Courges toxiques : ne vous trompez pas !

Ce qu'il faut retenir

La cucurbitacine, une substance toxique naturellement présente

Certaines courges contiennent dans leur écorce de la cucurbitacine, un composé organique présent chez d’autres plantes et champignons, leur donnant un goût amer. C’est cette molécule qui rend certaines cucurbitacées toxiques, essentiellement les coloquintes (Citrullus colocynthis, la coloquinte véritable, une cucurbitacée sauvage très toxique, et les coloquintes ornementales vendues à Halloween, des Cucurbita pepo, souvent rattachées à C. pepo subsp. texana / var. ovifera).

La cucurbitacine crée des troubles digestifs, plus ou moins importants, allant de la simple nausée à des vomissements, des diarrhées sanglantes, des douleurs aiguës et une déshydratation pouvant nécessiter une hospitalisation d’urgence. On a noté aussi des cas de chute brutale de la tension artérielle. Bien que rarement mortelle, cette molécule est particulièrement irritante, et des intoxications graves documentées existent notamment avec le jus de calebasse amère (Lagenaria siceraria, localement appelée lauki), qui a conduit l’ICMR (Indian Council of Medical Research) à émettre des directives strictes.

Attention, la cucurbitacine n’est ni détruite par la cuisson, ni par la congélation. Il convient donc de repérer les courges toxiques.

Leur peau coriace et bosselée et leurs couleurs vives séduisent, mais leur chair concentre des cucurbitacines irritantes et toxiques.

Comment reconnaître une courge toxique d'une courge comestible ?

On fait la différence entre les très nombreuses variétés de courges grâce à plusieurs critères visuels, mais surtout gustatifs :

• Une courge toxique a une amertume marquée qui ne partira pas à la cuisson ;
• Les courges non comestibles ont souvent une peau très coriace, grumeleuse à bosselée ;
• Les petites courges de 5 cm de diamètre, bicolores, sont souvent impropres à la consommation, mais il y a quelques exceptions (voir plus bas), et il ne faut pas confondre des “bébés courges” n’étant pas arrivés à maturité avec des coloquintes.

Il arrive aussi — et c’est tout le problème — que des graines récoltées au jardin donnent des courges toxiques : les courges se croisent facilement entre elles, et une courgette comestible peut être pollinisée par une courge amère. Le fruit qui en naît ressemble à une courge ordinaire, mais il contient des cucurbitacines. Il n’est donc pas toujours aisé de les reconnaître, aussi convient-il de suivre quelques recommandations de l’ANSES.

Les conseils de l’ANSES pour ne pas se tromper :

• Goûtez un petit morceau cru : s’il est amer, la courge n’est pas destinée à la consommation ;
• Vérifiez toujours le nom d’espèce auprès d’un vendeur quand la courge n’est pas étiquetée ni courante ;
• En cas d’urgence, ou si des signes d’intoxication sont possibles, appelez le 15 ou un centre antipoison.

Goûtez un morceau cru pour ne pas vous tromper !

Courges toxiques ou comestibles : les différentes espèces et variétés

Voici un tableau récapitulatif avec les grandes familles de courges : beaucoup sont savoureuses, certaines comestibles mais sans véritable intérêt gustatif, et d’autres sont donc toxiques, à ne pas manger.

N.B. : Attention car certaines courges moins connues, souvent des variétés anciennes, de forme ou de couleur étrange qui pourraient faire penser à des coloquintes, sont en réalité délicieuses : patidoux, pâtissons, ‘Iron Cup’, ‘Giromon’ (turban turc), courge ‘Hubbard Vert véruqueux’…

Comestibles, fades ou toxiques, chaque courge a des caractéristiques qui lui sont propres.

Questions fréquentes

La courge ‘Jack O Lantern’ est-elle toxique ?

Bien qu’utilisée principalement pour créer des lanternes effrayantes, creusées pour y poser une bougie pour Halloween, ‘Jack O’Lantern‘, grande (environ 20 cm de diamètre), est comestible.
‘Jack Be Little‘, souvent utilisée à cette époque de l’année, est une mini-courge (5 à 8 cm) décorative et comestible, avec un petit goût de châtaigne.

Les courges vendues au rayon des fruits et légumes sont-elles toutes comestibles ?

Malheureusement non, de nombreuses coloquintes sont parfois vendues à côté des courges comestibles dans les rayons de supermarché. Elles sont normalement étiquetées comme courges décoratives ou coloquintes, mais soyez vigilants à l’achat en grande surface.

Les calebasses sont-elles comestibles ?

Oui, mais jeunes uniquement, car leur chair devient ensuite sèche, coriace et sans goût. On les récolte au bout de deux mois pour les consommer, généralement en juin, et on les garde au potager plus longtemps, en les récoltant en fin d’été, si l’on veut les utiliser pour les sécher (pour en faire des objets décoratifs ou des instruments de musique).

Attention aux mélanges de courges sur les foires et marchés