L'épinard : le semer, le cultiver et le récolter au potager

Botanique

L’épinard (Spinacia oleracea) est une plante annuelle ou bisannuelle de la famille des Chénopodiacées, comme la blette et la betterave. C’est un légume originaire d’Inde et qui est arrivé en France au Moyen-Âge en passant par la Perse.

Étymologiquement, « épinard » vient du persan. Le nom de genre Spinacia vient du latin spina, épine, pour désigner les graines épineuses (de certaines variétés). Les feuilles de l’épinard sont disposées en rosette et présentent une forme arrondie ou sagittée selon les variétés. La forme sagittée est plus proche de l’espèce sauvage (S. tetrandra), la forme arrondie est typique des variétés sélectionnées par l’Homme.

Les feuilles sont alternes et pétiolées, d’un vert clair à un vert sombre selon leurs maturités. Un plant d’épinard atteint environ 30 cm de haut avant floraison. Les hampes florales les font jusqu’à 80 cm de haut.  Les pieds sont dioïques, c’est à dire qu’il y a à la fois des pieds mâles et des pieds femelles. Si vous tardez à les récolter, les pieds femelles portent de petites fleurs vert-jaune, discrètes ; les pieds mâles portent des fleurs aux étamines jaunes plus visibles. C’est une plante anémophile (littéralement, qui aime le vent), le pollen est véhiculé par le vent et non par les insectes. Les graines sont portées par les pieds femelles, elles sont lisses ou épineuses selon les variétés.

La floraison de l’épinard

Les principales variétés

Les variétés les plus connues

Les variétés originales

Epinard Apollo

Cette variété aux feuilles épaisses et charnues offre une excellente production. De bonne résistance au mildiou, il craint en revanche les fortes chaleurs, pour cette raison la culture de printemps et d’automne est préférable pour cette variété.

• Hauteur à maturité 20 cm

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Epinard Géant d'Hiver Bio - Ferme de Sainte Marthe

L’épinard Géant d’Hiver est une variété de jours courts, adaptée pour des récoltes automnales et hivernales. Ses grandes feuilles vert foncé apporteront de la verdure fortement appréciée durant l’hiver.

• Hauteur à maturité 3 m

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Epinard Picasso F1

L’épinard Picasso produit une générosité de petites feuilles arrondies vert foncé, idéal pour manger des jeunes pousses d’épinard, donc plutôt réservé pour les salades que pour la cuisson. Cette variété résiste très bien à la montaison.

• Hauteur à maturité 20 cm

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Epinard Monstrueux de Viroflay Bio - Ferme de Sainte Marthe

L’Epinard Monstrueux de Viroflay est comme son nom le suppose, vigoureux ! Il offre de très belles touffes composées de grandes feuilles, son goût n’est pas mis au détriment de sa générosité.

• Hauteur à maturité 50 cm

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Epinard Samos F1

L’épinard Samos F1 est une variété aux feuilles larges et charnues, idéale pour une récolte de printemps et d’automne. Ses atouts sont multiples, il résiste à la montaison, il permet de bonnes récoltes, ses feuilles se congèlent sans problème !

• Hauteur à maturité 40 cm

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Epinard Junius (Création Vilmorin) - Vilmorin

Voici une variété aux feuilles savoureuses, idéale pour des récoltes estivales, en effet Junius résiste très bien à la montaison. Il présente aussi une bonne résistance aux maladies.

• Hauteur à maturité 40 cm

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Epinard Matador Bio - Spinachia oleracea - Epinard Viking

L'Epinard Matador également appelé Epinard Viking est une variété de jours longs aux feuilles sagittées, épaisses et couleur vert foncé. Il se cultive toute l’année, offre des récoltes généreuses et est lent à monter en graines.

• Hauteur à maturité 3 m

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Épinard Parys HF1 (Création Vilmorin) - Vilmorin

Parys F1 est une variété sélectionnée à partir de la variété Géant d’hiver, il donne de grandes feuilles vertes également adaptées aux récoltes automnales et hivernales. Il offre quant à lui une meilleure résistance aux maladies.

• Hauteur à maturité 50 cm

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Oseille-Epinard BIO - Patience - Rumex patientia

L’oseille épinard, plus connu sous le nom d’épinard perpétuel n’est, d’un point de vue botanique, pas un épinard mais de l’oseille. Il présente cependant moins d’acidité que l’oseille commune et se consomme cru ou cuit. Un avantage certain, c’est une plante vivace !

• Hauteur à maturité 30 cm

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Epinard de Nouvelle Zélande - Tétragone - Tetragonia tetragonioides

L’Epinard de Nouvelle Zélande n’est, botaniquement, pas un épinard mais bien une espèce à part entière également appelé Tétragone. C’est une plante très vigoureuse avec une saveur plus iodée. Bien qu’il soit plus résistant à la sécheresse, il résiste cependant peu au froid.

• Hauteur à maturité 60 cm

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La culture de l'épinard

Quel sol pour la culture des épinards ?

L’épinard apprécie les sols consistants – drainés mais bien affermis – humides et riches, en particulier en azote et en potasse. Il réclame une terre bien fumée. Il convient d’effectuer, de préférence à l’automne, un apport de compost mûr (environ 3 kg par m2), par griffage sur une profondeur de 5 cm.

En quelle saison cultiver l’épinard ?

Toutes les saisons sont possibles pour la culture de l’épinard, cependant il réussira le mieux au printemps et en automne. Les derniers semis automnaux permettront une récolte hivernale (pour les régions les plus douces). La saison la moins appréciée par ce légume feuille reste l’été car il a tendance à monter en graines. Pas de panique, les variétés de jours longs sont plus adaptées à cette saison plus difficile.

A quel emplacement cultiver l’épinard ?

Pour la culture de printemps et d’automne – hiver, privilégier une exposition ensoleillée. La culture d’été appréciera fortement l’ombre d’un mur ou de légumes de plus grand développement (la tomate, par exemple), surtout dans le sud de la France.

Quand et comment semer les épinards ?

Quand semer les épinards ?

L’épinard se sème :

• de février à juin (variétés de jours longs comme ‘Matador’, ‘Junius’)
• puis de fin août à octobre (variétés de jours courts comme ‘Géant d’Hiver’, ‘Apollo’)

Comment semer l’épinard ?

Le semis de l’épinard se fait principalement en place en pleine terre et en ligne. Il peut aussi se semer à la volée.

• Sur sol assez ferme, juste griffé, tracez des sillons espacés de 25 à 30 cm, d’une profondeur d’un à deux centimètres,
• Semez en ligne en espaçant les graines de 3 – 4 cm,
• Recouvrir de terre les graines et « plomber » le semis en tassant la terre avec le dos du râteau,
• Arroser finement et maintenez humide – mais sans excès – le temps de la levée.

Après la levée, éclaircir en ne gardant qu’un plant tous les 10 cm. Comblez les éventuels trous avec les plus beaux plants ayant été retirés du rang.

La culture sous tunnel ou châssis

Pour les premiers semis de l’année en février mars, je vous recommande de placer un tunnel nantais au dessus de vos rangs d’épinards pour gagner quelques degrés et ainsi hâter la germination, accroître la croissance et avancer la période de récolte. De même pour les derniers semis de la fin d’année en octobre.

1) Levée de plantules d’épinards semés à la volée. 2) Culture sous châssis

Entretien de l'épinard

Pour offrir d’abondantes récoltes, l’épinard demande une humidité constante. Procédez à des arrosages réguliers ou mieux – vous mettrez à profit l’humidité naturelle des demi-saisons.

Les autres soins à apporter sont des sarclages ou binages réguliers les premières semaines – tant qu’il est facile de passer sous les feuilles, puis lorsque le sol se réchauffe suffisamment apportez un paillis ou mulch qui se décomposera vite comme de la tonte de gazon séchée.

Associer

L’épinard fait partie de la famille des Chénopodiacées, pour cela je recommande d’éviter de le cultiver à proximité des espèces de la même famille comme l’arroche, la betterave et la blette.

Une fois cette précaution prise, c’est un bon voisin qui se plaît à proximité de nombreux autres légumes. Il est d’ailleurs à la base d’une méthode d’associations de cultures reconnue :  la méthode de Gertrud Franck.

La méthode des associations de cultures de Gertrud Franck

Madame Franck a mis en place une célèbre méthode d’associations de cultures dans laquelle l’épinard est la plante clef !

Dans cette méthode toutes les cultures sont semées en rangs et entre chaque rang de légumes se trouve un inter-rang d’épinard. Ce dernier ne joue pas seulement le rôle de culture nourricière mais est considéré comme un engrais vert. Et c’est là toute la richesse de cette méthode ! L’épinard étant une « pompe à nitrate », il va puiser l’azote résiduel de la terre pour l’intégrer dans sa composition. Avant la floraison, celui-ci est fauché et incorporé superficiellement à la terre. Un rang de légume est ensuite semé ou planté à l’emplacement où se trouvait auparavant le rang d’épinard et il bénéficie alors de l’azote (et autres éléments) restitué à la terre par l’épinard.

Une de mes plates-bandes printanière dans laquelle l’épinard pousse harmonieusement avec diverses variétés de laitues à couper. Idéal pour des mescluns riches en couleurs et en texture en ajoutant quelques pois croquants (à droite).

Les maladies fréquentes

Le mildiou de l’épinard

Le mildiou est la principale et la plus virulente maladie de l’épinard – elle se manifeste par des taches jaunes sur le dessus des feuilles et un feutrage mauve au revers. Le mildiou de l’épinard est une maladie cryptogamique dont l’agent pathogène est Perenospora farisonosa f. sp. spinaciae, et dont 7 races différentes sont aujourd’hui dénombrées. Le mildiou se manifeste surtout au printemps et à l’automne, l’humidité et la fraîcheur (15 – 20°C) sont les conditions idéales à son développement.

Conseils pour prévenir et agir en cas de mildiou :

• Ayez l’œil, inspectez régulièrement vos cultures, si des feuilles présentent des taches jaunes, regardez leur face inférieure. Si on y détecte un feutrage mauve, retirez délicatement les feuilles malades avec précaution pour éviter de disséminer les spores du mildiou sur les feuilles saines.
• Respectez une rotation de 3 ans avant de le cultiver sur la même plate-bande.
• Si possible, évitez d’arroser le feuillage : arrosez vos épinards sur l’inter-rang plutôt que sur le rang.
• Si vous cultivez sous tunnel, pensez à bien aérer pour évacuer l’humidité.
• En cas d’attaques répétées cultivez des variétés résistantes au mildiou, comme ‘Palco F1’

Récolter les épinards

La récolte des épinards s’effectue feuille à feuille, en fonction de leur croissance et des besoins en cuisine. Les feuilles situées au pourtour du pied sont coupées en priorité, ce qui permet de ne pas endommager le cœur qui continue à se développer et à produire de nouvelles feuilles. La touffe entière se récolte lorsque la plante montre les premiers signes de montaison, après les feuilles prennent de l’amertume. La récolte peut être suivie d’un bon arrosage, afin d’aider les nouvelles pousses à bien se développer.

L’épinard est capable de résister jusqu’à -6°C, ainsi il est possible de continuer à le récolter durant l’hiver dans les régions douces.

Conserver

L’épinard se conserve frais deux jours au réfrigérateur, mais pas au-delà car il a tendance à se ramollir. Il est toujours préférable de le consommer quelques heures après l’avoir récolté. Vous pouvez néanmoins le congeler après l’avoir blanchi 30 secondes dans de l’eau bouillante salée puis égoutté avant d’être mis au congélateur.

Après cuisson, l’épinard doit être consommé rapidement, idéalement dans les 24h. En effet, nous avons vu ci-dessus que l’épinard était une « pompe à nitrates », si cette capacité est très utile au jardin potager, elle est bien moins intéressante dans l’assiette ! Après cuisson les nitrates vont se transformer petit à petit en nitrites. Ces nitrites sont des composés toxiques pour le corps humain. A haute dose, ils bloquent la respiration cellulaire ! Il est donc préférable de les consommer rapidement après la première cuisson.

Utilisation

Traditionnellement mal préparé dans les cantines, l’épinard est certainement le légume le plus redouté des enfants. C’est pourtant une herbe potagère goûteuse qui s’accommode de mille façons : cru en salade printanière, en beignets japonais, les fatayers libanais, les recettes indiennes, ou cuit très rapidement au wok ou encore en tarte salé avec des petits morceaux de fromage de chèvre ou de saumon.

Les jeunes feuilles sont excellentes consommées crues

Les bienfaits de l'épinard sur la santé

Comme nous l’avons vu dans le paragraphe « conserver l’épinard » il est préférable de manger l’épinard dans les 24h après cuisson. Mis à part cette recommandation, l’épinard a de nombreuses propriétés bénéfiques sur la santé ! Il est peu calorique et :

• riche en minéraux, en vitamines, en fibres, en anti-oxydants et en particulier en acide-lipoïque, une molécule anti stockage de sucre,
• bon pour la protection des yeux grâce à sa richesse en lutéine,
• très riche en vitamines B9, vitamine indispensable pendant la grossesse pour le bon développement du fœtus, c’est également une vitamine anti-déprime !

Le saviez-vous ?

Popeye a longtemps vanté la richesse en fer de l’épinard, certes il en contient mais pas en quantité phénoménale. Il s’agit en réalité d’une fausse croyance, dans laquelle notre célèbre marin aux avants bras surdimensionnés n’est en rien responsable ! Nous devons cette fausse croyance, de plus d’un siècle, a une petite faute de frappe !

En 1870, le chimiste E. von Wolf fût chargé de mesurer les valeurs nutritionnelles de différents aliments. Il mesura le taux en fer de l’épinard et transmis ses résultats à sa secrétaire pour les retranscrire au propre. Celle-ci nota 27 mg pour 100 g d’épinard plutôt que 2,7 mg, soit dix fois plus. Il fallu attendre 1981 pour que l’on s’aperçoive de cette erreur !