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D'où viennent-elles ? Le safran

Surnommé l'or rouge, le safran est un vrai trésor, car c'est l'épice la plus chère au monde. Elle agrémente les plats, souvent à base de poissons, de sa saveur subtile et de sa couleur orangée. Découvrons son histoire, sa culture et ses utilisations.

 

Quelle est l'histoire du safran ?

Le safran est originaire, selon les sources, de Crête ou bien du Cachemire en Inde. Il a été répandu dans le Bassin Méditerranéen par les Phéniciens. Il était très utilisé par les Grecs et les Romains sous l'Antiquité, aussi bien comme parfum que comme remède, en cuisine ou pour teindre des tissus. Pour l'anecdote, Cléopâtre en versait quelques grammes dans son bain.

C'est au 11e siècle qu'il est introduit en France à l'époque des croisades. Il est cultivé en France à partir du Moyen Âge et jusqu'au 18e siècle dans la région du Gâtinais. Cette culture avait une renommée internationale, la ville de Boynes dans le Gâtinais, étant considérée comme la capitale mondiale du safran du 16e au 19e siècle. La culture du safran s'est arrêtée dans cette région autour des années 1940, à la suite de plusieurs hivers trop rigoureux. Aujourd'hui, la culture du safran s'est à nouveau développée en France dans les régions du Gâtinais, du Lot, de la Creuse, de la Bretagne et des Alpes.

Les plus grands producteurs mondiaux de safran sont l'Iran, l'Inde, l'Espagne, la Grèce, le Maroc et l'Italie.

découverte du safran
À gauche : fresque minoenne représentant des femmes à la cueillette des fleurs de safran et découverte sur l'île de Santorin (1500 avt J.C.) ; à droite illustration issue du manuel médiéval Tacuinum Sanitatis (Source Wikimédia)

Quelques mots sur le safran

Le safran est issu d'une plante vivace de la famille des Iridacées, qui porte le nom de crocus sativus. Cette plante à bulbe se cultive dans nos régions et dans nos jardins, si les températures ne descendent pas en dessous de – 15°C. Elle craint l'excès d'humidité, surtout en hiver.

Le bulbe du crocus sativus se plante en été, en juillet ou en août, dans un sol bien drainé, de préférence riche en sable, et exposé en plein soleil. Il fleurit en automne offrant une jolie corolle mauve d'où s'échappent de délicats stigmates orangés, prisés pour leurs saveurs et leurs couleurs. Un bulbe ne donne naissance qu'à une fleur, mais d'autres bulbes apparaissent dans le sol, qui fleuriront par la suite. Les feuilles ne poussent qu'après la floraison et sont persistantes.

Le safran, denrée très chère, a des faux amis. Il convient, en particulier, de ne pas le confondre avec d'autres fleurs à bulbe qui lui ressemblent, à savoir les colchiques, car ce sont des plantes toxiques.

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Comment fabrique-t-on le safran ?

Le trésor du safran, ce sont ses stigmates prisés pour leur saveur mais aussi pour leur couleur.
Dès que les fleurs éclosent, elles sont récoltées avec délicatesse à la main en fin de matinée. On prélève les 3 filaments rouges, les stigmates, à la main ou avec une pince à épiler. Celles-ci sont ensuite séchées sur un tamis dans un endroit chaud et sec, puis affinées.

400 à 500 fleurs de crocus sativus donnent seulement 10 à 15 grammes de safran. Ce qui explique en partie le prix très élevé de cette épice, de 30 à 40 euros le gramme (soit 30 000 à 40 000 euros le kilo !) en France. L'autre explication étant la récolte à la main sur une période très courte des fleurs puis des stigmates.

On trouve le safran dans le commerce soit sous forme de stigmates séchés, soit sous forme moulue. Le safran est utilisé comme épice pour agrémenter des plats, mais aussi comme teinture pour colorer les tissus et vêtements. Son parfum est tenace et aromatise les sauces pour les poissons, les légumes et le riz. On l'utilise dans la paella ainsi que dans la bouillabaisse et dans les tajines. Pour lui garder toute sa saveur, il convient de le faire cuire doucement et ne pas le faire bouillir. Il se conserve dans une boite hermétique à l'abri de la lumière.

Si vous souhaitez vous lancer dans la culture de votre propre safran, découvrez notre gamme de crocus sativus !

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