qui assurent ainsi la dispersion des graines triangulaires et noires.

Asparagus officinalis, fleurs et fruits © M. Martin Vicente – Flickr

^1-Mésoxérophile : relativement xérophile, qui vit dans des lieux secs.
^2- Dioïque : chaque individu porte un seul type de gamète mâle ou femelle.
^3- Turion : désigne les jeunes tiges qui naissent à partir d’une souche de plante vivace.
^4-Cladode : rameau aplati ayant l’aspect d’une feuille.

Principales espèces et variétés

Nos meilleures asperges vertes

Nos meilleures asperges blanches

Nos meilleures asperges violettes

Asperge sélection Lima Verte en griffes - Asparagus officinalis

L’asperge Verte de Lima est une variété précoce à bon rendement, qui profite de bonnes qualités gustatives. Cette variété est particulièrement recommandée pour la culture d’asperges vertes. On la plante sous forme de griffes entre mars et avril, dans un sol bien préparé. La première récolte intervient après la troisième année de culture, puis tous les ans durant 10 à 15 ans.

• Hauteur à maturité 1 m

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Asperge Voltaire en griffes - Asparagus officinalis

L’asperge Voltaire est une variété mâle, précoce et bien productive, qui produit des turions de calibre moyen au goût très savoureux. Cette asperge vert foncé se plante sous forme de griffes entre mars et avril. La récolte débute entre avril et juin, après trois années de culture, puis à tous les printemps pendant plus d’une décennie.

• Période de floraison Août
• Hauteur à maturité 1,25 m

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Asperge Argenteuil en griffes - Asparagus officinalis

La fameuse asperge Argenteuil est une variété précoce bien vigoureuse, particulièrement recommandée pour la culture d’asperges blanches. Elle se plante sous forme de griffes entre mars et avril, dans un sol préalablement préparé à l’automne. Les turions sont récoltés au bout de trois ans entre avril et juin, puis tous les ans pendant 10 à 15 années.

• Hauteur à maturité 1 m

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Asperge Emma en griffes - Asparagus officinalis

L’asperge Emma est une variété précoce, particulièrement recommandée pour la culture d’asperges blanches. Elle produit notamment des turions de gros calibre. La plantation de ses griffes intervient entre mars et avril, et la récolte survient trois ans plus tard, pour perdurer pendant plus d’une décennie.

• Hauteur à maturité 1 m

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Asperge Rosalie en griffes - Asparagus officinalis

L'asperge Rosalie F1 est une variété vigoureuse qui produit des turions tendres et de gros calibre, offrant une couleur violet-pourpré. Cette asperge est connue pour ses excellentes qualités gustatives. En pleine lumière, elle peut aussi être cultivée comme asperge verte. Sa plantation, sous forme de griffes, survient entre mars et avril dans un sol préparé à l’automne précédent. Patientez trois ans avant de la récolter pour la première fois.

• Période de floraison Juillet, Août
• Hauteur à maturité 1,20 m

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Plantation de l’asperge

Où installer l’asperge ?

Les asperges s’installent en situation ensoleillée ou mi-ombragée. Optez de préférence pour un emplacement sur lequel aucun légume racine n’a poussé au cours des précédentes années. De même, veillez à choisir un sol offrant des conditions de cultures adaptées, afin d’assurer la qualité de vos productions d’asperges. Préférez les sols sableux ou limoneux-sableux, et évitez absolument les sols argileux et humides.

À noter : pour la culture d’asperges, un sol est considéré comme argileux à partir du moment où il contient plus de 8 % d’argile.

Quand planter l’asperge ?

La plantation d’asperges intervient généralement entre les mois de mars et d’avril, dans un sol préalablement préparé à l’automne précédent. Sous les climats les plus doux de l’hexagone, la plantation peut être avancée au mois de février.

Comment planter les asperges ?

Ce sont les griffes d’asperges qui sont installées en pleine terre au potager, dans un sol bien préparé. Attention, les griffes ne doivent surtout pas sécher. Si vous les achetez en jardinerie prêtes à être plantées, procédez à la plantation immédiatement après leur acquisition.

La préparation automnale du sol

1. Pour la culture d’asperges vertes et pourpres, commencez par creuser une tranchée de 40 cm de large sur 15 cm de profondeur. Si vous cultivez des asperges blanches, la tranchée doit être creusée sur 25 cm de profondeur, pour la même largeur. Les tranchées doivent être espacées de 1,5 m entre elles.
2. Décompactez le fond de la tranchée et apportez à la terre du sable et du compost bien mûr par griffage.

La plantation au printemps

1. Formez de petits monticules de terre de 10 cm de haut et de large, en les espaçant de 50 à 60 cm entre eux.
2. Installez les griffes d’asperge de façon à ce qu’elles pointent vers le haut.
3. Étalez les racines sur chaque monticule.
4. Afin de marquer leur emplacement, installez un tuteur à coté de chaque griffe, et tendez-y un fil.
5. Remblayez la tranchée avec la terre extraite du sol à l’automne précédent que vous avez pris soin de réserver. Chaque griffe doit être recouverte avec 3 cm de terre.
6. Arrosez en pluie fine afin de ne pas déplacer les griffes fraîchement plantées.

Récolte, conservation et utilisation

La récolte

La première récolte intervient au bout de trois ans de culture, à partir du mois d’avril. Les asperges sont alors prélevées dès leur sortie de terre. Pour mener à bien leur récolte, munissez-vous impérativement d’une gouge à asperge. Celle-ci permet de couper le turion à sa base, sans qu’il soit nécessaire de creuser le sol et de défaire la butte.

À noter : durant les premières années, veillez à récolter vos asperges avec parcimonie. Procédez sur deux à quatre semaines, et laissez les asperges restantes pousser, en veillant à les tuteurer au fur et à mesure de leur croissance.

Conservation

Les asperges fraichement récoltées peuvent être conservées quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, à condition d’avoir été préalablement enroulées dans un torchon humidifié. Dans tous les cas, préférez les consommer rapidement après la récolte.

Vous pouvez aussi conserver vos asperges au frais dans du sable sec, exactement comme les carottes.

Utilisation en cuisine

L’asperge a ce grand avantage d’être gouteuse sans être calorique. En effet, elle contient peu de calories, environ 20 pour 100 g d’asperges cuites. En revanche, les sauces avec lesquelles elle est souvent dégustée sont bien plus riches.

Si les petites asperges vertes n’en ont pas besoin, les asperges blanches et violettes doivent, en revanche, être épluchées à l’aide d’un économe avant d’être préparées.

Quelle que soit leur couleur, on les cuit dans l’eau bouillante salée, dans une cocotte ouverte ou un faitout.

Bon à savoir : l’asperge peut être mise en conserve, ou même surgelée.

Si on les déguste le plus souvent accompagnées d’une simple vinaigrette ou d’une sauce mousseline, les asperges se prêtent également à de très nombreuses préparations gourmandes, telles que les tartes salées, les veloutés, les gratins, etc.

Vertus et bienfaits

Les asperges cultivées et récoltées à chaque nouveau printemps sont réputées pour leur richesse en fibres, en acides phénoliques, en flavonoïdes et en vitamines : A, C, B1, B2, B3, B6, B9 et K. Elles sont également connues pour leur richesse en oligoéléments, tels que le calcium, le fer, le magnésium, le potassium et le sélénium.

En phytothérapie, on utilise les rhizomes et les racines de l’asperge pour leur propriété diurétique. Ces propriétés sont dues à la présence de l’acide aminé asparagine, également responsable de l’odeur que donne l’asperge à l’urine.

Attention : l’utilisation médicale, ainsi que la consommation excessive d’asperges, sont fortement déconseillées aux personnes qui souffrent d’albuminurie, d’anurie, de calculs rénaux, de cystite, de goute, de néphrite, de prostatite, ou encore en cas de maladies des reins et de la vessie.

Entretien et soin de l’asperge

Comme nous l’avons vu, la première récolte intervient au bout de trois ans de culture. Un laps de temps considérable durant lequel vous ne resterez pas inactif.

La culture de l’asperge durant la première année

La première année de culture est celle de la plantation des griffes d’asperge. Quelle que soit leur couleur, celles-ci doivent être recouvertes de 3 cm de terre. Une fois bien en place, leur entretien se résume à désherber régulièrement la zone de culture. Une corvée qui peut être grandement limitée grâce à l’installation d’une couche de paillis, très efficace pour limiter le développement des adventices.

La culture de l’asperge durant la deuxième année

Au cours de cette seconde année de culture, vous devrez veiller à ce que les griffes d’asperges soient continuellement recouvertes de 7 à 12 cm de terre, si vous cultivez des asperges vertes et pourpres, ou de 20 cm de substrat s’il s’agit d’asperges blanches.

Pour le reste, les turions doivent être attachés à leur tuteur, ou au fil de palissage, au fur et à mesure de leur croissance.

La culture de l’asperge durant la troisième année

La première récolte intervient au cours de cette troisième année de culture.

Si vous cultivez des asperges blanches, procédez à des buttages successifs à partir du mois de mars. Pour ce faire, formez des monticules de terre de 30 à 40 cm de haut autour des turions, en répétant l’opération au fur et à mesure de leur croissance. Ces buttes devront être retirées une fois la saison achevée.

Entretien annuel

Les asperges peuvent rester en place et produire des turions durant 10 à 15 ans. Chaque année, apportez du compost au sol de culture à raison d’1 kg par m². Quelle que soit leur couleur, les asperges demandent des arrosages réguliers, mais modérés.

Maladies et ennemis éventuels de l’asperge

Asparagus officinalis est une plante robuste, peu sujette aux affections, mais qui peut toutefois être atteinte par le rhizoctone violet, la maladie la plus commune de l’asperge. Cette maladie cryptogamique (due à un champignon) persiste dans le sol et atteint la base des tiges ainsi que les racines de l’asperge, qui se couvrent d’un feutrage violet, avant que les tiges ne jaunissent et ne se dessèchent. Afin d’éviter cette maladie, installez vos griffes sur un terrain ayant préalablement servi à la culture de poireaux.

La plante peut aussi être victime du criocère de l’asperge. Ce coléoptère dévore les feuilles de l’asperge, ce qui affaiblit considérablement le plant. Pour vous en débarrasser, ramassez les insectes à la main avant de pulvériser une solution à base de pyrèthre sur vos plantations.

La mouche de l’asperge fait également partie des principaux ravageurs de l’asperge. Les larves déforment et inhibent la croissance du turion en creusant des galeries dans les tiges. Pour les éviter, brûlez les fanes desséchées de vos asperges en fin de saison.

→ En savoir plus dans notre fiche conseil : Maladies et parasites des asperges.

Multiplier l’asperge

Le semis de l’asperge

Le semis d’asperge est une opération réservée aux jardiniers les plus aguerris. En effet, la récolte des graines est délicate, et nécessite de disposer d’une variété non hybride et de pieds d’asperges femelles, puisque ce sont eux qui produisent les graines. Sans compter que le résultat du semis peut être long, et s’avère souvent décevant.

L’opération intervient en pépinière, au printemps, entre les mois de mars et de juin.

1. Creusez des sillons espacés de 30 cm entre eux.
2. Déposez une graine d’asperge tous les 10 cm.
3. Arrosez en pluie fine.
4. Transplantez les jeunes griffes d’asperge au printemps suivant.

La division du rhizome ou griffe

Multiplier les asperges par division est une opération bien plus facile que le semis. La division des plants d’asperges intervient durant la période de dormance de la plante, entre mars et avril.

1. Procédez à partir d’une plante mature.
2. Déterrez la griffe et lavez-la à grande eau.
3. Divisez la souche en deux ou trois morceaux à l’aide d’un outil propre et bien aiguisé. Coupez entre les bourgeons, en conservant des racines à chaque section.
4. Replantez immédiatement après la division afin d’éviter que les racines se dessèchent.
5. Arrosez en pluie fine après la plantation.
6. Procédez à des arrosages modérés, mais réguliers, jusqu’aux premiers signes de reprise.

Associer les asperges

Afin d’éloigner les indésirables, installez des plantes odorantes autour de l’aspergeraie, telle que la tanaisie, la tomate, ou encore la rue officinale.