Le forçage de la rhubarbe : pourquoi ? Comment ?

C'est quoi exactement le forçage ?

Pour rappel, la rhubarbe (Rheum) est une plante vivace de belle envergure, dotée de grosses feuilles gaufrées, d’allure exotique, et de tiges comestibles, qui reste en place pendant 10 à 20 ans. C’est normalement l’une des premières plantes à pointer le bout de son nez au potager ou au jardin d’ornement, dès que les sols commencent à se réchauffer. La récolte des tiges intervient en général entre avril et mai suivant les régions, et jusqu’à la fin juin. Cependant, le forçage permet de récolter ces tiges dès le mois de février ou mars, soit plusieurs semaines avant la récolte naturelle.

En effet, le secret du forçage réside dans l’étiolement. En privant la plante de lumière, on empêche la photosynthèse. La plante, cherchant désespérément la lumière, puise dans les réserves d’énergie stockées dans son rhizome pour faire pousser ses tiges le plus rapidement possible vers le haut. Non seulement les tiges poussent plus vite, mais elles sont meilleures.

Comme il n’y a pas de photosynthèse, les feuilles restent petites, les tiges ne durcissent pas car elles ne se lignifient pas, et l’acide oxalique est surtout moins présent, ce qui rend les tiges plus douces en goût, et moins astringentes.

Pourquoi forcer la rhubarbe ?

Pourquoi tant d’efforts, me direz-vous ? Parce que le forçage demande de la patience et un peu de travail. Si l’objectif est d’avancer la maturité des tiges. Ainsi, de gagner du temps et de prolonger la récolte, le forçage permet aussi d’améliorer la qualité gustative des tiges. La rhubarbe forcée n’a presque rien à voir avec la rhubarbe qui pousse naturellement, consommée jusqu’en juin. Ce qui change en termes culinaires :

• La texture : la peau est si fine qu’il n’est pas nécessaire de l’éplucher. La chair est fondante, presque crémeuse après cuisson
• Le goût : l’amertume et l’acidité mordante disparaissent au profit d’une saveur délicate, légèrement acidulée mais sucrée, avec des notes de fruits rouges
• L’esthétique : elle conserve sa magnifique couleur rose à la cuisson, ce qui permet de réaliser des tartes, des compotes ou des sirops beaux et bons.
  

  Le forçage permet d’avancer la récolte et d’obtenir des tiges plus tendres

Forcée, la rhubarbe est nettement plus tendre. Ce qui permet de la cuisiner différemment. On peut par exemple couper les tiges forcées en tronçons réguliers, les saupoudrer d’un peu de sucre et d’une pointe de vanille, puis les rôtir au four pendant 10 à 15 minutes. Les morceaux resteront entiers tout en devenant tendres comme du beurre.

Quand appliquer le forçage ?

Pour réussir un forçage, il ne suffit pas de couvrir n’importe quelle plante n’importe quand. Comme de nombreux végétaux, la rhubarbe a besoin de froid pour sortir de sa dormance.

Quel plant de rhubarbe forcer ?

Forcer un jeune plant de rhubarbe fraîchement planté l’épuiserait et pourrait même lui être fatal. On ne force que les plants âgés d’au moins 3 à 4 ans. Les variétés précoces comme ‘Victoria’ se prêtent aussi très bien au forçage.

Une exposition au gel nécessaire

Avant d’entamer le processus de forçage, les couronnes de rhubarbe doivent avoir subi une période de gel significatif. En général, on attend que le sol ait gelé une ou deux fois en début d’hiver. C’est ce froid qui envoie le signal à la plante que l’hiver est passé et qu’elle peut maintenant “exploser” dès que la chaleur reviendra.

Les deux méthodes de forçage

Il existe deux méthodes principales, l’une douce et l’autre plus radicale, pour obtenir des tiges de rhubarbe bien tendres et toutes roses.

Le forçage sous cloche

C’est la méthode la plus respectueuse du rythme de la plante. Elle se pratique directement en terre, dès la fin janvier.

Comment faire ?

• Nettoyez le sol autour de la souche en supprimant toutes les mauvaises herbes
• Recouvrez la jeune pousse de rhubarbe d’un grand récipient opaque. Il existe de jolies et traditionnelles cloches à forçage en terre cuite, mais vous pouvez aussi utiliser un grand pot en terre cuite, idéal car respirant, mais dont vous devrez boucher le trou de drainage avec un bouchon en liège, ou au pire un seau ou une poubelle noire lesté
• Pour gagner quelques précieux degrés, entourez la cloche de paille ou d’un mélange de feuilles mortes et de fumier. La décomposition du fumier génère une chaleur douce qui stimule la pousse. Ce paillage, en se décomposant, va nourrir le sol et indirectement la rhubarbe
• Assurez-vous qu’aucun filet de lumière ne pénètre. L’obscurité doit être totale pour garantir la tendreté des tiges.
  

  De jolies et traditionnelles cloches à forçage en terre cuite

Le forçage en cave

Cette technique permet de récolter dès le mois de février, mais elle épuise davantage la plante. De plus, elle est plus impactante en termes de travail.

Comment faire ?

• En début d’hiver, déterrez une motte entière de rhubarbe avec ses racines ayant été exposées au gel
• Installez la motte dans une caisse en bois avec du terreau humide, dans une cave ou un garage sombre, idéalement entre 10°C et 15°C
• Arrosez très légèrement pour maintenir le terreau frais, mais évitez de détremper le cœur de la plante.

La récolte de la rhubarbe forcée

Après 5 à 8 semaines, les tiges atteignent environ 30 cm. C’est le moment de les récolter. Pour ce faire, il ne faut pas les couper, mais plutôt les saisir à la base et tirer d’un coup sec avec une légère torsion. Cela évite de laisser un moignon qui pourrait pourrir et contaminer le rhizome.

En revanche, sachez que le forçage est une technique épuisante pour la plante. C’est pourquoi il faut arrêter la récolte dès que la cloche est retirée. Laissez votre rhubarbe tranquille et ne prélevez plus aucune tige en été pour lui permettre de reconstituer ses réserves.

Il est conseillé de ne forcer un même plant que tous les 3 ans. L’idéal est d’avoir plusieurs pieds et de pratiquer un roulement.

Une rhubarbe forcée

Le saviez-vous ?

On ne peut parler de forçage sans mentionner le célèbre « Rhubarb Triangle » dans le Yorkshire, en Angleterre. Depuis l’époque victorienne, cette région produit la rhubarbe forcée la plus réputée au monde dans de grands hangars sombres. Âgés de deux ans et cultivés en plein champ pour subir un été chaud et une période de froid, les plants de rhubarbe sont arrachés avec une délicatesse extrême puis transférés dans ces hangars obscurs. La tradition veut que l’on récolte les tiges à la lueur des bougies pour ne pas interrompre la croissance par une lumière trop vive. On dit même que, dans le silence total de ces hangars, on peut entendre la rhubarbe « craquer » tellement sa croissance est rapide !

Si cette culture forcée a périclité au fil des années, face à l’arrivée sur le marché d’autres fruits, plus exotiques, aujourd’hui, elle retrouve un attrait. La rhubarbe forcée est de nouveau tendance, et on la retrouve sur les tables des meilleurs chefs du monde entier.