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D'où viennent-elles ? La badiane

Très esthétique avec sa forme en petite étoile, l'anis étoilé ou badiane est souvent consommé, dans nos contrées, en décoction ou en infusion pour faciliter la digestion. La badiane est un fruit qui pousse sur un arbre originaire de Chine, où elle est utilisée depuis des millénaires en cuisine pour accompagner les plats, ainsi qu'en médecine traditionnelle. Découvrez l'histoire de ce petit fruit au fort parfum anisé, à ne pas confondre avec l'anis vert.

Quelle est l'histoire de la badiane ?

Cultivée en Chine depuis 3000 ans, la badiane ou anis étoilé exhale des saveurs anisées plus fortes que celles de l'anis vert. Au Moyen Âge, c'était une épice rare et chère. Son utilisation en Europe se développe avec la découverte de la Route de la Soie par Marco Polo. Au Moyen Âge, il existait même, en France, une corporation des Anysetiers, composée d'apothicaires et de médecins. Installés à Paris, rue Vieille du Temple, ils broyaient les graines d'anis et l'utilisaient pour fabriquer des onguents et des liqueurs. Aujourd'hui, cette corporation existe toujours sous la forme d'une association et la badiane est toujours cultivée essentiellement en Chine, qui assure 90% de la production mondiale.

histoire badiane, route de la soie Marco Polo
À gauche : Marco Polo (Mosaïque de Salviati) ; à droite : feuilles de Badianier (photo David J. Stang)

Quelques mots sur le badianier

Le badianier ou Illicium verum, est un arbre originaire de Chine, appartenant à la famille des Illiciacées. Ses feuilles vertes sont persistantes, allongées, effilées et brillantes. Le badianier peut atteindre dans son pays d'origine, une hauteur allant jusqu'à 18 mètres. Avec son port pyramidal, il fait songer à un magnolia. Entre mai et juillet, il se couvre de fleurs blanches ou jaunes, en forme d'étoiles, parfumées et très décoratives. À l'automne, les fleurs se transforment en fruits. Ces fruits prennent la forme d'une petite étoile à huit branches. Chaque branche de l'étoile contient alors une graine.

La badiane est essentiellement cultivée en Chine et dans le Nord du Vietnam, dans des régions soumises aux moussons. Sous nos climats, il est conseillé de la planter dans un pot, car cette plante gèle en dessous de – 5 °C. On parvient cependant à faire pousser la badiane en pleine terre dans certaines régions au climat doux, en Bretagne et en Méditerranée. Le badianier préfère les sols acides à base de terre de bruyère, une exposition mi-ombre et rester à l'abri du vent. Pour le multiplier, la technique du semis fonctionne bien mieux que celle du bouturage.

Attention aux faux-amis ! 

La badiane a plusieurs faux amis. En effet, il ne faut pas la confondre avec l'anis vert. L'anis vert ne se présente pas sous forme d'étoile, mais de graines portées par des fleurs prenant la forme d'ombelles. Également utilisé en cuisine pour parfumer les plats, l'anis vert est une plante herbacée de la famille des Apiacées. Mais, elle a un goût anisé beaucoup moins fort que la badiane.
Autre faux ami à éviter absolument : la badiane du Japon ou Illicium anisatum. Car la Badiane du Japon est toxique et les fruits, plus petits que ceux de la Badiane comestible, forment des étoiles aux branches irrégulières.

différence Badiane de Chine Badiane du Japon, épices badiane
À gauche : Illicium verum ; à droite : Illicium anisatum

Quelles sont les utilisations de la badiane ?

Gastronomie, cosmétique, pharmacie, médecine, phytothérapie, … les domaines dans lesquels la badiane peut être utilisée sont nombreux.

En Chine, les fruits se récoltent en septembre et octobre alors qu'ils sont encore verts. Dans de bonnes conditions de culture, une seconde récolte est possible en avril. Une fois récoltées, les petites étoiles sont ensuite séchées au soleil. Les fruits prennent alors cette couleur brune un peu rougeâtre, que l'on connaît.
Il est aussi possible d'extraire des fruits, verts ou secs, de l'huile essentielle utilisée en médecine ou en parfumerie.

Dans la cuisine chinoise, la badiane entre dans la composition du mélange des 5 épices, avec le poivre du Sichuan, le fenouil, les clous de girofle et la cannelle. Elle accompagne avec saveur les viandes et les poissons et parfume les bouillons, les soupes et les potages.

En Europe, elle sert aussi à fabriquer des boissons anisées comme le pastis et l'ouzo, et est servie dans le vin chaud avec de la cannelle par exemple. Dans le Sud-Ouest de la France, l'anis étoilé peut servir à parfumer les pâtisseries.

Utilisée en médecine chinoise, la badiane possèderait des vertus digestives, mais aussi expectorantes, favorisant le bon fonctionnement des voies respiratoires. En Europe, elle est appréciée sous forme d'infusion ou de décoction en cas de problèmes de digestion.

utilisation badiane, épices pour vin chaud

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