Mélange de plusieurs herbes aromatiques de la région méditerranéenne, les herbes de Provence sont un des indispensables sur les étagères de la cuisine. Saupoudrées l'été sur les grillades ou rehaussant une soupe de légumes en hiver, elles font partie de notre patrimoine français. Au lieu de les acheter dans le commerce, où elles ne proviennent malheureusement pas souvent de Provence, il est très facile de les obtenir chez soi, quand on dispose des herbes qui la composent.
J'ai composé mon propre mélange d'herbes de Provence cet été et je vous livre mes petits conseils pour bien les préparer et les conserver.
Les herbes rentrant dans la composition des herbes de Provence
L'appellation herbes de Provence est certifiée et est soumise à un cahier des charges depuis 2010, tant dans les herbes qui la composent que dans leurs proportions. Mais ce nom d'herbes de Provence n'est pas encore protégé. Ce condiment emblématique de la Provence est donc une aberration dans son appellation, puisqu'il fait partie des produits les plus importés, la France ne représentant que 10 % de sa production ! Seul le label Rouge garantie une origine française, et se repère à son prix, deux fois plus cher que les herbes polonaises ou marocaines…
On ne peut pas y inclure n'importe quelle herbe, car chacune apporte une saveur spécifique qui fait toute la puissance aromatique des herbes de Provence. Ces herbes séchées sont ainsi traditionnellement au nombre de quatre : romarin, origan, sarriette et thym.
Quand on les fait chez soi, on peut y rajouter, selon son goût ou son carré d'aromatiques, de la sauge, du cerfeuil, du laurier sauce, de la marjolaine, du basilic, des graines de fenouil, de la lavande, etc, pour en faire un propre mélange personnalisé !
Les bonnes proportions pour des herbes dans les règles de l'art
La quantité à mélanger est aussi soumise à des règles strictes, selon un dosage précis, très équilibré, correspondant peu ou prou à un quart pour chacune des herbes, soit 27 % d'origan, 27 % de romarin, 27 % de sarriette, et 19 % de thym.
Chez soi, on peut évidemment faire un mélange à quatre proportions égales, on ne va pas chipoter 🙂
Faire sécher les herbes de Provence
Qui dit herbes de Provence, dit herbes sèches. Après la cueillette, de bon matin, après que la rosée se soit évaporée et avant que le soleil ne tape de trop, coupez et rassemblez chaque herbe en les attachant en un bouquet que vous allez suspendre par le bas.
On laisse ainsi les herbes sécher, entre 3 et 4 jours, selon la saison et la région (et son degré d'hygrométrie). Chez moi en Anjou, j'ai laissé sécher mes herbes 3 jours au mois de juillet (qui était très chaud cette année !) en extérieur et à l'ombre. Il faudra certainement quelques jours de plus tôt en saison. En septembre, faites plutôt sécher vos herbes au soleil.
Cette étape du séchage est primordiale : d'elle dépend la bonne conservation future du mélange.
Pour faire sa petite récolte, la période idéale est avant que ces diverses plantes soient en fleurs, ceci garantie des parfums plus puissants, autour de juin idéalement, selon les régions. Mais on peut bien sûr le faire toute l'année, et même y inclure des sommités fleuries, auquel cas, on les prélève dès le début ou en pleine floraison.
Préparer puis broyer les herbes
Une fois sèches, les herbes doivent être débarrassées de leurs tiges (surtout le romarin). Si vous passez toutes les herbes dans un mini hachoir, cette étape est facultative.
La façon la plus rapide est de passer toutes les herbes dans un petit hachoir à fines herbes. Attention à ne pas mixer trop fort, on ne veut pas non plus obtenir de la poudre d'herbes ! Mixez petit à petit, par à coups, pour obtenir le mélange parfait.
On peut aussi broyer les herbes dans un grand mortier, ou bien dans un moulin à épices. La règle étant de ne pas broyer en grosses quantités à chaque fois.
Personnellement, je ne mixe pas l'origan, me contentant d'émietter ses feuilles, ce qui se fait facilement lorsqu'il est bien sec. J'ai mixé ou broyé chaque herbe séparément.
N.B. : employant du laurier sauce, à feuilles beaucoup plus larges que les autres herbes et moins "friable", j'ai commencé par le broyer à part au mini hachoir.
Mon conseil : vous n'avez pas de hachoir, mais un vieux moulin à café électrique qui traine ? En mettant de petites quantités dedans, on arrive à un résultat convenable dans la mouture.
Mélanger les herbes
Ne reste plus qu'à assembler les herbes dans les proportions souhaitées dans un grand saladier. J'ai pesé à part chaque herbe broyée, et les juste ai mélangé à la main en les aérant.
La conservation
Pour conserver ses propres herbes de Provence, rien de tel qu'un petit bocal ou pot en verre. Je garde ceux du commerce, bien pratiques, mais on peut aussi utiliser de jolis bocaux. L'important est qu'ils soient refermables hermétiquement, et évidemment très propres.
Il n'y a plus qu'à les placer dans un placard ou en tout cas loin de la lumière directe ou d'un chauffage ou de l'humidité.
Dans un petit bocal en verre, les herbes conserveront ainsi une bonne année leur puissance aromatique.
Mon conseil : en préparant votre propre quantité d'herbes de Provence, gardez en pour en offrir ! Joliment étiquetées, elles constituent un petit cadeau original au même titre que des confitures faites maison !
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