Haricots blancs : 6 variétés à cultiver au potager

Le ‘Cocagne’, un ‘coco de Paimpol’ amélioré à la saveur incomparable

Le Coco de Paimpol, vous connaissez ? C’est un haricot blanc à écosser qui bénéficie depuis 1998 d’une appellation d’origine contrôlée (AOP), et donc cultivé sur un territoire précis, celui du nord-ouest des côtes Finistère, autour de Paimpol. Reconnaissable à sa robe jaune paille et les marbrures violettes de sa cosse, ce haricot blanc se déguste demi-sec.

Haricot ‘Cocagne’ (©La Ferme de Sainte-Marthe)

Cette variété ‘Cocagne’ est une amélioration du Coco de Paimpol dont il a hérité la gousse jaune crème veinée de violine et les grains ronds, légèrement allongés, blanc ivoire. Mais aussi la saveur exceptionnelle et la tendreté. Ses gousses plates peuvent atteindre 12 à 15 cm de longueur, et contiennent 5 à 6 grains à la peau particulièrement fine. Mais il recèle de nombreux autres atouts :

• C’est une variété surtout connue pour sa productivité supérieure au Coco de Paimpol : un kilo de gousses permet d’obtenir 500 g de graines
• On peut le consommer sec ou demi-sec et il accepte très bien la congélation
• Il bénéficie d’une récolte très précoce, dès mi-juillet et jusqu’en octobre (pour un semis entre avril et mi-juillet)
• C’est une variété résistante à la graisse et à la mosaïque, deux maladies courantes chez les haricots à écosser.

Le ‘Michelet’, un haricot blanc très polyvalent

Parmi les haricots blancs à écosser, la variété ‘Michelet longue cosse’ fait figure d’exception tant il est polyvalent. C’est en effet un haricot que l’on peut consommer de différentes façons : frais, demi-sec ou sec. Ce qui permet de le décliner dans de nombreuses préparations culinaires, en salades ou en purées, en ragoûts ou en fricassées.

Suivant la façon dont vous souhaitez le déguster, la récolte interviendra à des périodes différentes : lorsque la gousse vert clair passe au jaune, il est temps de les cueillir pour les manger frais ou demi-secs. Si vous souhaitez les manger secs, il faut attendre que la gousse brunisse et se parchemine. La récolte s’échelonne donc de juillet à octobre.

Cette variété a également la particularité d’offrir de très longues gousses (15 à 16 cm), droites et plates, qui renferment de 6 à 7 gros grains blancs veinés et réniformes. C’est en outre une variété très productive qui résiste bien à la chaleur. Variété naine, elle est peu sensible à la verse.

Le ‘Flambo’, un haricot blanc très productif

La variété ‘Flambo’ est une variété de haricot blanc qui séduit, dans un premier temps, par la beauté de ses gousses et de ses grains. Les longues et larges gousses (12 à 18 cm) sont en effet blanc crème délicatement marbrées de rouge. Quant aux grains réniformes, ils arborent la même couleur blanche et sont mouchetés de rose pâle. Cette teinte rose pâle, on la retrouve aussi sur les fleurs qui apportent une touche esthétique au potager.

Haricot ‘Flambo’ (©Friedrich Strauss Biosphoto)

Mais c’est surtout la productivité de ‘Flambo’ qui en fait un haricot blanc exceptionnel. Amélioration des variétés ‘Blason’ et ‘Big Borlotto’ dont il a hérité les livrées, ce haricot blanc est remontant. Ce qui signifie que plus on récolte, plus il produit. Deux à trois récoltes peuvent ainsi se succéder de juin à octobre. C’est d’ailleurs une qualité qu’il tient de ‘Big Borlotto’, une variété également très remontante, très connue des Italiens puisqu’elle est utilisée dans le minestrone.

Les grains de la variété ‘Flambo’ se consomment frais, secs ou demi-secs. En tant que jardinier, vous pourrez même les consommer sous les trois formes en les récoltant à différentes périodes : lorsque les gousses jaunissent, ils se mangent frais ou demi-secs. Et lorsque les gousses marbrées de rouge sont sèches, les grains sont également secs.

Le ‘Alaric‘, un haricot de type Tarbais idéal pour le cassoulet

Pour faire un cassoulet, il faut des haricots qui restent fondants et moelleux en bouche après avoir mijoté longuement. Sur ce point, tout le monde s’entend ! Car loin de moins l’idée de vouloir attiser les querelles entre les adeptes du cassoulet de Castelnaudary, du cassoulet de Toulouse, du cassoulet de Carcassonne ou de Montauban !

Bref, c’est en jardinière que je juge de la qualité de cette variété régionale du Sud-Ouest de haricot blanc à écosser ! ‘Alaric’ est en effet réputée pour le moelleux de sa graine et la tendreté de son épiderme. C’est d’ailleurs la seule semence homologuée et certifiée pour la production du haricot tarbais IGP et Label Rouge !

C’est une variété qui offre de longues gousses remplies de 4 à 6 grains, en forme de rognons, longs et plats, qui bénéficient d’une très bonne tenue à la cuisson. Ils se consomment frais ou secs. ‘Alaric’ est une variété à rames qui se sème d’avril à juillet pour une récolte en septembre-octobre. C’est une de ces fameuses variétés que l’on peut faire grimper sur les maïs. Mais c’est surtout son exceptionnelle qualité culinaire et gustative que l’on retiendra !

Le ‘Saint-Esprit à œil rouge’, un haricot à écosser à choisir pour son esthétisme

Autrement nommé ‘Nombril de bonne sœur’, la variété ‘Saint-Esprit à œil rouge’ se distingue par ses grains en forme de rognons atypiques, blancs marqués d’une tache lie-de-vin. En y regardant de près, ces macules font penser à des ailes d’ange ou à une croix, d’où ses appellations religieuses ! Ces grains feront donc leur petit effet dans une assiette. D’autant qu’ils recèlent une délicieuse saveur de châtaigne, une chair tendre et une peau si fine qu’elle paraît inexistante. Ces grains se consomment demi-secs ou secs. Elle est également réputée pour être très digeste, une qualité rare chez les haricots à écosser !

‘Haricot-Saint-Esprit-a-Œil-Rouge’

Quant aux gousses vert clair, très peu teintées, elles sont longues d’environ de 16 à 18 cm.

‘Saint-Esprit à œil rouge’ est une variété naine ancienne, intéressante pour sa rusticité, sa productivité et sa vigueur.

Le ‘Flajoly’, un haricot à écosser parfait pour la congélation

Alors certes, ce n’est pas un haricot blanc à écosser à proprement parler, mais un flageolet. Pour autant, il mérite toute l’attention des jardiniers car c’est un haricot à écosser qui s’adapte très bien à la congélation. Mais aussi à la conservation.

Variété améliorée et précoce du type ‘Flageolet Vert’ , ‘Flajoly’ est une variété naine à végétation réduite qui offre de grosses gousses larges, longues et renflées, très faciles à écosser grâce à leur taille. Elles libèrent entre 7 et 8 grains verts et larges, d’une excellente qualité culinaire et gustative. 

Cette variété se distingue aussi par son haut rendement, bien supérieur à celui de son parent le ‘Flageolet vert’. Elle se sème d’avril à mi-juillet pour une récolte qui s’échelonne de mi-juillet à octobre.