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Les haricots sont des légumes consommés pour leurs gousses immatures ou pour leurs graines. Leur culture est tellement simple qu’ils sont très appréciés par tous les jardiniers. Les variétés naines ont l’avantage de donner les premières récoltes deux mois après le semis, les variétés à rames sont plus tardives, de même pour les variétés à écosser (naines ou à rames). Les variétés à rames sont souvent plus productives que leurs homologues « naines ». Leur récolte est facilitée, car elles sont tuteurées et apportent des lignes verticales, ce qui est particulièrement esthétique au potager. Nous recommandons les variétés naines si vous débutez en jardinage au potager.
Les sélections de haricots sont nombreuses, on distingue plusieurs types : les haricots à filets, les mangetouts, à filets sans fils, à écosser. Ajoutons la taille de la plante avec les variétés à rames et les variétés naines. Ainsi, on va trouver de multiples combinaisons, par exemple des haricots nain à filet comme le Fin de Bagnol qui donne une gousse fine et longue de couleur vert clair, un mangetout à rames comme la variété Or du Rhin, qui donne un haricot beurre à la gousse jaune et large et longue, un haricot nain à écosser comme le célèbre Lingot, variété traditionnelle pour l’élaboration du cassoulet, un haricot à rames à écosser comme la variété Tarbais, bénéficiant d’une IGP label rouge dans la Bigorre, au pied des Pyrénées. Une fabuleuse diversité qui ne demande qu’à être cultivée !
Le haricot a été découvert dans les Amériques puis acclimaté en Europe à partir du XVIème siècle. Les Amérindiens le cultivaient pour ses graines séchées mais ce sont les Italiens qui, au XVIIIème siècle, initièrent la consommation de la gousse entière en la cueillant immature.
Le haricot commun (Phaseolus vulgaris) est une plante de la famille des Fabacées ou plus communément appelée des légumineuses. C’est une plante potagère annuelle en climat tempéré.
Il est possible de le classer en deux types de croissance :
Dans le cas des haricots à rames, la plante développe des tiges volubiles peu ramifiées, aux entre-nœuds espacés, tournant dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Les tiges des haricots nains sont plus ramifiés, et adoptent un port buissonnant. Les feuilles, verte ou pourpre, pétiolés, alternes sur la tige, sont composées et trifoliées.
La fleur très zygomorphe rappelle un papillon. Elle possède cinq pétales enchâssés dans un étroit calice. Le pétale supérieur retroussé est appelé ‘étendard’ et surplombe les autres pétales formant, deux à deux, les ailes et la carène évoquant la coque d’un bateau.
La fleur évolue en gousse qui elle-même renferme des graines. Les sélections variétales ont portées sur les gousses ou les graines. Nous pouvons les classer en différents types :
Le haricot est composé d’une racine principale sur laquelle partent de nombreuses racines latérales. Les légumineuses comme le haricot ont la faculté de vivre en symbiose avec des bactéries, les Rhizobium. Une symbiose qui s’observe par la présence de nodosités sur les racines, ce sont de petites excroissances sphériques appelés des nodules. Cette symbiose permet de rendre assimilable l’azote atmosphérique à la plante. En effet l’azote atmosphérique (environ 80% de notre air) est de forme très stable, impossible a assimiler par la plante. Les Rhizobium ont cette capacité de transformer cet azote et de le rendre assimilable pour la plante. En échange, les rhizobium tirent aussi un avantage de cette symbiose, ils reçoivent un substrat carboné (sucre) de la légumineuse.
Le semis des haricots s’effectue de à partir d’avril dans le Midi à mai à mi-août, en terre réchauffée, lorsque les gelées ne sont plus à craindre. Ses grosses graines se sèment directement en terre, en lignes ou en poquets.
Le haricot aime les terres légères, fraîches mais non humides et riches en nutriments, mais pas de matière organique mal décomposée. Il n’apprécie pas en revanche les sols trop calcaires ou trop acides.
La préparation le sol par un bêchage profond de 20 cm sans retourner la terre. Puis on l’amendera .
Commencez par préparer la plate-bande qui va recevoir le semis :
Notez que le semis du haricot est à éviter dans une terre ayant été chaulée récemment car cela provoque un durcissement et fait perdre la qualité gustative de la gousse.
Le semisdes haricots, en pratique :
Le haricot n’est pas exigeant, il s’accommode de tous sols, même ordinaires, mais sa préférence va aux terres légères, fraîches et pas trop calcaires. Comme la majorité des plantes potagères, il a besoin de soleil pour fructifier.
Il est utile de butter les plants à partir du stade des deux premières feuilles. Un léger sillon peut être formé le long de la ligne de buttage pour faciliter et économiser l’eau d’arrosage qui se fait,de préférence, au goulot de l’arrosoir. Une fois les plants bien développés, nous vous recommandons de pailler le sol. Car si vous laissez la terre à nu, il vous faudra procéder à des sarclages et binages réguliers pour prévenir l’apparition de « mauvaises herbes ».
Au potager, les haricots sont de bons compagnons, ils s’associent avec presque tous les légumes : les aubergines, les carottes, les choux les pommes de terre et les radis car ils se protègent mutuellement. Évitez néanmoins de les installer aux côtés des poireaux, ail, oignons, échalote, fenouil et autres Fabacées comme le pois et la fève. Traditionnellement, la culture du haricot est associée en Amérique centrale et du Sud à celle des courges et du maïs formant une triade dont le compagnonnage est positif. Cette association est appelée localement Milpa.
Il existe différents types de tuteurage pour les haricots à rames : la rame en tente canadienne, en tipi, sur des filets ou grilles. Tout élément en hauteur peut devenir le support de ce type de haricot dont la culture prend alors une coloration très esthétique.
Pour en savoir plus sur les techniques de tuteurage, consultez notre fiche conseil.
Les haricots poussent dans la majorité des cas sans aucun souci. Néanmoins, parmi les ravageurs et maladies possibles, on trouve l’anthracnose, les pucerons et la bruche :
L’anthracnose du haricot est une maladie cryptogamique causée par le champignon Colletotrichum lindemuthianum. Il se manifeste par des taches brunes visibles sur les graines claires, et des chancres et nécroses sur les feuilles, tiges et gousses. Comme pour la plupart des maladies dues à des champignons, l’anthracnose est favorisée par l’humidité et des températures fraîches. Il faut savoir que c’est une maladie qui se transmet à et par la semence, il est donc important de bien observer les plantes si vous récoltez vos propres semences. Pour lutter contre cette maladie, en préventif, il faut respecter une rotation d’au moins 3 ans et éviter d’apporter toute fumure organique mal décomposée. Il est possible aussi de sélectionner des variétés résistantes comme ‘Aiguillon’. Les variétés à rames sont moins sensibles que les naines.
Diverses espèces de pucerons noirs et verts peuvent présenter un problème sur la culture des haricots. Les attaques peuvent facilement être régulées par des pulvérisations d’eau additionnée de savon noir (dilution à 20 %).
Un problème associé aux pucerons est qu’ils sont vecteurs de différents virus de la mosaïque (commune, jaune, dorée) par leurs piqûres. Choisissez des variétés particulièrement résistantes, comme ‘Argus’, ‘Castandel’ ou encore ‘Delinel’.
La Bruche du Haricot, Acanthoscelides obtectus, est un coléoptère qui réalise une partie de son cycle larvaire à l’intérieur des haricots. À la nymphose, on observe des trous circulaires bien nets dans les haricots, rendant la graine inconsommable. C’est un véritable problème lors de la production de semences et pour la consommation des grains en sec. Une solution simple et efficace existe pour tuer les éventuelles larves : une fois les haricots à maturité, il faut les récolter sans attendre et les passer au minimum 24 heures au congélateur. Il est important de réaliser au plus vite cette opération afin de stopper le développement larvaire des bruches, d’une durée de trois mois, dans les haricots.
→ En savoir plus dans notre sujet : Bruche des légumineuses, qu’est-ce-que c’est ? Comment s’en débarrasser ?
La récolte du haricot débute 2 mois après le semis. Elle a lieu tous les 2 ou 3 jours pour les haricots filets (au stade fin ou extra-fin) qui prennent rapidement le fil. Les haricots mangetout et les filets sans fils ont l’avantage de pouvoir être récoltés sur une plus longue période, mais plus ils seront récoltés jeunes et plus le goût sera fin. Pour les grains frais, elle doit s’effectuer avant que les gousses ne commencent à sécher.
La récolte de grains secs se fera en coupant complètement le pied que l’on suspendra dans un endroit sec et aéré puis ils seront écossés et passés au congélateur au minimum 24 heures pour détruire les éventuelles larves de bruches.
La surgélation des gousses est aujourd’hui le mode de conservation le plus répandu. Il faudra pour cela les équeuter, les laver, les blanchir 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante puis les plonger dans l’eau froide avant de les sécher dans un torchon propre. Une fois mis en sachet les haricots pourront être placés au congélateur à -18°C.
Toutefois, la mise en conserve reprend aujourd’hui ses lettres de noblesse pour un nombre grandissant de consommateurs à cause des qualités gustatives inhérentes à ce mode de conservation. Comme pour la surgélation, équeutez, lavez, blanchissez puis plongez les haricots dans l’eau froide. Mettez-les ensuite dans des bocaux que vous remplirez enfin d’eau bouillante salée. Refermez-les puis stérilisez en cocotte ou avec un stérilisateur pendant une 1h30 à feu moyen. Pour ce faire recouvrir complètement les bocaux avec de l’eau après les avoir bien calés avec des torchons.
Les haricots secs peuvent être conservées pendant un an si elles sont stockées dans de bonnes conditions, dans des bocaux hermétiques par exemple.
Le haricot vert accompagne et rentre dans la composition de multiples plats et recettes : en salades froides, avec des champignons de Paris, de la sauce tomate, avec de l’ail, ou tout simplement nature à la vapeur. Pour avoir des haricots verts digestes, bons et croquants, la cuisson se fait à la vapeur ou dans l’eau bouillante durant 5 à 7 minutes, ils sont ensuite passés à l’eau froide puis égouttés.
Le haricot sec est encore aujourd’hui, trop peu cuisiné. Pourtant son utilisation est bien plus polyvalente que le haricot vert, et pas seulement en fayots ! Ils peuvent servir de base à des sauces pour tartines ou « trempettes », ils rentrent dans de nombreuses salades, des soupes, dans le minestrone, le célèbre cassoulet, la garbure, en pâté végétal, en purée et même en hamburger de haricot ! Bref, les recettes à base de haricots secs ne manquent pas.
Le haricot vert apporte, par ordre quantitatif, des glucides, des fibres, des protides, des minéraux, vitamines et peu de lipides. Même si les glucides sont les plus importants, leur quantité est inférieure à la quantité moyenne des légumes cuits. Il est donc plus intéressant pour sa source de fibres, en vitamine B9 et C, et en sélénium. Enfin, il contient des polyphénols à l’effet antioxydant.
Le haricot sec est composé d’une grande partie d’amidon, de fibres, et en protéines, avec des acides aminés comme la Lysine. Il contient en bonne quantité du phosphore, du fer, du magnésium, des vitamines B1, B6 et B9. C’est un très bon légume sec, riche en protéines, idéal pour les végétariens.
Découvrez :
Deux livres intéressants pour aller plus loin :
Mes semis de haricots ne lèvent pas, pourquoi ?
Les causes d'un semis raté de haricots peuvent être multiples : - Un arrosage trop abondant. Arrosez le jour du semis et attendez que les graines lèvent avant de les reprendre - Des graines trop vielles. Vérifiez régulièrement la germination de vos graines sachant que la durée moyenne de germination du haricot est de 3 ans seulement. - Un semis réalisé trop tôt dans l'année. Les haricots ont besoin d'au moins 16°C pour germer, un semis réalisé trop tôt peut bloquer la germination, attendez que la terre soit suffisamment réchauffée pour semer.
laurence, le 8 Août 2024
Merci pour votre article très complet. J'ai l'habitude de cultiver des haricots fin de bagnols, sans rencontrer de problème particulier. Mais ça fait 2 années que je tente de cultiver des tarbais sans succès. En effet, ils grandissent normalement, couvrant les tipis sans problèmes. Mais ils fleurissent peu ou pas, et les quelques fleurs n'aboutissent pas aux gousses. Que peut-il manquer dans le sol, sachant que les haricots verts fleurissent et donnent normalement?
Réponse de Ingrid, le 9 Août 2024
Les haricots tarbais, étant une variété de haricots à grains, peuvent avoir des besoins nutritionnels spécifiques, notamment en phosphore, qui favorise la floraison et la fructification. Assurez-vous que votre sol n'est pas trop riche en azote, car un excès peut encourager la croissance des feuilles au détriment des fleurs. Les haricots tarbais peuvent aussi être plus sensibles aux conditions climatiques, comme une chaleur excessive ou un manque de pollinisateurs. Un apport équilibré en engrais et une bonne gestion de l'arrosage pourraient améliorer la floraison.