Comment faire ses propres pruneaux à la maison ?

Ce qu’il faut savoir pour réaliser ses propres pruneaux

Vous pouvez cultiver des prunes pour les faire sécher, quelle que soit leur variété : Reine-claude, quetsches ou encore mirabelles.

Les meilleures variétés de prunes pour obtenir de délicieux pruneaux

Afin de déguster les célèbres pruneaux d’Agen, on utilise la prune d’Ente. On reconnaît ces fruits à leur forme légèrement allongée, et à leur teinte variant entre le rouge et le violet. Puisque ces fruits sont particulièrement sucrés, ils deviennent extrêmement goûteux après le processus de séchage. Aujourd’hui, le pruneau d’Agen est une IGP (indication géographique protégée) : dans le Lot-et-Garonne et au sein des départements limitrophes, on parvient à respecter un cahier des charges strict, pour produire et distribuer des pruneaux réputés partout dans le monde.

Mais vous pouvez élaborer vos propres pruneaux, y compris si vous n’habitez pas à proximité du Lot-et-Garonne et même si vous disposez d’un autre prunier dans votre jardin. À titre d’exemple, vous pouvez miser sur un Prunier Mirabelle ou même un prunier Quetsche Stanley !

Dans l’idéal, veillez simplement à privilégier les prunes de taille moyenne et assez proche, pour de meilleurs résultats en termes de goût.

Quand et comment récolter les prunes pour en faire des pruneaux ?

Les prunes se cueillent essentiellement à la fin de l’été, entre les mois d’août et de septembre. Afin d’aboutir sur un goût aussi sucré et savoureux que possible, il faut absolument choisir des fruits parfaitement mûrs.

Pour savoir si les prunes sont à maturité, rien de plus facile : secouez l’arbre, et ramassez simplement celles qui sont tombées au sol, il s’agit d’un test aisé à reproduire et très efficace ! En parallèle, notez bien que si vous venez de planter votre premier prunier, vous allez devoir vous armer d’un minimum de patience : les premiers fruits n’arriveront pas avant environ 3 ans.

Comment faire sécher ses prunes pour obtenir de bons pruneaux ?

Il existe plusieurs méthodes différentes dans l’optique d’avoir vos propres pruneaux à la maison. Libre à vous de sélectionner celle qui semble correspondre au mieux à vos attentes, sachant que certaines sont plus accessibles que d’autres.

Le séchage des pruneaux d’Agen sous IGP

Tous les pruneaux d’Agen qui revendiquent une indication géographique protégée (IGP) sont fabriqués dans le respect de consignes très strictes, aussi bien sur la variété du fruit (prune d’Ente) que sur les méthodes de récolte et de séchage.

On cueille les fruits riches en sucres et en pectines solubles avant de les répartir sur des « claies », des cadres en bois à l’intérieur desquels on a placé un grillage en acier inoxydable. Le séchage dure une vingtaine d’heures, il est réalisé dans un four dont la température oscille entre 75 et 85°C. Suite à ce processus, le taux d’humidité des pruneaux est de 21 à 22 %, avant une réhydratation partielle qui permet de faire monter ce taux à 35 %. En respectant toutes ces règles, il faut récolter plus de 3 kilogrammes de prunes pour obtenir 1 kilogramme de pruneaux d’Agen.

Comment faire des pruneaux avec un four ?

Vous n’avez pas tout le matériel pour faire sécher vos pruneaux comme dans la région d’Agen : aucun souci, il existe aussi des méthodes parfaitement compatibles avec une cuisine classique. Libre à vous de moduler le temps de séchage pour adapter la texture à vos préférences : si vous les aimez fondants, par exemple, écourtez cette étape !

Après avoir rincé et séché vos prunes, posez-les sur une grille dans le four, en veillant à placer la lèchefrite en dessous (pour éviter de salir l’appareil). Puis, laissez sécher les fruits entre 6 et 8 heures à 80°C. N’hésitez pas à ouvrir le four une fois de temps en temps, afin que la vapeur d’eau puisse s’échapper. La durée de séchage varie en fonction de la taille des fruits, mais aussi du résultat souhaité.

L’usage d’un déshydrateur pour préparer des pruneaux

Lavez et séchez les prunes, scindez-les en deux et retirez le noyau avant de les poser sur le plateau de votre déshydrateur. Assurez-vous qu’elles ne se touchent pas, car l’air doit parfaitement circuler entre elles.

Placez votre plateau dans le déshydrateur, et suivez les conseils du fabricant concernant la température à utiliser. Contrôlez le plateau : celui-ci doit tourner lentement, afin que les fruits ne bougent pas. Une fois toutes les 5 heures environ, vérifiez les prunes et retournez-les si besoin, quand la surface n’a plus une seule trace d’humidité et que vous pouvez les décoller sans effort.

Dans un déshydrateur, toutes les prunes ne se transforment pas en pruneaux à la même vitesse. N’hésitez pas à retirer ceux qui sont prêts avant les autres, toujours dans le but d’avoir des fruits à votre goût. En moyenne, avec un déshydrateur, il faut compter 14 heures pour pouvoir manger des pruneaux.

Quelques conseils pour bien conserver vos pruneaux

Vous avez fini de préparer vos pruneaux, après votre récolte effectuée entre les mois d’août et de septembre : pour pouvoir en profiter pendant plusieurs mois, gardez les bons réflexes de conservation !

Placez vos pruneaux dans une boîte hermétique et rangez le contenant dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Vous pouvez les laisser au réfrigérateur, et même les congeler : de cette manière, ils peuvent être consommés pendant 12 à 18 mois. Dans un réfrigérateur, la durée de vie est plus courte : 6 à 12 mois, en moyenne.

Finalement, le processus consistant à fabriquer ses propres pruneaux reste extrêmement simple : il vous faut uniquement un four (ou un déshydrateur) et de la patience, les risques de se tromper ne devraient pas vous dissuader !