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D'où viennent-elles ? Le poivre

Figurant aujourd'hui sur toutes les tables, à côté du sel, le poivre est un condiment consommé depuis des temps très anciens. En cuisine, il relève aussi bien une grillade de viande qu'une sauce ou un fromage blanc frais. D'où viennent ces petites baies parfumées et autrefois très chères ? Où sont-elles cultivées et comment sont-elles préparées avant d'arriver dans nos assiettes ? Découvrez l'origine, l'histoire, la culture et la fabrication du poivre.

Quelle est l'histoire du poivre ?

Le poivre est une épice originaire du sud-ouest de l'Inde dans la région du Kérala sur la côte du Malabar. Autrefois produit très précieux, il se vendait très cher, car le voyage pour le rapporter était très long. Utilisé par les Grecs et les Romains puis au Moyen Âge, il se répand plus largement en Europe à partir du 16e siècle par l'intermédiaire des Portugais qui détiennent le commerce du poivre jusqu'au 18e siècle. Ce sont ensuite les Néerlandais, suivis par les Anglais, qui vont régner sur ce commerce. Au 18e siècle, l'explorateur Pierre Poivre introduit la culture du poivrier dans les colonies françaises, notamment sur l'île de la Réunion, ce qui permet de démocratiser encore plus l'usage de ce condiment.

Aujourd'hui, le poivre est devenu un produit de consommation très répandu. Le plus grand producteur de poivre est le Vietnam. Les autres grands producteurs sont l'Inde, le Brésil, l'Indonésie, la Malaisie, la Chine, le Sri Lanka et la Thaïlande.

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Illustration de la récolte de poivre dans le sud-ouest de l'Inde : Le Livre des Merveilles - Marco Polo (Source Wikimédia)

Quelques mots sur le poivrier

Le poivre est le fruit du poivrier, une plante qui appartient à la famille des Pipéracées. Cette liane peut grimper jusqu'à une hauteur de 5 mètres et a besoin, pour pousser, d'être tuteurée. Elle apprécie les climats tropicaux et craint le froid, ne supportant pas des températures en dessous de 5°C. Elle se cultive à l'ombre d'un autre arbuste, qui lui sert de tuteur et dans un sol frais et drainé. Dans le cadre de leur culture, les poivriers sont bouturés dès qu'ils dépassent une hauteur supérieure à 2 à 3 mètres. Ils portent des feuilles allongées de 10 cm, épaisses et nervurées, disposées en quinconce. En été, ils se couvrent d'épis de petites fleurs blanches avant de donner des fruits, qui se présentent sous la forme de petites baies rondes, groupées en grappes. D'abord verts, les grains de poivre deviennent noirs, puis rouges lorsqu'ils sont totalement mûrs.

Il existe différentes sortes de poivre. Le plus utilisé est le poivre noir ou Piper nigrum. Le poivre long ou Piper longum est une ancienne épice, au goût plus sucré, mais qui n'est presque plus utilisée aujourd'hui. Il existe d'autres poivres moins répandus comme le poivre cubède (Piper cubeda) qui provient d'Inde ou le poivre des Ashantis originaire d'Afrique. Certaines plantes cousines sont considérées comme de « faux poivres », tels le poivre du Sichuan ou le poivre rose.

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Piper nigrum

Comment fabrique-t-on le poivre ?

Les grains de poivre prennent différentes couleurs selon leur maturité.

  • Le poivre apparaît d'abord vert. Il n'est pas encore mûr, mais peut déjà être récolté et conservé dans de la saumure.
  • Sur l'arbuste, il passe ensuite de la couleur verte au noir. Toujours pas mûr, il est récolté puis séché au soleil pour donner le fameux poivre noir.
  • Le dernier stade est la couleur rouge, signe d'une maturité aboutie. À ce stade, le poivre peut également être récolté et séché.
  • Le poivre blanc est, quant à lui, obtenu à partir du poivre cueilli mûr qu'on a trempé dans une saumure, afin de le débarrasser de son enveloppe. Vient ensuite le séchage au soleil.
  • Le poivre gris est en fait du poivre noir moulu. Il est néanmoins préférable de moudre le poivre noir juste avant de le consommer pour conserver tous ses arômes.

Le plus piquant et riche en goût est le poivre noir, le poivre blanc est plus doux. La sensation piquante du poivre est due à la pipérine. Le poivre présente plusieurs bienfaits, en particulier sur la digestion et la circulation sanguine. Et curiosité, il est aussi utilisé dans la composition de parfums masculins de haute couture !

Pour en savoir plus sur le poivre du Sichuan, découvrez notre fiche Poivrier du Sichuan, Zanthoxylum : planter, cultiver et récolter.

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