Cultiver l'arroche, un légume ancien à la saveur d'épinard

L'arroche, c'est quoi exactement cette plante potagère ?

Pour présenter l’arroche des jardins (Atriplex hortensis), commençons par aborder ses petits noms : « belle-dame », « bonne-dame », « chou d’amour », « épinard géant » ou « faux-épinard ». Autant dire que ces noms vernaculaires sont le reflet des vertus de cette plante potagère de la famille des Chénopodiacées, aujourd’hui incluses parmi les Amaranthacées. L’arroche est ainsi une proche cousine d’autres plantes potagères comme la betterave (Beta vulgaris), le chénopode (Chenopodium album), l’épinard (Spinacia olaracea) ou le quinoa (Chenopodium quinoa). Il s’agit donc d’une plante herbacée annuelle au port érigé qui peut atteindre 1,80 à 2 m de hauteur. L’arroche est dotée de tiges dressées, anguleuses et rameuses.

L’arroche (Atriplex hortensis) bénéficie d’une croissance rapide

Originaire d’Asie centrale, l’arroche était très populaire et consommée au Moyen Âge en Europe. Elle est d’ailleurs citée dans le Capitulaire de Villis. Mais au XVIIe siècle, l’épinard la relègue au second rang, par sa saveur plus marquée. Cependant, les jardiniers continuent à la cultiver jusqu’au XIXe siècle, époque à laquelle elle disparaît des potagers. Considérée comme un légume ancien et oublié, l’arroche revient désormais sur le devant de la scène. Il faut dire qu’elle sait séduire les enfants qui n’apprécient pas toujours les épinards.

D’un point de vue botanique, l’arroche des jardins offre des feuilles alternes, ovales oblongues à ovales triangulaires. Les fleurs verdâtres, regroupées en grappes terminales et axillaires, forment une grande panicule. Elles apparaissent de juillet à septembre-octobre. Elles donnent naissance à des graines rousses. À noter que l’arroche se ressème d’ailleurs très facilement. On peut aussi très facilement récolter ses propres graines en coupant les tiges à maturité et en les faisant sécher dans un endroit abrité.

Il existe trois variétés d’arroche :

• L’arroche blonde qui propose des feuilles jaunes à vert pâle
• L’arroche verte
• L‘arroche rouge, magnifique et décorative avec ses feuilles pourpres à brun-rouge

Comment semer l'arroche ?

L’arroche peut se plaire dans un sol pauvre, mais sa croissance sera bien meilleure dans un sol frais et riche en humus, non calcaire. Un sol enrichi d’une fumure organique bien décomposé ou de compost en automne sera la panacée pour cette plante potagère. Elle aime aussi les sols travaillés et ameublis, débarrassés des mauvaises herbes et des cailloux. Quant à l’exposition, elle sera plutôt mi-ombragée. L’arroche se montre assez sensible à la chaleur et à la sécheresse qui la font monter en graines. Pour autant, elle reste largement consommable. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle est plus cultivée que l’épinard dans les régions méridionales.

L’arroche existe en trois variétés : l’arroche verte, l’arroche blonde et l’arroche rouge

Le semis se fait en pleine terre d’avril à août ou dès mars dans les régions au printemps clément. Il est d’ailleurs prudent d‘échelonner les semis sur cette période de cinq mois afin d’avoir des feuilles en continu. L’arroche germe entre 15 et 20 °C et bénéficie d’une croissance très rapide. Le semis se fait en lune décroissante.

Comment semer ? 

• Tracer des lignes distantes de 40 à 50 cm et profondes de 1 à 2 cm
• Semer en ligne et recouvrir d’une fine couche de terre
• Tasser le sol avec le dos du râteau
• Arroser en pluie fine.

La levée des graines se fait au bout d’une petite dizaine de jours. Lorsque les plants comptent 4 à 5 feuilles, il est essentiel d’éclaircir tous les 30 cm pour ne garder que les plantules les plus costaudes.

L’arroche est une bonne compagne au potager, car elle est source d’ombrage pour les légumes qui craignent la chaleur comme les salades, les radis, les navets ou les betteraves.

L'entretien de l'arroche

Facile à vivre, l’arroche l’est assurément. C’est pourquoi son entretien reste très réduit. Mais quelques gestes s’imposent pour obtenir une belle récolte :

• L’arroche aimant les sols frais, les arrosages doivent être réguliers. D’autant que le manque d’eau la fera encore plus rapidement monter en graines
• Les binages et les sarclages doivent être tout aussi réguliers
• Un paillage à base de tontes de pelouse et de feuilles mortes permet de garder l’humidité du sol et de limiter les binages
• Pour éviter la montée en graines et favoriser la ramification de plusieurs tiges, il faut pincer l’extrémité des tiges dès l’apparition des premières fleurs.

La récolte des feuilles d'arroche

La récolte intervient à partir du deuxième mois après le semis, de mai-juin à octobre. Les feuilles les plus tendres se cueillent au fil de leur développement au fur et à mesure des besoins. Les feuilles plus vieilles restent toutefois largement consommables. En revanche, les feuilles se flétrissent très rapidement et ne se conservent pas très longtemps. C’est pourquoi elles se consomment immédiatement après la récolte. Les feuilles peuvent toutefois se congeler.

Les feuilles d’arroche se récoltent jeunes pour leur tendreté

L’avantage avec l’arroche, c’est qu’on peut le consommer durant tout l’été. Alors que l’épinard marque une pause en été. 

Pour récolter des graines, gardez quelques beaux pieds dont vous ne récolterez pas les feuilles après l’apparition des fleurs.

Comment préparer ce légume ancien au goût d'épinard ?

L’arroche se cuisine comme les épinards. Les feuilles peuvent déjà se manger crues dans une salade ou un mesclun, avec de la roquette, des pousses d’épinards, du pourpier ou de l’oseille pour corriger son acidité. Cuites, les feuilles se préparent comme des épinards, simplement revenus à la poêle ou intégrés à un curry, une quiche, ou en accompagnement d’un plat de pâtes.

L’arroche est un légume très intéressant à déguster pour sa richesse en fibres, en vitamine C et en minéraux, mais aussi en antioxydants (surtout chez la variété rouge). Cependant, elle contient aussi de l’acide oxalique. C’est pourquoi la consommation doit être modérée pour les personnes sensibles aux calculs rénaux constitués d’oxalate de calcium. L’arroche est également connue pour ses propriétés laxatives et rafraîchissantes. Autrefois, ses feuilles étaient utilisées en cataplasme pour leurs vertus émollientes. Elles ont également une action apaisante sur les piqûres d’insectes.