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Récolter et conserver les noix

Le noyer, Juglans regia L., est un arbre qui pousse aisément sous nos climats tempérés. Il est ainsi très présent dans nos jardins, apprécié pour son port majestueux et son délicieux fruit oléagineux à coque : la noix.

Récolte de noix

Voici tous nos conseils pour récolter et conserver les noix, afin de profiter de leurs bienfaits sur plusieurs mois !

Récolter les noix : période et méthode

Quand récolter les noix ?

Les noix vertes sont récoltées avant maturité, c'est-à-dire lorsque la noix est encore au stade de l’embryon et que le brou (son écorce protectrice) forme une coque souple et fermée autour du fruit. Les noix vertes sont ainsi récoltées à la Saint-Jean (24 juin) dans le sud de la France, et jusqu’au 22 juillet dans le Nord, avec les noix de la Sainte Marie-Madeleine.

Stades de maturité de la noix

Les noix matures sont quant à elles récoltées lorsque le brou passe du vert au brun et qu’il éclate, laissant alors le fruit à coque s’échapper et tomber au sol. La récolte des noix s’étale ainsi sur une période relativement courte, c'est-à-dire de la mi-septembre à la fin octobre, voire jusqu’au mois de novembre. Une durée qui fluctue en fonction des années, des régions et des variétés.

Comment récolter les noix ?

Une fois les noix tombées au sol, il ne vous reste plus qu’à vous baisser pour les ramasser. Attention, les noix doivent alors être récoltées le plus rapidement possible afin de limiter la durée de leur séjour au sol, et ainsi limiter les risques de contaminations microbiennes.

Conserver les noix après la récolte

Les noix fraîches

Les noix encore fraîches offrent une chair tendre et un parfum subtil et frais, doux et fruité, totalement différents de la texture et de la saveur des cerneaux de noix sèches. On les déguste ici rapidement après la cueillette en raison de leur durée de conservation qui est très courte, comprise entre 24 et 48 h.

  1. Commencez par retirer le brou restant et nettoyez les coques.
  2. Gardez les fruits intacts dans leurs coquilles et placez le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  3. Ou, décortiquez les fruits et installez les cerneaux dans un contenant hermétique avant de les mettre au frais.

Vous pouvez aussi congeler vos noix fraîches afin de les conserver plus longtemps. Vous pouvez alors placer les fruits dans le congélateur avec leur coquille, ou les décortiquer et les placer dans un récipient hermétique avant de les congeler.

Comment faire sécher les noix ?

Faire sécher les noix permet de les conserver plusieurs mois dans un local frais et sec. Pour prolonger leur durée de conservation au-delà d’un an, disposez-les dans un récipient étanche contenant du gros sel. Installez alternativement une couche de noix pour une couche de gros sel, et terminez en replaçant le couvercle du contenant (marmite, jarre, etc.)

Notez qu’avant d’être mise à sécher, les noix doivent être bien propres. Pour ce faire :

  1. Étalez les noix à emplacement sec et aéré afin d’assécher le brou restant. Les noix ne doivent pas être entassées, mais être disposées les unes à côté des autres afin d’assurer leur ventilation.
  2. Retirez alors les brous bien secs afin de ne conserver que les coquilles des noix.
  3. Veillez à bien nettoyer les noix à l’aide d’une petite brosse afin de ne laisser aucune matière sur la coquille.

Conservation des noix

Il existe ensuite trois méthodes différentes afin de faire sécher vos noix.

Le séchage des noix en cageot

  • Disposez les noix avec leurs coquilles dans des cageots, tels que ceux utilisés par votre primeur. Les caisses à vins en bois sont également parfaites pour ce type d’usage.
  • Installez ensuite le cageot en extérieur pour quelques semaines, à emplacement ombragé et bien abrité des intempéries.

Le séchage des noix en filet

On peut aussi faire sécher ses noix dans un grand filet à pommes de terre.

  • Remplissez ce dernier aux deux tiers avec vos noix, et suspendez-le en extérieur.
  • Là encore, l’emplacement choisi doit être bien ombragé et abrité de l’humidité.
  • Vous pouvez aussi installer le filet de noix dans un abri de jardin sec et aéré.
  • Veillez à brasser les noix de temps en temps dans leur filet.

Séchage des noix au soleil

  • Optez pour un emplacement bien ensoleillé et installez un grand drap sur le sol.
  • Étalez-y vos noix, et laissez-les ainsi sécher pour plusieurs jours.
  • Rentrez les noix chaque soir, avant la tombée de l’humidité.

Utiliser les noix après la récolte

Les noix sont des fruits à coque oléagineux très énergétiques et très riches en lipides. Elles sont aussi source de vitamines E, B3, B5 et B6, de potassium, magnésium, phosphore, et fibres. Enfin, leur huile présente une forte teneur en acides gras polyinsaturés.

Utilisation des noix en salade

En résumé, la noix possède des propriétés antioxydantes reconnues. On l’utilise notamment pour aider à diminuer le taux de cholestérol sanguin.

Utilisation des noix vertes

Les noix vertes offrent une saveur très particulière et sont très utilisées dans le secteur de la gastronomie. Elles sont ainsi traditionnellement utilisées en noix confites, ou pour préparer du vin de noix. Elles entrent également dans la préparation de confiture, chutney et pickles au vinaigre.

Utilisation des noix fraîches

Les cerneaux de noix fraîches peuvent être dégustés directement au sortir de la coquille, mais aussi en salade, ou encore dans les plats en sucré-salé.

Utilisation des noix sèches

Les noix sèches sont sans doute les plus polyvalentes, utilisées en salé comme en sucré.

  • On utilise les noix sèches pour produire de l’huile de noix. Celle-ci est alors conservée au réfrigérateur afin d’éviter qu’elle ne rancisse.
  • Une fois décortiqués, les cerneaux permettent d’agrémenter diverses salades (endive, laitue, mâche, jeunes feuilles d’épinard...) On les utilise broyées dans les farces des volailles, ou pour remplacer les pignons dans le pesto de basilic. Les cerneaux de noix sont également parfaits pour accompagner le fromage.
  • En sucré, la noix est utilisée pour préparer divers gâteaux, cakes, muffins, pudding, muesli, etc.

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