Le périlla (shiso) : semer, entretenir et récolter

Description et botanique

Plante aromatique originaire d’Asie du sud-est, Perilla frutescens pousse spontanément à l’état sauvage des contreforts de l’Himalaya à la Birmanie, où elle se montre légèrement envahissante. Membre de la famille des Lamiacées, au même titre que la plus grande partie des plantes aromatiques cultivées en Europe comme la menthe, les sauges, le romarin, la sarriette, l’origan, le thym ou encore la lavande, le périlla peut être considéré comme une plante potagère, aromatique, médicinale, condimentaire et ornementale.

Perilla frutescens

Connu et consommé depuis l’Antiquité par les Chinois, les Japonais, les Coréens, les Vietnamiens, entre autres pour ses vertus médicinales, le périlla n’a été introduit en Europe que tardivement, à la fin du XVIIIe siècle, essentiellement pour la beauté de son feuillage. Ce n’est qu’à la fin du XXe siècle que les botanistes et les scientifiques mettent en exergue ses qualités de colorant et de neutralisant des allergènes. C’est d’ailleurs pour cette vertu que le fugu, poisson hautement toxique s’il est mal cuisiné, est servi avec une feuille de périlla.

Aux États-Unis, le périlla arrive dès le XIXe siècle dans les valises des émigrés asiatiques qui le considèrent comme une plante sacrée. Elle a su parfaitement s’adapter aux conditions climatiques de ce pays, et en particulier celles de l’est et du sud-est, au point d’être considérée comme invasive. Très utilisé dans la médecine shintoïste sous sa forme huileuse, le périlla est largement plébiscité pour sa saveur dans tous les pays d’Asie. Ce qui explique probablement les différentes appellations dont le périlla bénéficie. Le périlla y est à la fois un condiment, un aromate, une salade… et entre dans la composition des sushis et makis. Au point que cette plante est présente dans tous les potagers familiaux de la Chine au Japon, en passant par le Bouthan, la Corée, la thaïlande ou l’Inde. Elle est aussi largement cultivée pour produire une huile très riche en Oméga-3 à partir de ses graines.

Dénommé « shiso » au Japon et « Su-zi » en Chine, Perilla frutescens vient du latin « perilla » qui signifie « besace » faisant référence à la forme de ses fleurs, et « frutescens » qui veut dire « arbuste ». C’est le botaniste Nathaniel Lord Britton (1859-1934), premier directeur du jardin botanique de New-York, qui lui donna ce nom.

Perilla frutescens est une espèce domestiquée du genre Perilla qui comprend en outre les espèces sauvages que sont Perilla citriodora, Perilla hirtella et Perilla setoyensis. Il existe différents cultivars et sous-espèces de Perilla frutescens qui se différencient par la couleur de leur feuillage et leur saveur.

Le perilla est une plante annuelle à croissance rapide et au port buissonnant, dressé et ramifié. Suivant les variétés et les conditions culturales, il mesure de 40 à 150 cm. Ce légume-feuille possède des tiges quadrangulaires.

Cette plante est remarquable par son feuillage caduc coloré. Les feuilles opposées du périlla sont lancéolées, pointues, et margées en dents de scie. Légèrement ondulées, elles sont recouvertes de minuscules poils sur la face supérieure qui leur donne un aspect duveteux. Le revers des feuilles présente des nervures pubescentes et saillantes. Suivant les variétés, la couleur des feuilles oscille entre le vert foncé, le bronze foncé ou le pourpre foncé.

Le feuillage du périlla varie du vert au pourpre violacé suivant les variétés

Certaines sont même panachées, ce qui fait du périlla une plante du plus bel effet dans un massif ou une potée. Ces feuilles dégagent une odeur agréable qui mixe les senteurs de la coriandre, la cannelle, de l’anis étoilé... Chaque feuille mesure entre 7 et 15 cm.

Les fleurs apparaissent en fin d’été. Sans grand intérêt, elles sont minuscules et groupées en épis. Ces fleurs terminales, hérissées de microscopiques poils blancs, perchées sur un pédoncule poilu, ont une forme de calice ou de besace qui explique leur nom latin. Elles sont de couleur variable, allant du blanc rosé au verdâtre ou au rouge violacé. Très mellifères, ces fleurs attirent les insectes butineurs dans le jardin. Elles produisent de petites graines noires, riches en huile essentielle, et oléagineuses.

Les fleurs du périlla sont très mellifères et attirent les butineurs

Le perilla craint le gel et est cultivé comme une plante annuelle chez nous. On peut aussi le planter à l’intérieur.

Les différentes variétés de périlla

Perilla frustescens compte quelques sous-espèces et cultivars qu’il est possible de cultiver chez nous. Ils se distinguent essentiellement par la couleur de leur feuillage. Ainsi, avec un feuillage violet à pourpre, on trouve Perilla frutescens var. crispa purpurea ou Perilla frutescens var. crispa ‘Aka shiso’. Le feuillage de Perilla frutescens var. frustescens ‘Egoma’ est vert tandis que celui de Perilla frutescens var. crispa ‘Nankinensis’ est violet-vert et possède de grosses graines.

Perilla acuta kuko japonensis est recherché pour ses larges feuilles anti-allergènes. Tandis que périlla frutescens var. cripsa f. crispidisclor produit des feuilles bicolores vert franc au-dessus, pourpre au-dessous.

Enfin, Perilla Magilla est purement décorative, ses feuilles maculées de rose magenta et de vert n’étant pas comestibles.

Nos périllas préférés

Perilla frutescens vert - Shiso (Tia To)

Cette variété de périlla produit des feuilles vertes sur la face supérieure et violette au revers

• Période de floraison Août à Novembre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Perilla Rouge - Shiso

C'est une variété de périlla aux feuilles pourpres à rouges qui atteint 45 à 60 cm

• Période de floraison Août à Novembre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Une variété décorative

Perilla Magilla Purple - Pérille de Nankin

Cette variété présente un feuillage teinté de rose fuchsia, de vert et de pourpre, mais n'est pas comestible. Il évoque le feuillage du Coleus

• Période de floraison Août, Septembre
• Hauteur à maturité 55 cm

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Plantation du périlla

Où le planter ?

Le périlla n’est pas très exigeant en termes de nature de sol. Une terre ordinaire lui convient à la condition qu’elle soit bien drainée et riche en matières organiques. Le sol doit garder une certaine fraîcheur sans être pour autant trop humide ou gorgé d’eau.

Il apprécie un emplacement ensoleillé. La mi-ombre peut lui convenir mais son feuillage sera moins coloré et moins éclatant.

Quand et comment le planter ?

Le périlla se plante au jardin au printemps dès que le risque de gelées est définitivement écarté. Si vous souhaitez semer en pleine terre, il faut attendre que les températures atteignent 18 à 20 °C pour le faire, dans une terre enrichie en compost. Le sol doit être maintenu frais par un paillage. Éclaircissez pour ne conserver qu’un pied de périlla tous les 30 à 40 cm.

Sous abri, vous pouvez semer plus tôt, dès la fin de l’hiver, en mars ou avril. Là encore, la température doit afficher 18 à 20 °C si vous voulez que vos graines germent. Semez-les en godets, dans un peu de terreau et mettez-les à la lumière. Les graines doivent être à peine recouvertes de terreau. Lorsque les plantules comptent 3 à 4 feuilles, elles peuvent être repiquées en pleine terre à raison d’un plant tous les 30 à 40 cm. Vous pouvez éventuellement recouvrir vos plants de périlla d’une cloche afin d’aider leur reprise.

Comment le planter en pot ?

Le périlla se cultive très bien en pot qui doit être absolument drainé avec du gravier ou des billes d’argile. Les graines de périlla sont semées dans un terreau pour plantes potagères. Ensuite, il vous faut garder le pot à une température de 20 °C et conserver une certaine humidité.

Lorsque les plantules ont 3 à 4 feuilles, transplantez-les en pots individuels, également drainés par des billes d’argile et remplis d’un mélange de terreau et de terre de jardin.

L'entretien et la récolte des feuilles

Le périlla n’exige que bien peu de soins. Pour autant, deux gestes permettent d’obtenir des plants denses et de limiter la prolifération.

D’une part, il vous faudra pincer les extrémités des jeunes pousses afin de faciliter la ramification et le développement du feuillage des périllas. Le feuillage sera ainsi plus dense et plus touffu. Ce geste devra être fait tout au long du développement de la plante.

De même, il est conseillé de tailler les hampes florales dès leur naissance afin de limiter la fructification. Le périlla a en effet tendance à se ressemer facilement et spontanément, voire abondamment. Conservez tout de même quelques plantes fleuries afin de récolter les graines pour le printemps prochain. Les graines ont une durée de vie limitée à une année.

Les arrosages devront être réguliers pour conserver le sol frais. Un paillage permet d’espacer ces arrosages tout en limitant la prolifération des adventices.

Le périlla est peu sensible aux maladies et ravageurs. Seules les limaces peuvent l’attaquer. Découvrez les conseils d’Ingrid pour lutter efficacement et naturellement contre ces ennemis 

Quand et comment récolter ?

La récolte des feuilles se fait au fur et à mesure des besoins du mois de mai à octobre. Vous pouvez cueillir les jeunes pousses mais aussi les hampes florales.

Le périlla se récolte au fur et à mesure des besoins

Le périlla se consomme immédiatement. On peut aussi faire sécher les feuilles et les réduire en poudre pour les consommer.

Et au jardin, on l'associe comment ?

On peut cultiver le périlla au potager mais il serait dommage de passer à côté du potentiel de son joli feuillage. Perilla frutescens peut facilement être intégré à une bordure, à un massif ou une plate-bande en tant que plante ornementale. Les variétés au feuillage pourpre mettront en exergue les vivaces aux fleurs claires ou aux teintes plus chaudes comme les zinnias, les dahlias, les dianthus, les tagetes, les rudbeckias, les marguerites, les géraniums vivaces, les hémérocalles…

Le périlla est du plus bel effet avec des graminées ornementales comme le pennissetum, le stipa ou le miscanthus.

On peut aussi élaborer une bordure mixte comestible en associant le périlla à d’autres plantes aromatiques comme la sauge ou la menthe, à des lavandes, des capucines, des betteraves, des choux…

Comment cuisiner le shiso ?

Avec sa saveur herbacée et acidulée, et ses feuilles pourpres ou vertes, le shiso mérite d’être découvert culinairement parlant. Comme c’est une plante aromatique et condimentaire, on peut l’utiliser de mille et une façons, un peu à la manière du basilic ou de la menthe, ses cousins.

Les feuilles de périlla peuvent ainsi se déguster crues dans une salade ou avec des crudités. Elles apporteront saveur et couleur et se marient avec les tomates, les concombres, l’avocat…

Les feuilles mais aussi les hampes florales du périlla sont très utilisés dans la cuisine asiatique

Cuites, elles relèvent le goût de tous les poissons et des fruits de mer, des soupes, du tofu, des pâtes et du riz, des viandes de poulet ou de porc. On peut facilement l’incorporer à des sushis ou à des sashimis, en garnir des rouleaux de printemps, les intégrer à une sauce ou en faire un pesto. Au Japon, les feuilles de périlla sont cuisinées en beignet sous forme de tempura. Et le shiso pourpre colore les umeboshis, des prunes salées.