Quel chou choisir en cuisine ?

Pour la choucroute

Originaire d’Alsace, la choucroute est une spécialité culinaire faite avec du chou cru fermenté. Elle est souvent servie avec du lard, de la charcuterie, des saucisses ou du poisson. Traditionnellement, on utilise des choux pommés, que l’on appelle aussi choux blancs ou choux cabus, pour la préparation de la choucroute. En effet, avec leur texture ferme et leur saveur légèrement aigrelette, ce sont les choux les plus couramment utilisés, comme le chou Quintal d’Alsace, le chou cabus Filderkraut et le Chou Cabus de Brunswick.

Le chou rouge (Cabus Rouge Gros) appartient lui aussi à la catégorie des choux pommés. Les choux rouges possèdent une saveur plus sucrée que les choux blancs et apportent une jolie couleur rose foncé lorsqu’ils sont préparés en choucroute.

Le chou de Milan peut aussi être utilisé en préparation de la choucroute. En revanche, il a tendance à avoir un gout bien plus corsé et il dégage une odeur forte à la fermentation. Ce qui n’est pas forcément agréable pour les palais délicats. Réservez-lui plutôt les gratins, le chou farci et les potages onctueux.

Pour la salade

Certaines variétés de chou se dégustent crues, généralement coupées en julienne, pour agrémenter de belles salades composées. En voici quelques idées :

• Ainsi, le chou blanc (ou chou cabus pommé) entre dans la composition du coleslaw, cette fameuse salade de chou blanc en étant associé à des carottes râpées, parfois accompagné de poivron haché, le tout relevé par une vinaigrette à la mayonnaise. Et pourquoi pas avec un peu de céleri râpé ?
• Simplement râpé et vinaigré ou intégré dans une salade composée, le chou rouge ajoute du croquant et de la couleur dans l’assiette. Sa saveur légèrement sucrée se marie aussi très bien aux morceaux de pommes et aux noisettes.
• Le chou brocolis et son cousin le chou Romanesco se cuisinent aussi bien crus que cuits. On peut détacher en petits morceaux leurs inflorescences pour les servir en salade, avec de la roquette ou des jeunes pousses de laitues, du parmesan et quelques cerneaux de noix ou des tomates cerise.
• Le chou-rave (ou Kohlrabi) se consomme cru, finement haché, en salade ou en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et quelques câpres. Son gout fin possède une saveur entre la châtaigne, la noisette et le radis.
• Avec sa texture croquante, le Chou frisé se mange en salade, lorsqu’il est finement émincé. On peut l’accompagner de noix fraîches, de raisins secs et de morceaux de pommes, le tout assaisonné de vinaigrette.
• Le chou chinois est très apprécié pour sa saveur bien plus douce que chez les autres variétés de chou et ses feuilles croquantes. Il est principalement râpé en julienne pour préparer de délicieuses salades asiatiques, accompagné de pousses de soja, de noix de cajou, le tout rehaussé de sauce soja ou nuoc-mâm.

En potée de chou

Ancien plat traditionnel européen, la potée est une recette de cuisine, mariant le chou, les carottes, le navet, le céleri et la viande, principalement du lard, des saucisses ou du jambon. La viande de porc est remplacée parfois par du mouton, du bœuf ou du veau, un peu comme un pot-au-feu. Cette potée peut être aussi agrémentée de pommes de terre. On l’appelle parfois potée Auvergnate, Lorraine ou limousine en fonction de la région et de la recette.

Le chou utilisé pour la potée maison est généralement le Chou frisé ou le chou vert (chou de Milan). Ces variétés de chou ont une texture croquante et une saveur légèrement amère, qui se marient bien avec les autres ingrédients de la potée. Il est possible d’utiliser d’autres types de chou comme le chou rouge, le chou cabus ou le chou-fleur pour varier les recettes et les saveurs. Et ces choux peuvent même être intégrés au pot-au-feu ! Alors, laissez parler votre créativité et à vos fourneaux !

En poêlée braisée

Le chou braisé est une recette ou plutôt une manière de cuire le chou : le légume est d’abord coupé en julienne, puis cuit avec de la matière grasse dans un poêle. Pour obtenir du chou braisé, on peut utiliser du chou cabus (chou blanc), mais aussi du chou rouge, du chou de Milan (chou vert). L’avantage de cette méthode de cuisson, c’est sa rapidité, mais aussi que l’on peut associer le chou à bien d’autres ingrédients : pommes de terre, carottes, lardons, saucisses, tomate, etc. De quoi varier les recettes en fonction de vos envies.

Avec sa saveur un peu sucrée, le chou rouge est délicieux lorsqu’on le cuit lentement avec des morceaux de pommes. Ajoutez aussi quelques oignons pour obtenir un délicieux confit de chou qui accompagnera à merveille un rôti ou une volaille.

On peut également braiser le chou brocoli, dans une délicieuse poêlée avec des oignons, des lardons et des pommes de terre ou avec de la sauce tomate.

Pour des recettes asiatiques

Pour concocter de délicieuses recettes asiatiques, on utilise principalement un chou originaire d’Asie, le chou chinois. Ressemblant à une laitue allongée, le chou chinois, aussi appelé Pak Choï ou Pé Tsaï, offre une pomme de couleur vert tendre à jaune clair, à la saveur plus douce que les autres choux. Cru, il peut être râpé en julienne pour agrémenter des salades composées, avec des carottes rapées, des pousses de soja, de l’huile de sésame, des poivrons, de la sauce soja ou nuoc-mâm. On peut aussi le remplacer (ou l’associer) par du chou blanc (chou cabus) ou du chou rouge.

Cuit, il est sauté au wok avec divers ingrédients, comme des carottes, des pois mange-tout, des poivrons, des oignons, des champignons noirs, de la sauce soja, de l’huile, le tout agrémenté de viande, de poisson ou de crevettes.

A la vapeur

La cuisson à la vapeur permet de préserver les nutriments de nos aliments et ça tombe bien, car certains choux apprécient ce mode de cuisson. En particulier le chou-fleur, le chou brocoli et le chou Romanesco qui conservent ainsi leurs jolies silhouettes, contrairement à la cuisson à l’eau qui a tendance à les ratatiner. Ils deviennent alors fondants, prêt à être dégustés ou transformés en gratins et en purée.

Le chou de Milan, le chou rave et le chou chinois se cuisinent également facilement à la vapeur. Une fois cuits, ils peuvent être simplement assaisonnés pour accommoder une salade ou pour accompagner de la charcuterie ou du poisson fumé.

Les choux de Bruxelles sont bien plus digestes lorsqu’ils sont cuits « al dente », c’est-à-dire ni trop cuit, ni trop peu. La cuisson à la vapeur permet donc d’obtenir cette cuisson optimale avant de les servir avec des lardons, des oignons ou en salade une fois refroidis.

En chou farci

Le chou farci est généralement préparé avec une farce de bœuf ou de porc, assaisonnée d’oignons, de tomates, d’épices, éventuellement des champignons et du riz. Cette farce est ensuite enveloppée dans des feuilles de chou, puis ces paupiettes de chou sont cuites à la vapeur ou bouillies. On utilise traditionnellement des feuilles de chou de Milan ou de chou frisé pour leurs textures croquantes, mais aussi pour leur bonne tenue à la cuisson.

On peut aussi préparer cette délicieuse recette avec les feuilles d’un chou cabus rouge pour son gout un peu plus sucré ou d’un chou cabus blanc pour sa saveur légèrement aigrelette.

En soupe

Il existe plusieurs types de chou qui peuvent être utilisés pour une délicieuse recette de soupe, chacun avec des caractéristiques et des saveurs différentes.

• Le chou cabus ou chou blanc est le plus courant pour une soupe de chou. Il est apprécié pour sa texture tendre, sa saveur douce et légère. Il se marie très bien avec des ingrédients comme les pommes de terre, les oignons et les carottes.
• Le chou cabus rouge est plus coloré, mais aussi un peu plus sucré, ce qui en fait le compère parfait pour les oignons.
• Le chou-fleur est également un bon choix pour un potage onctueux avec des pommes de terre et des oignons pour compagnons.
• Le chou frisé et le chou de Milan, qui sont plus croquants et légèrement amers, peuvent ajouter une touche de saveur à une soupe de chou. Ajoutez quelques lardons et croutons grillés sur le dessus de votre bol pour plus de gourmandise !

En gratin

Les choux s’apprécient également gratinés au four ! Pour un gratin fondant, rien de mieux que le fameux chou-fleur, dont la texture tendre se marie à merveille avec la béchamel, le lait, le fromage râpé et un peu de muscade. Il peut aussi être associé avec des pommes de terre, des oignons et des lardons pour une recette plus complète. Notez que le chou-fleur existe en blanc, orange ou violet pour apporter de la couleur à vos assiettes ! Mais sa couleur pâlit un peu à la cuisson, laissant de belles nuances pastels.

Le chou brocoli et les choux de Bruxelles, eux aussi, s’apprécient en gratin, sous une délicieuse couche de fromage fondu, mais aussi avec de la sauce tomate maison, des petits oignons, des carottes et des pommes de terre.

Et aussi...

En parcourant les livres de cuisine et les méandres d’internet, on se rend vite compte qu’il existe une quantité astronomique de recettes de chou (sans compter celles de ma grand-mère !). On peut même faire des purées délicieuses à base de chou romanesco, des beignets de chou-fleur, un crumble de pommes et de chou rouge ou même simplement déguster du chou-fleur cru à l’apéro avec une petite sauce aux herbes. Les brocolis s’invitent aussi sur les pizzas « quatre saisons », dans un risotto ou au milieu des pâtes. Alors, laissez parler votre créativité culinaire et vos goûts pour tenter de nouvelles recettes. N’hésitez pas à nous partager vos idées en commentaires !

Compote de pommes et chou rouge