Quand les fraisiers du potager donnent à profusion, c'est le moment idéal pour préparer un koso de fraise maison. Le koso est une préparation fermentée d’origine japonaise à base de fruits, de plantes et de sucre, qui permet d'obtenir un sirop naturellement aromatisé, sans cuisson. Ici, on va utiliser des fraises entières bien mûres, mais on peut aussi employer les queues de fraises, encore riches en arômes, souvent récupérées après la confection de confitures ou autres gourmandises.
Simple à réaliser, ce koso offre un sirop délicatement parfumé, à savourer pur, dilué dans de l’eau, ou pour sublimer vos desserts, yaourts et boissons maison. Découvrez comment fabriquer facilement votre propre koso de fraise.
Comment préparer un koso de fraises ?
La réalisation d'un koso est simple et ne demande que peu d'ingrédients, à condition de respecter quelques règles essentielles pour obtenir un sirop fermenté de qualité.
Pour bien réussir la fermentation du koso de fraises, on s’appuie sur la flore naturellement présente sur les fruits. Pour cette recette, utilisez des fraises non traitées, idéalement du jardin, et évitez de les laver à grande eau, afin de faciliter la fermentation.
Ingrédients
- 200 g de fraises fraîches entières, bien mûres, ou de queues de fraises avec un peu de chair.
- 200 g de sucre blond non raffiné (de préférence bio).
- 1 bocal en verre propre et stérilisé (type Le Parfait ou Weck, mais sans le joint).
- 1 cuillère
Étapes de préparation
1- Choisissez des fraises non traitées, fraiches, saines et mûres. Si vous utilisez les queues, elles doivent être propres, fraiches et sans moisissures. Si besoin, nettoyez-les délicatement avec un chiffon ou une petite brosse sèche afin de ne pas enlever toutes les bactéries utiles à la fermentation.
2- Coupez les fraises en quatre.
3- Alternez une couche de fruits (fraises coupées ou queues) et une couche de sucre jusqu'à remplir le bocal, en terminant par du sucre. Tassez légèrement. Le sucre va fondre progressivement et les fruits vont relâcher leur jus.
4- Refermez le bocal, mais sans mettre de joint, afin que les gaz de la fermentation puissent s'échapper. À défaut, vous pouvez couvrir votre bocal à confiture avec un tissu ou une gaze maintenue par un élastique. Placez le bocal à température ambiante (18 à 22 °C), à l’abri de la lumière directe.
5- Ouvrez chaque jour le bocal pour remuer doucement avec une cuillère propre. Cette étape permet d’oxygéner le mélange et d’éviter les moisissures.
6- Au bout de 2 à 6 jours, des petites bulles apparaissent lors du mélange : c’est le signe que la fermentation est en cours et que le sirop est prêt.
7- Filtrez la préparation à travers une passoire fine ou une étamine. Transvasez le sirop dans une bouteille propre, munie d’un bouchon hermétique et placez-le au réfrigérateur.
À noter :
- Attention : Si des moisissures se forment ou que le mélange dégage une mauvaise odeur, c'est que la fermentation a échoué. Jetez alors la préparation.
- La température de la pièce influence le temps de fermentation. Plus la température est élevée, plus la fermentation sera rapide.
- Le temps de fermentation des queues de fraise est généralement plus court.
Conservation du koso
Le sirop fermenté se conserve au réfrigérateur pendant 15 jours au maximum, afin de profiter pleinement de ses arômes et de sa richesse en micro-organismes.
Utilisation du koso de fraise
Le koso de fraise peut être utilisé de nombreuses façons, à la manière d'un sirop :
- pour napper un yaourt nature, un skyr ou un fromage blanc,
- aromatiser une eau plate ou pétillante,
- parfumer une pâte à crêpes,
- napper un gâteau,
- aromatiser une vinaigrette.
Il remplace avec originalité un sirop classique, tout en apportant une touche légèrement acidulée.
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