18 fleurs comestibles

La Capucine

La Capucine (Tropaeolum majus) forme un tapis de fleurs de mai jusqu’aux premières gelées. Sa saveur poivrée évoque celle du cresson. Elle est riche en vitamine C. Entières ou ciselées, les fleurs et les feuilles se mangent en salade de préférence crues afin de préserver les vitamines. Les boutons floraux peuvent être utilisés marinés à la manière des câpres. Les graines, encore vertes, pourront être parsemées dans les salades. Elles rappellent la saveur du radis.

• Parties consommées : boutons, fleurs, feuilles et graines.
• Utilisation : salade, infusion, décoction.

Capucine (Tropaeolum majus)

La Bourrache

Les fleurs étoilées de la Bourrache (Borago officinalis) sont très décoratives. On les récolte d’avril jusqu’aux gelées. Elles ont un goût iodé alors que les feuilles rappellent la saveur acidulée du concombre. Mais il faut les consommer avec modération du fait de sa forte teneur en alcaloïdes. Les fleurs peuvent également servir à confectionner des glaçons très originaux.

• Parties consommées : fleurs et jeunes feuilles.
• Utilisation : fleurs (ôtez les pédoncules) et feuilles crues ciselées en salade (enlevez les parties les plus coriaces), feuilles en soupe, tisane.

Bourrache (Borago officinalis)

L'Hémérocalle ou Lis d'un jour

Chaque fleur d’Hémérocalle (Hemerocallis) ne dure qu’un jour mais elles se renouvellent tout le mois de juillet. Certaines espèces sont à privilégier comme ‘fulva’ dont les pétales sont croquants et savoureux ainsi que  ‘Buttercup’ qui est très goûteuse. Les boutons, les jeunes pousses et les fleurs se consomment cuits ou crus en salade. Les tubercules se préparent comme les pommes de terre.

• Parties consommées : boutons, fleurs, jeunes pousses et tubercules.
• Utilisation : salade, soupe, farci, glacé, friture.

L’Hémérocalle ou Lis d’un jour

La Pensée

Les Pensées (Viola) ont saveur douce et sucrée. Crue, cette cousine de la violette agrémente joliment les salades et décorent les pâtisseries. Elle est en fleurs de l’automne à la fin du printemps. Notez que certaines variétés, comme ‘Tasty’ ont même été sélectionnées pour leurs qualités gustatives.

• Parties consommées : fleurs (ôtez le pédoncule amer).
• Utilisation : salade, parfume beurre et crèmes, sirop, décore les gâteaux.

Pensées ou Viola : aussi jolies dans la jardinière que dans l’assiette

Le Souci

Le Souci (Calendula officinalis) ne sert pas que pour la cosmétique. Il se cueille dès le début du printemps et ce jusqu’aux gelées. Son parfum rappelle le safran et en fait un bon substitut. N’hésitez pas, parsemez une poignée de pétales frais dans vos salades. Séchés, ils colorent les gâteaux et le riz. Les boutons peuvent être confit dans du vinaigre.

• Parties consommées : boutons et fleurs.
• Utilisation : salade, soupe, beurre, sauce, boisson, biscuits.

Souci – Calendula officinalis

La Rose

Les pétales de Rose, séchés aromatisent le thé. Cristallisés dans du sucre, ils décorent les gâteaux. On peut confectionner des confitures et des gelées très appréciées avec les pétales et les fruits.

• Parties consommées : fleurs et fruits (les cynorrhodons)
• Utilisation : thé, cristallisé, confiture, sirop, gelée, eau de rose.

Rose ‘Rose de Rescht’ et cynorrhodons de R. ‘Phénomène Rouge’

Le Pelargonium

Et oui, le « Géranium » ou Pélargonium (P. fragrans, P. graveolens, P. crispum, etc …) se mange. Les feuilles des espèces les plus parfumées sont infusées. L’été, les fleurs crues agrémentent les salades. Elles peuvent être cristallisées pour décorer les gâteaux.

• Parties consommées : fleurs et feuilles.
• Utilisation : salade, confite, eau de fleurs, cristallisé, confiture et gelée, tisane.

Les pélargoniums ou Géranium des balcons

La Lavande

La Lavande vraie ou dite officinale (Lavandula angustifolia ou officinalis) est elle aussi comestible mais elle doit être utilisée avec parcimonie car son parfum, puissant, l’emportera sur tout autre saveur.

• Parties consommées : fleurs, feuilles en aromate.
• Utilisation : infusion, glace, pour aromatiser du sucre, desserts, salade de fruits, cristallisé en décoration.

Lavande – Lavendula angustifolia

L'Oeillet d’Inde

L’Oeillet d’Inde (Tagetes tenuifolia, Tagetes lucida, Tagetes patula, etc …) fleurit au printemps et en été. C’est un bon compagnon pour les tomates mais pas seulement : son parfum d’agrumes est très rafraîchissant dans les salades.

• Parties consommées : fleurs.
• Utilisation : salade, tisane, beurre, confit, limonade.

L’oeillet d’Inde ou Tagète

Les Courges et Courgettes

Les fleurs de courges et courgettes, nos chères cucurbitacées, peuvent être cueillies. Il vaut mieux apprendre à distinguer les mâles (lisses, sans renflement à la base) des courges femelles, sous peine de vous priver de leurs fruits. Elles supportent bien la cuisson. Aussi, vous pouvez les farcir avant de les passer au four ou en faire les fameux beignets du pays niçois.

• Parties consommées : fleurs mâles (tige fine, non renflée).
• Utilisation : salade, beignets.

Fleurs de courge

La Mauve

La Mauve (Malva moschata et sylvestris) nous offre de belles fleurs en été. Elles ravissent nos eux mais aussi nos papilles : crues, elles agrémentent les salades ou cristallisées, décorent les pâtisseries.

• Parties consommées : fleurs.
• Utilisations : salade, confite, cristallisé.

Mauve – Malva sylvestris

Le Tournesol

Les pétales du Tournesol (Helianthus annuus) ont une la saveur douce et miellée, délicieuses dans les salades d’été. Les graines se consomment grillées ou torréfiées. Les boutons floraux pourront être cuits à la vapeur ou en gratin.

• Parties consommées : boutons, graines et pétales.
• Utilisations : salade, cuit.

Tournesol – Helianthus annuus

L'Hibiscus

La floraison de l’Hibiscus (H. syriacus) se renouvelle tout l’été, conférant au jardin une belle note exotique que vous retrouverez si vous prenez le temps d’en confectionner un sirop qui parfumera délicieusement les salades de fruits.

• Parties consommées : fleurs.
• Utilisations : infusion, sirop.

Hibiscus

Les Dahlias

Les Dahlias sont les stars incontestables de l’été. Ils égaient le jardin et les abords du potager, à juste titre car ils se mangent. Ses pétales crus en salade ont une saveur plus ou moins amère ou sucrée selon la variété (il vous faudra goûter au préalable). Ils parfument aussi les soupes de légumes.

• Parties consommées : fleurs.
• Utilisation : salade, soupe.

Dahlia

L'Agastache

L’Agastache (A. rugosa mais également les variétés horticoles comme ‘Blue Fortune’) est une vivace très appréciée dans les massifs. Ses feuilles exhalent une saveur et un parfum plus ou anisée suivant les variétés. Elles peuvent d’ajouter aux salades, fraîches ou séchées, et confère  une note agréable aux préparations.

• Parties consommées : fleurs et feuilles.
• Utilisation : salade, sauces, gâteaux, thé.

Agastache

La Monarde

La Monarde (Monarda) produit, en été, des fleurs légèrement sucrées avec un arrière-goût de menthe et de bergamote. Ses feuilles fraîches s’utilisent en cuisine : ciselées, elles aromatisent les salades. Attention, son parfum est intense, utilisez-la avec modération pour qu’elle ne masque pas les saveurs des plats.

• Parties consommées : fleurs et feuilles.
• Utilisation : salade, crème, salade de fruits, cristallisé, sirop, épice.

Monarde ‘Scorpion’ – M. ‘Cambridge Scarlet’ – M. ‘Beauty of Cobham’

Les Sauges

La floraison des Sauges (Salvia officinale, Salvia patens et autres sauges parfumées) intervient en été ou à l’automne pour la délicieuse Sauge Ananas (Salvia elegans).  Les fleurs et les feuilles de cette dernière agrémentent les salades de fruits et parfument les gâteaux.

• Parties consommées : fleurs et feuilles.
• Utilisation : infusion, salade, gâteaux, salade de fruits.

Salvia officinale – Salvia patens

La Glycine

La Glycine tubéreuse ne détient pas le monopole de la comestibilité : la Glycine « classique » (Wisteria sinensis), qui illumine le mois de mai, se consomme également. Les fleurs détachées des grappes sont parsemées crues dans les salades, ce qui est très décoratif. Elle est tout aussi savoureuse en beignets… mais attention, seules les fleurs se mangent : tout le reste de la plante est toxique.

• Parties consommées : boutons et fleurs (le reste de la plante est toxique).
• Utilisation : salade, beignets

Glycine – Wisteria sinensis

Où trouver ces fleurs comestibles ? Quelques précautions

Nos jardins recèlent bon nombre de plantes comestibles, il suffit de les connaître et d’y faire un tour en saison propice pour revenir avec un petit panier garni. Rappelons néanmoins une règle de bon sens essentielle : ne mangez que les fleurs dont vous êtes absolument sûr de l’identité.

Si vous venez d’acheter une plante, attendez au moins un mois avant de la consommer, pour que les engrais présents se dissipent. Préférez toujours des plants issus de l’agriculture biologique. Attention, ne vous risquez pas à consommer les fleurs des fleuristes conventionnels : elles sont parfois traitées avec des produits de conservation très toxiques.

L’idéal, vous le comprendrez aisément, c’est de les cultiver vous-même, dans votre jardin, sans engrais chimique et sans pesticide, bien sûr !

Si vous vivez en ville, sans jardin, sachez que les herboristeries et épiceries vendent des fleurs ou des feuilles séchées destinées aux infusions ou à la décoration. Des fleurs fraîches peuvent être disponibles en barquettes sur certains marchés et magasins spécialisés (parfois à des prix astronomiques, je préfère vous prévenir).

Pour ceux qui ont la chance d’être dans le Sud, une entreprise niçoise, Marius Auda, propose une belle gamme d’herbes aromatiques, de jeunes pousses de salades, des fleurs comestibles et vous trouverez même quelques recettes sur son site.

Enfin, même si ne sont citées que la lavande et les sauges, toutes les fleurs des plantes aromatiques sont comestibles : ciboulette, thym, romarin, menthes, fenouil, basilic, coriandre, etc … Il ne vous reste plus qu’à vous laisser tenter et à laisser exprimer votre créativité.

Mettez de la couleur dans votre assiette, mangez des fleurs !