Butternut vs potimarron : quelles différences au potager et en cuisine ?

Butternut et potimarron, deux courges, cousines éloignées

Avant de s’intéresser aux aspects pratiques, un détour par la botanique s’impose pour situer nos deux courges, joyaux de l’automne.

La butternut, une courge musquée

Avec sa forme de bouteille, de gourdin ou de poire, suivant la sensibilité et l’imagination de chacun, et sa peau beige ocre, la courge butternut est reconnaissable entre toutes les courges. Il s’agit d’une espèce de courge musquée (Cucurbita moschata), cousine de la courge musquée de Provence, ou de la courge longue de Nice. Elle se distingue par un pédoncule évasé, à cinq côtes, et une chair qui révèle des notes musquées, comme son nom le laisse aisément deviner. Autrement appelée “doubeurre”, la courge butternut recèle une saveur beurrée et un léger goût de noisette. 

La butternut et le potimarron sont deux courges d’espèces différentes

Le potimarron, le potiron à la saveur de marron

Le potimarron, lui, fait partie de l’espèce Cucurbita maxima, tout comme le potiron et certaines citrouilles. Sa forme est plus ronde, rappelant une toupie ou une grosse figue, et sa couleur est généralement un rouge orangé vif. Son nom provient de son goût caractéristique de châtaigne (marron), un atout gustatif majeur qui le distingue. Contrairement à la butternut, le potimarron est un hybride, souvent issu de variétés japonaises, dont les plus connues sont ‘Red Kuri‘ et ‘Uchiki Kuri’.

Au potager, des exigences de culture légèrement différentes

Si la butternut et le potimarron sont des plantes annuelles coureuses qui demandent un sol riche et une exposition ensoleillée, leurs caractéristiques botaniques entraînent quelques petites nuances pour le jardinier.

L’espace pour une croissance optimale

Les deux courges sont des plantes coureuses, qui nécessitent beaucoup d’espace pour se développer. Il leur faut souvent plus de 2 mètres carrés par plant, soit à l’horizontale, soit à la verticale. En effet, ces deux variétés se palissent assez facilement sur un treillage ou un grillage.

La butternut est réputée pour être particulièrement vigoureuse et ses lianes peuvent s’étendre très loin. Elle peut aussi être plus tardive à fructifier, ayant besoin d’une longue saison chaude. Ses fruits, de forme allongée, sont portés par un pédoncule anguleux.

Le potimarron est également coureur, mais ses fruits se forment plus rapidement et la plante est généralement plus précoce. Le plant produit des fruits plus petits et plus nombreux, ce qui rend la récolte plus facile.

La sensibilité aux maladies

Les Cucurbita moschata (butternut) sont souvent considérées comme plus résistantes à la chaleur et aux maladies estivales, notamment à l’oïdium, qui peut être la bête noire des Cucurbita maxima (potimarron). Dans les régions chaudes, la butternut peut donc s’avérer un choix plus sûr.

Le potimarron, bien qu’aimant la chaleur, est plus susceptible d’être atteint par l’oïdium et sa croissance peut être légèrement freinée par des étés trop ardents ou au contraire trop pluvieux.

La récolte et la conservation

La question de la récolte est un point de divergence crucial, directement lié à la maturité et à l’espèce :

• La récolte du potimarron a lieu de septembre à octobre, souvent bien avant les butternuts, dans de bonnes conditions. Le potimarron, grâce à sa peau dure et épaisse, est un champion de la conservation. Stocké dans un endroit frais, sec et aéré, entre 10 et 15 °C, il peut se garder jusqu’à six mois, voire plus. Le pédoncule sec et liégeux est le signe de sa pleine maturité.
• La butternut est souvent récoltée plus tardivement, parfois jusqu’aux premières gelées légères, car elle a besoin de beaucoup de soleil pour développer sa saveur sucrée. Sa durée de conservation est également excellente, souvent entre 6 et 12 mois, en partie grâce à la relative finesse de sa peau qui la rend moins sensible aux chocs que certaines grosses courges, mais surtout grâce à la nature de l’espèce Cucubita moschata.

En cuisine, le match des saveurs entre la butternut et le potimarron

C’est en cuisine que les différences entre butternut et potimarron sont les plus nettes et guident le choix des recettes.

L’épluchage et la découpe

C’est certainement la distinction la plus évidente entre les deux courges. Et surtout la plus agréable pour les cuisiniers.

• L’atout majeur du potimarron est sa peau comestible. Fine et riche en goût, elle s’attendrit parfaitement à la cuisson, surtout après rôtissage ou en velouté. Cela représente un gain de temps considérable, car il n’est pas nécessaire de l’éplucher. Sa forme en toupie, plus ramassée, rend l’évidage et la découpe en dés plus aisés que pour une butternut.
• La peau de la butternut est plus dure et nettement moins agréable en bouche une fois cuite, surtout chez les gros fruits. La butternut peut donc nécessiter d’être épluchée. Sa forme en bouteille, avec la base renflée qui contient les graines et le long cou, riche en chair, facilite la découpe en tranches ou en cubes réguliers après l’épluchage. Notre petite astuce pour simplifier l’épluchage : il suffit de cuire préalablement et rapidement la butternut à la vapeur ou au four pour assouplir l’écorce.

La texture de la chair

• La chair de la butternut est orange vif, ferme mais tendre, avec une texture fondante et peu filandreuse après cuisson. Elle a tendance à légèrement moins rendre d’eau que le potimarron, ce qui la rend excellente pour les plats nécessitant de la tenue.
• La chair du potimarron est plus dense, mais aussi très fondante. Elle est moins aqueuse que d’autres courges comme le potiron, ce qui permet d’obtenir des purées et des veloutés d’une onctuosité exceptionnelle.
  

  La butternut recèle une saveur douce, beurrée et légèrement noisettée

La saveur

C’est au niveau de la saveur que le match se joue. Mais la victoire dépend des goûts de chacun !

• Le potimarron offre un goût sucré, prononcé, et rappelle fortement la châtaigne (le marron). Cette saveur riche et terreuse se suffit souvent à elle-même, nécessitant peu d’assaisonnement pour être sublimée. Il se marie particulièrement bien avec les épices douces (cannelle, muscade), le miel, mais aussi les saveurs salées fortes comme les lardons, le fromage de chèvre, le pecorino…
• La butternut recèle une saveur douce, beurrée, avec un léger arôme de noisette. Elle est particulièrement appréciée pour sa sucrosité naturelle qui la rend extrêmement polyvalente. Sa saveur moins dominante que le potimarron lui permet de s’intégrer à une palette de recettes plus large, sans masquer les autres ingrédients.

La préparation culinaire pour départager les deux courges

Au final, le choix entre la butternut et le potimarron dépend souvent du plat envisagé :

Le potimarron pour l’onctuosité

Avec ses saveurs d’automne, le potimarron est parfait en :

• Veloutés et soupes : Sa densité et sa texture peu filandreuse en font le candidat idéal pour des veloutés riches et crémeux, souvent sans même l’ajout de crème. Son goût de châtaigne apporte immédiatement la chaleur de l’automne.
• Risottos et gratins : Il se comporte merveilleusement bien dans un risotto, libérant son onctuosité, ou dans un gratin, où sa chair fondante et son goût puissant ne s’effacent pas devant le fromage.
• Rôti : Rôti au four avec sa peau, coupé en tranches ou en dés, il développe au maximum sa saveur de marron. Délicieux avec un petit glaçage à base d’origan, d’huile d’olive et de miel !
  

  Le potimarron offre un goût sucré, prononcé, et rappelle fortement la châtaigne

La butternut pour la douceur

La butternut se prête tout particulièrement à ces préparations :

• Purées : Sa texture fondante et son goût beurré donnent des purées d’une douceur inégalée, parfaites pour les palais délicats ou l’alimentation des bébés.
• Plats rôtis ou frits : Sa chair ferme qui rend peu d’eau la rend parfaite pour être rôtie en morceaux (où elle caramélise délicieusement) ou même coupée en frites de courge, gardant une bonne tenue.
• Recettes sucrées : Sa saveur douce et sucrée fait d’elle la courge de prédilection pour les desserts (tartes, muffins, cakes, Pumpkin revisité). Elle peut avantageusement remplacer la citrouille dans la plupart des recettes américaines.
• Lasagnes et pâtes : Sa capacité à former une crème douce la rend excellente pour des sauces de pâtes ou comme couche dans des lasagnes végétariennes, se mariant bien avec des saveurs plus acides ou herbacées.