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D'où viennent-elles ? La vanille

Appréciée pour son parfum et sa saveur délicate, la vanille est une orchidée connue et consommée depuis longtemps par les peuples du Mexique. Ce n'est qu'au 16e siècle que l'Europe découvre cette épice, lors de la découverte des Amériques. Les rois et leurs courtisans l'adoraient et en aromatisaient leur café ou leur chocolat.

Aujourd'hui, elle est présente dans les glaces, les gâteaux, les yaourts et même les parfums. Découvrons ensemble l'histoire de cette plante exotique, qui donne une gousse savoureuse pour le plus grand plaisir des petits et des grands !

gousse de vanille, fruit
À gauche : le fruit de la vanille avant récolte ; à droite gousse de vanille après séchage.

Quelle est l'histoire de la vanille ?

La vanille est originaire du Mexique, où elle est dégustée depuis des temps lointains. Elle a été découverte par les Conquistadors au 16e siècle lors de leurs voyages aux Amériques. Ce sont ces mêmes Conquistadors qui l'ont rapportée en Espagne, permettant ainsi de la faire connaître en Europe. Prisée des rois et de leurs cours, la consommation de la vanille se répand seulement dans les milieux les plus riches, du fait de sa rareté et de son prix élevé. Pendant longtemps, le Mexique est resté le seul producteur de vanille, car cette plante ne peut se reproduire que grâce à la mélipone, une abeille qui permet la pollinisation de la plante et qui ne vit qu'au Mexique. En l'absence de pollinisation, la vanille ne produit pas de fruit, cette gousse noire avec laquelle nous parfumons nos glaces et nos gâteaux.

Au 19e siècle, des pieds de vanilles sont importés sur l'île de la Réunion, où ils donnent des gousses grâce à l'intervention de l'homme qui effectue la pollinisation à la main. En effet, chaque fleur de vanille dispose des deux types d'organes reproducteurs : les étamines qui contiennent le pollen (la partie mâle) et le pistil (la partie femelle). Entre les deux se trouve un obstacle : le rostellum. Il faut donc forcer ce passage pour que la pollinisation ait lieu.

C'est au jeune esclave Edmond Albius que l'on doit la découverte de la technique de la pollinisation à la main en 1841 sur l'île de la Réunion. Cette technique, encore utilisée aujourd'hui, reste très délicate à réaliser. À la suite de cette découverte, la culture de la vanille se répand au 19e siècle dans tout l'Océan Indien, en particulier à Madagascar et en Indonésie, qui sont les deux premiers producteurs de vanille dans le monde, ainsi qu'aux Antilles et à Tahiti.

vanilla planifolia, edmond albius, pollinisation de la fleur de vanille
Edmond Albius (photo Wikipédia) a découvert la technique de la pollinisation à la main (photo Scot Nelson).

Quelques mots sur la plante Vanilla planifolia

La vanille est une orchidée appelée Vanilla planifolia. Cette orchidée pousse sous forme de liane en s'accrochant aux arbres grâces à des racines adventives présentes sur sa tige. Elle apprécie les climats tropicaux, chauds et humides, et prospère dans les forêts vierges, car elle a besoin d'ombre. Elle peut mesurer jusqu'à 15 mètres de long et donne une fleur blanche et verte. Cette floraison sera suivie, après pollinisation, d'un fruit qui prend la forme d'une gousse verte de 10 à 15 cm.

Comment cultiver la vanille chez soi ? 

On peut cultiver une Vanilla planifolia chez soi, en intérieur. Il faudra alors la maintenir à une température comprise entre 15 et 25 °C, en la plaçant dans une pièce lumineuse, mais protégée du soleil direct. Le substrat doit être composé de sphaigne et d'écorces d'arbre. Pour l'arrosage, on pulvérise de l'eau non calcaire sur la plante, à raison de deux fois par semaine. La vanille aime aussi avoir un apport en engrais spécial orchidée, au printemps et en été. La culture de cette plante demande néanmoins de la patience, car la plante ne fleurit qu'après 3 à 4 ans de culture et une fleur ne fleurit qu'une seule journée. Pour l'aider à se développer, prévoyez un tuteur solide et assez long sur lequel elle va pouvoir s'accrocher comme dans la forêt vierge. La multiplication de la vanille se fait par bouturage, en prélevant une tige de 10 à 15 cm et en la replantant dans un autre pot.

vanilla planifolia, liane, grimpante, fleur de vanille

Comment sont produites les gousses de vanille ?

Après pollinisation, les gousses se développent et sont prêtes à être récoltées au bout de 7 à 8 mois. Elles ont alors l'aspect de gousses vertes. Elles sont plongées dans une eau très chaude à 65 degrés pendant 3 minutes (l'échaudage), puis égouttées et recouvertes d'un tissu pendant 12 heures (l'étuvage). C'est à cette étape que les gousses prennent leur couleur brune. Elles sont soumises ensuite à des phases de séchage alternées entre soleil et ombre, ce qui leur permet de dégager tout leur arôme. Elles sont enfin mises en malles, où leur affinage se poursuit. Le processus de préparation de la vanille dure de longs mois, ce qui explique le prix élevé de cette épice.

La vanille Bourbon, label créé pour désigner la vanille cultivée dans l'Océan Indien, est réputée être la meilleure du monde. Son appellation est issue de l'ancien nom de l'île de la Réunion, qui s'appelait autrefois île de Bourbon.

Pour cuisiner, il est possible de prendre une gousse de vanille ou bien de l'extrait naturel. On reconnaît la qualité d'une gousse de vanille à sa souplesse et son aspect noir, gras et brillant. Le must reste la vanille givrée, obtenue après un long séchage au soleil, des cristaux ressemblant à du givre blanc apparaissant sur les gousses. Pour conserver longtemps vos gousses de vanille, givrées ou non, il convient de les placer dans un tube ou un récipient en verre fermé et placé à l'abri de la lumière.

séchage des gousses de vanille, vanilla planifolia
Séchage des gousses de vanille en plein soleil.

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