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Le raifort : semis, culture, récolte

Le raifort en quelques mots

  • Le raifort est une plante herbacée vivace à usage condimentaire, cultivée pour sa longue racine charnue.
  • On la consomme en condiment pour relever de son goût puissant la saveur des sauces, crudités et viandes.
  • Les feuilles du raifort sont également comestibles, et se dégustent en salade.
  • Vigoureux et facile de culture, le raifort se récolte à partir de la seconde année qui suit sa plantation.
  • Rustique et résistant, le raifort est difficile à déloger une fois bien implanté, et s’avère être une plante envahissante.
  • Le raifort est également une plante médicinale dont on extrait une huile essentielle.

Le mot de notre experte

1 500 ans avant notre ère, le raifort était déjà bien connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains qui lui attribuaient de nombreuses vertus médicinales. Cette plante condimentaire fit son apparition en Europe centrale au XIIe siècle.

Le raifort est donc un légume ancien, aujourd’hui presque oublié, et qui a quasiment disparu de l’hexagone. Pourtant, cette plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées (anciennement Crucifères) offre bien des vertus, condimentaires d’abord, médicinales ensuite. Elle reste d’ailleurs encore très utilisée dans les plats traditionnels de nombreux pays, en particulier en Allemagne, dans les Pays de l’Est, en Angleterre et aux États-Unis.

Armoracia rusticana |©Jan Kops (Wikimedia Commons) et ©kat_mcc (inaturalist)

Armoracia rusticana | © Jan Kops (Wikimedia Commons) et © kat_mcc (inaturalist)

En effet, la racine charnue et de couleur blanche du raifort présente une saveur puissante, piquante et poivrée. Elle est donc utilisée en condiment comme alternative à la moutarde. Le nom de cette vivace à racine pivotante et vigoureuse vient d’ailleurs de l’ancien français, « rais fors » qui signifie « racine forte », se référant directement à sa saveur piquante, mais fine. Outre ses racines, les feuilles du raifort sont également comestibles.

Le raifort est une vivace rustique qui peut être facilement cultivée dans les sols frais, riches et profonds. Un arrosage régulier lui est toutefois nécessaire afin d’éviter à ses racines de se lignifier, ou de prendre une saveur trop piquante.

Mais le raifort possède également des vertus thérapeutiques et stimulantes. Une huile essentielle est même extraite de ses racines, et s’utilise pour traiter les infections du sinus.
Attention toutefois, la consommation à grosses doses de cette racine est contre-indiquée en cas de grossesse, d’allaitement, d’hypothyroïdie, d’ulcères à l’estomac, d’ulcères intestinaux, etc.

Description et botanique

Fiche d'identité

Nom latin : Armoracia rusticana

Famille : Brassicacées

Noms communs : Raifort, Moutarde des Allemands, Moutarde à capucines, Moutarde des moines, Cran de Bretagne, Cran des Anglais, Cranson de Bretagne, Radis de Cheval, Poivre des Pauvres

Floraison : juin à août

Hauteur : 80 cm

Exposition : ensoleillée, mi-ombragée

Sol : profond, riche et frais

Rusticité : très rustique

Le raifort, en latin Armoracia rusticana, est communément appelé Moutarde des Allemands, Moutarde à capucines, Moutarde des moines, Cran de Bretagne, Cran des Anglais, Cranson de Bretagne, Radis de Cheval ou encore Poivre des Pauvres.

Le raifort est issu de la famille des Brassicacées au même titre que les choux, les radis, ou encore le wasabi.

La moutarde des Allemands est une plante vigoureuse à port touffu, qui produit de grandes feuilles d’un vert luisant et mesurant jusqu’à 40 cm, voire 50 cm de long. Un feuillage au limbe ondulé et aux bords crénelés qui exhale, au froissement, un arôme piquant, rappelant celui de la racine. Les tiges florales dressées du raifort, grimpent en moyenne entre 60 cm et 80 cm de haut, et présentent des panicules de petites fleurs de couleur blanche ou jaune. Cette floraison en grappes, souvent stérile, intervient entre les mois de juin et d’août. Elle est suivie par la fructification qui produit de petits fruits ronds. Le raifort est également pourvu d’une racine pivotante, épaisse et de couleur blanche, au toucher rugueux.

On distingue deux variétés principales de raifort :

  • l’espèce type Armoracia rusticana ou Cochlearia rusticana, qui est aussi la plus courante et qui présente un feuillage vert uni,
  • et l’Armoricia rusticana variegata qui se distingue par son feuillage panaché de blanc.

Riche en vitamines C et B, et en sels minéraux, Armoracia rusticana, profite de propriétés stimulantes, diurétiques et antiscorbutiques.

Armoracia rusticana | © Babij -Flickr

Armoracia rusticana | © Babij -Flickr

Semis et plantation du raifort

Notez avant tout que le raifort produit rarement des graines, car sa floraison est souvent stérile. Néanmoins, si vous disposez de graines fertiles, le semis n’a rien de compliqué.

Où l’installer ?

Très résistant au froid, le raifort se plaît sous tous les climats, même ceux où les hivers sont particulièrement rigoureux (dans ce cas, son feuillage disparaîtra, mais sa souche perdurera). Installez la moutarde à capucines à un emplacement bénéficiant d’une exposition ensoleillée. Attention, le soleil ne doit pas être brûlant. Optez donc pour une situation mi-ombragée si vous résidez dans le midi. Le raifort est une plante peu exigeante, qui apprécie particulièrement les sols riches (prenez soin d’enrichir la terre durant l’automne qui précède le semis), frais et ameublis en profondeur.

Armoracia rusticana | © Krzysztof Ziarnek - Kenraiz

Armoracia rusticana | © Krzysztof Ziarnek – Kenraiz

Quand et comment semer ?

Le semis du raifort intervient en pleine terre, entre les mois de mars et d’avril.

  • Ratissez le sol et émiettez-le.
  • Installez un cordeau et tracez des sillons de 2 à 3 cm de profondeur, espacés de 40 à 50 cm entre eux.
  • Recouvrez les graines avec 1 cm de terre fine et plombez avec le dos d’un râteau.
  • Arrosez en pluie très fine à l’aide d’un arrosoir à pomme, et maintenez la terre humide jusqu’à la levée.
  • Éclaircissez à 20 cm sur le rang lorsque les jeunes plants atteignent le stade de quelques feuilles.

Quand et comment planter ?

Si vous achetez vos raiforts en godet, repiquez-les en pleine terre au printemps ou en début d’automne.

  • Avant la plantation, enrichissez la terre de plantation avec du compost ou du fumier bien décomposé.
  • Faites tremper le plant de raifort en godet dans une cuvette d’eau durant 5 min.
  • Creusez un trou d’un volume équivalant à celui de la motte de raifort.
  • Déposez le plant de moutarde des Allemands dans le trou, rapportez la terre autour du pied et tassez.
  • Arrosez et paillez vos pieds de raifort fraîchement plantés.
  • Continuez d’arroser régulièrement durant les semaines qui suivent la plantation printanière. Si vous procédez à l’automne, les pluies d’arrière-saison devraient suffirent.
  • Renouvelez le paillage dès que nécessaire.

Récolte, conservation et utilisation

La récolte du raifort

Elle intervient entre les mois de septembre et d’avril, au cours de sa deuxième année de culture. Notez que si le plant de moutarde des Allemands provient de la plantation d’un éclat de racine, vous pourrez débuter vos récoltes dès l’année suivante.

Arrachez les racines à l’aide d’une fourche-bêche, en veillant à la planter suffisamment profondément dans le sol pour abimer le moins possible les racines. Préférez alors procéder en dehors des périodes de gel, afin de faciliter l’opération.

Les pieds de raifort sont capables de perdurer plusieurs années au même emplacement. Récoltez donc les racines de moutarde des Allemands au fur et à mesure de vos besoins.

Racines de raifort © Anna Reg

Racines de raifort © Anna Reg

Bon à savoir : des fragments de racines restent toujours dans le sol ce qui permet à la plante de redémarrer au printemps suivant.

Conservation de la moutarde à capucines

Les racines fraîches du raifort, qu’elles soient ou non entamées, peuvent être conservées quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Prenez toutefois la précaution de les enrouler dans un torchon humide avant de les entreposer au frais.

Pour conserver les racines de moutarde à capucines durant plusieurs mois :

  • supprimez le feuillage à l’aide d’un couteau, en coupant les feuilles juste au-dessus du collet ;
  • enterrez les racines dans du sable entreposé dans une cave fraîche, et surtout bien aérée et sèche.

Utilisation en cuisine du raifort

Le raifort est une plante condimentaire qui s’utilise principalement cru en cuisine. Il peut toutefois être intégré à vos plats en toute fin de cuisson, dans le but de relever le goût de vos préparations, comme le ferait le poivre.

Le plus souvent, la racine de raifort finement râpée remplace la moutarde dans l’assaisonnement des sauces (comme dans la fameuse sauce au raifort), mais aussi des crudités, des viandes et des poissons.

Bon à savoir : une fois râpée, la racine de raifort perd très rapidement son piquant. Préparez-la à la dernière minute, au moment d’en assaisonner vos plats.

Raifort râpé © NeetaLind - Flickr

Raifort râpé © NeetaLind – Flickr

Pour préparer votre propre condiment au raifort, commencez par râper finement une racine de moutarde des Allemands. Mélangez-la ensuite, à parts égales, avec du vinaigre ou du jus de citron. Ajoutez du sel à la préparation et remuez soigneusement avant de placer la sauce dans un pot. Le condiment pourra être conservé au réfrigérateur durant quelques semaines. Placé au congélateur, il se garde au maximum un an.

Utilisation au jardin

On le sait moins mais la décoction de feuilles et de racines de raifort est un remède efficace pour lutter contre la moniliose du pommier. Un traitement qui a le grand avantage d’être 100% naturel et économique.

Usage médicinal du raifort

Le raifort est riche en vitamines B2, 3, 6 et C, mais aussi en sels minéraux (sodium, calcium, magnésium, soufre et potassium), et en oligo-éléments (fer et cuivre). Il contient des acides chlorhydrique, carbonique, sulfurique et phosphatique, ainsi que des glucosinolates, de la myrosinase et de la sinigrine.

Ses effets sur la santé sont multiples :

  • diminution de la congestion des sinus et des bronches ;
  • stimulation du processus digestif et du transit intestinal ;
  • apaisement des douleurs articulaires et rhumatismales ;
  • diminution de la sensation de brûlure induite par les piqûres d’insectes.
  • apport important en vitamine C en cas d’asthénie.

Attention toutefois, la consommation de cette racine est contre-indiquée en cas de grossesse et d’allaitement. Elle est également déconseillée aux jeunes enfants, comme aux personnes souffrant de problèmes d’estomac ou d’intestins (inflammation, ulcère), de troubles de la glande thyroïde, ou encore d’une maladie rénale. Notez également que certaines personnes sont allergiques au raifort.

Entretien et soin du raifort

Une fois bien en place, la culture du raifort réclame très peu de temps et d’efforts au jardinier. En effet, cette plante vigoureuse ne demande pas de soins particuliers.

Veillez cependant à maintenir votre parcelle propre, en la débarrassant des adventices. Binez, sarclez et arrosez au pied durant les étés très secs. L’arrosage est une étape importante, car il permet d’éviter la lignification des racines.

En paillant le sol autour de vos plants de raifort, vous réduirez considérablement ces interventions. En effet, le paillis organique permet de maintenir la fraicheur du sol, tout en limitant l’apparition des mauvaises herbes, et en enrichissant la terre en se décomposant.

© graibeard - Flickr

© graibeard – Flickr

Au mois de novembre, apportez du compost à vos raiforts, car ces derniers ont tendance à épuiser le sol.

Le raifort est connu pour être une plante envahissante. Afin de limiter son expansion, supprimez les hampes florales avant leur montée en graines.

Maladies et ennemis éventuels

La moutarde des Allemands est une plante relativement peu sensible aux maladies, comme aux ravageurs.

Elle peut toutefois être parfois affectée par la hernie du chou. Cette maladie peut être évitée grâce à un bon drainage du sol. Évitez absolument d’installer vos plants de raifort en milieu humide et non drainé. De même, vous pouvez stimuler les défenses du raifort en lui apportant du purin d’ortie, de prêle, de consoude ou encore de fougères.

Du côté des ravageurs, les altises s’en prennent au feuillage de la moutarde à capucines. Un temps chaud et sec favorise ces attaques. Heureusement, la plante s’en remet si tôt que les températures baissent. Sachez que les altises ont horreur de l’humidité. Des arrosages réguliers vous permettront de les repousser.

Raifort - © graibeard - Flickr

Raifort – © graibeard – Flickr

Multiplication du raifort

Puisque le raifort produit rarement des graines, on le multiplie principalement par éclats de racines, de préférence au printemps, entre les mois de mars et d’avril, ou à défaut à l’automne. Le semis est toutefois également possible, comme nous l’avons vu précédemment.

Pour procéder au bouturage par éclat de racine :

  1. prélevez des tronçons de racines pourvus de bourgeons (au moins un bourgeon par tronçon).
  2. Placez-les boutures directement dans la terre ou dans des godets.
  3. Laissez le bourgeon apparaitre.
  4. En pleine terre, veillez à espacer les pieds de 40 à 60 cm environ.
  5. Arrosez abondamment afin d’aider les racines à adhérer au sol.
  6. Supprimer les tiges florales dès leur apparition afin de ne pas épuiser la plante.

Associer le raifort

Le raifort apprécie tout particulièrement la compagnie de la pomme de terre et de la poirée. Il peut également être associé à diverses plantes aromatiques comme la sauge officinale Icterina et l’oseille sauvage.

Associer le raifort

1. Pomme de terre 2. Poirée 3. Raifort 4. Sauge officinale Icterina 5. Oseille sauvage

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