Hoshigaki ou Kaki séché

Un fruit millenaire

Au Japon, le kaki ou Plaqueminier, arbre millénaire, est très populaire : on utilise toutes les parties de cet arbre : les feuilles pour constituer des beignets ou des infusions, le jus comme teinture pour tissus ou imperméabilisant de lampions, le bois pour confectionner des meubles, mais ce sont surtout les fruits frais, ou plutôt séchés dont je vais vous parler ici, et plus particulièrement leur utilisation en Hoshigaki.

Au pays du soleil levant, mais aussi en Chine et en Corée où ils sont très appréciés, notamment comme cadeau au Nouvel An, on les fait sécher devant les maisons, où les rideaux de fruits rougis constituent un spectacle magique pour le voyageur. C’est une habitude ancestrale, les kakis sont pelés puis suspendus à l’air libre afin de les faire sécher. Un peu comme la préparation du Christmas Pudding en Angleterre, les hoshigahi réclament une préparation traditionnelle, bien en amont du moment où l’on va les consommer, car le séchage prend plusieurs semaines.

Le fruit du kaki, considéré souvent douceâtre chez nous, a une saveur parfumée et une chair fondante, ressemblant à l’abricot et à la datte. Il se consomme en occident souvent comme fruit cru, à maturité quand les fruits sont blets, ce qui atténue leur côté astringent et quelque peu amer. On les arrange souvent avec beaucoup de sucre et de rhum, pour en améliorer la saveur, dans des compotes épicées. Il se prête aussi à des recettes salées dans des salades exotiques. les kakis sont riches en sucres, en vitamines A, C, B1, B2, et B3 et en carotène.
Le kaki séché se consomme généralement accompagné d’un thé vert, ou tel quel comme une friandise gourmande et moelleuse.

Les kakis sont transformés en de succulentes friandises séchées

Quand procéder au séchage ?

La récolte des kakis a lieu de fin octobre à mi-novembre, une fois que les fruits ont subi les premières gelées. Pour une consommation fraiche, les fruits doivent devenir blet (à la manière des nèfles) sinon le fruit est trop astringent. Ils se conservent un bon mois dans un local frais pour cet usage.

Pour les hoshigashis, c’est un peu l’inverse, on va choisir des fruits mûrs mais non plissés, à la peau lisse. C’est un peu plus tôt que vous récolterez ces fruits bien fermes, vers mi-octobre. Vous pouvez donc commencer votre séchage en milieu d’automne jusqu’en novembre.

L’intérêt du séchage des kakis est de pouvoir les conserver bien plus longtemps que les frais, et d’en faire des fruits secs incroyablement sucrés et fondants.

Le plaqueminier couvert de fruits, prêt pour la récolte (Photo : G. David)

Où faire sécher vos kakis ?

En Asie, on les fait sécher en extérieur au soleil, ou sous l’auvent de la maison, grâce à des supports en bambous : soit verticalement (au Japon), et les kakis sont attachés par des ficelles les uns au-dessus des autres (un peu à la manière de piments d’Espelette), ou sur de longues baguettes qui servent de « brochette à kaki », soit horizontalement sur des sortes de grands tamis en bambous pour que l’air circule bien (en Chine). C’est un spectacle absolument grandiose pour qui se balade dans ces pays en novembre et décembre.

Chez vous, essayez de reproduire le procédé vertical qui permet une bonne aération, sous un abri idéalement en exposition ensoleillée, ou comme les asiatiques, sous l’auvent du toit, dans tous les cas en extérieur si possible quand vous habitez dans le sud. Ils doivent sécher, donc ne doivent pas recevoir l’eau de pluie. L’humidité ambiante ralentit le processus de séchage, et peut même générer des moisissures. Ils ont besoin d’une atmosphère sèche et ensoleillée, donc ailleurs que dans le sud, séchez-les à l’intérieur, derrière une fenêtre par exemple, ou près d’un radiateur. Si vous avez des bambous, que vous commencez, et que vous ne souhaitez pas faire sécher une grande quantité, vous pouvez confectionner un grand tamis qui permettra d’en contenir une dizaine. Le séchage peut aussi se faire à la chinoise, en embrochant les kakis sur une longue baguette (des brochettes en bois pour barbecue font l’affaire), dans ce cas, embrochez-les côte à côte, ils vont se déshydrater.

Séchage des kakis à la japonaise et à la chinoise

Comment procéder ?

Si vous n’avez pas de plaqueminier dans votre jardin, vous pourrez vous procurer des kakis au rayon exotique de votre supermarché, ou dans des boutiques asiatiques à partir du mois d’octobre (dans ce cas, le séchage sur baguette est préconisé, car ils ont rarement une tige d’accroche).

La préparation des Hoshigaki est minutieuse et précise, dans l’art de la tradition japonaise :

• Si vous séchez vos kakis en extérieur, choisissez une journée bien ensoleillée, avec une moindre hygrométrie et sans risque d’averses : le premier jour de séchage est en effet primordial pour que le fruit « croute » le plus vite possible
• Sélectionnez les fruits bien fermes (de la consistance d’une pomme), ceci facilite l’épluchage, et assurera une bonne tenue dans le séchage ; coupez les fruits avec un bout de rameau qui facilitera l’accrochage
• Pelez entièrement les fruits avec un économe, proprement, en laissant un peu de peau autour du pédoncule et de la tige que vous conservez. Vous laisserez idéalement un petit morceau de peau au bout inférieur du fruit.
• Vous pouvez les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante, cette étape n’étant pas indispensable
• Suspendez les sur des ficelles un peu épaisses -lin ou coton, qui blesseront moins le fruit- par le pédoncule ou bout de la tige : enroulez plusieurs fois la ficelle autour du pédoncule ou faites à chaque fois un nœud lâche. Vous pouvez accrocher 5 à 10 fruits par ficelle, selon la grosseur de vos fruits et selon votre degré de gourmandise pour l’Hoshigaki ! Les fruits ne doivent pas se toucher.
  Sur une brochette en bois à barbecue, vous pourrez en mettre 4 au maximum les uns à côté des autres.
• Au bout d’une semaine, effectuez un léger massage, que vous renouvellerez tous les 5 jours environ, ou si vous le pouvez quotidiennement : ceci permet de répartir la pulpe, et de garder l’intérieur bien moelleux et juteux. Effectuez ce massage très délicatement, avec des mains toujours propres.
• Vos kakis vont peut à peu changer de couleur, devenir moins brillants, et vont surtout commencer à se ratatiner
• Le séchage prend environ 5 semaines, tout dépend de la grosseur de vos fruits, des conditions climatiques ou de l’air ambiant en intérieur.
• Le sucre cristallisant peu à peu à la surface, ils vont se recouvrir d’une fine pellicule blanche. Vous ne pourrez plus les masser, la pulpe s’étant  figée, mais les fruits doivent rester souples : ils sont fin prêts !
• Vous pouvez les servir entiers, ou coupés en grosses lamelles. S’ils sont prêts pour 31 décembre, épatez vos invités en leur offrant ces fruits séchés à la manière de dattes ou figues sèches en fin de repas, votre réveillon aura alors un air d’ailleurs bien agréable !

Il y a différents stades de maturation du kaki séché : ils restent plus ou moins moelleux et juteux avec un temps de séchage allongé, c’est vraiment une question de goût. Retenez que plus vos hoshigaki sont secs, mieux ils se conserveront. Ils sont excellents pendant 3 mois, se conservent jusqu’à un an, vous pouvez également les congeler.

Les différents stades de votre préparation

Quelle variété de Kaki ?

Il existe de nombreuses variétés de Kaki, des plus ou moins astringents : les « ama-gaki » sont doux et les « shibu-gaki » sont astringents.

On parle souvent du kaki ‘Sharon’ comme le kaki de prédilection, c’est celui que l’on retrouve le plus sur les étals de nos marchés. Il est peu astringent, à consommer plutôt frais, une fois bien blet.

Pour la confection d’Hoshigaki, les variétés Fuyu (le plus consommé au Japon) et Jiro, non astringents, sont très adaptées. Les kakis astringents comme ‘Muscat’, Hachiya, et Shigugaki nécessitent un temps de séchage plus long pour enlever toute âpreté au fruit.

Vous avez un plaqueminier chez vous et ne savez pas de quel cultivar il s’agit ? L’apparence extérieure du fruit ne donne malheureusement pas d’indication sur son astringence. Avec votre abondante récolte, faites plusieurs essais en goûtant vos kakis à des stades différents, vous trouverez le temps de séchage idéal pour vos hoshigakis !

Kaki ‘Fuyu’ et Kaki ‘Jiro’