Les meilleures variétés de pommes à cuire
Pour compote, au four, tartes et crumble
Sommaire
Délicieuse et juteuse, la pomme se consomme aussi bien crue, à pleine dent, que cuite. Il existe d’ailleurs une multitude de savoureuses recettes, souvent héritées de notre grand-mère, pour concocter des compotes fondantes, des tartes aux pommes et autres desserts de notre enfance. Parmi les différentes variétés de pommiers, on distingue principalement trois groupes : les pommes à cuire au four, les pommes de table et les pommes à cidre. Alors, comment s’y retrouver ? Découvrez notre sélection des meilleures variétés de pomme à cuire.
| Variété | Pomme à cuire au four | Tarte / Crumble | Compote | Notes |
|---|---|---|---|---|
| Reinette grise du Canada | ✅ Excellente au four | ✅ Bonne en tatin | ✅ Fondante, très parfumée | Parfaite pour cuisson longue |
| Belle de Boskoop | ✅ Très polyvalente | ✅ Bonne tenue | ✅ Très bonne | Acidulée, développe bien ses arômes |
| Jonagold | ❌ Peu utilisée entière | ✅ Bonne tenue | ✅ Douce, fondante | Assez juteuse |
| Reine des Reinettes | ❌ Trop fragile | ✅ Tarte tatin | ✅ Fondante, parfumée | Parfaite pour compotes et pâtisseries |
| Chantecler (Belchard) | ✅ Bonne en cuisson entière | ✅ Bonne tenue | ✅ Douce, équilibrée | Très aromatique |
| Rambour d’Hiver | ✅ Bonne au four | ❌ Peu utilisée en tarte | ✅ Rustique, peu juteuse | Ancienne variété |
| Ariane | ✅ Bonne au four | ✅ Très bonne tenue | ❌ Trop ferme | Peu fondante |
| Elstar | ❌ Trop fragile au four | ✅ Bonne en tarte | ✅ Si cuisson douce | Parfumée, à cuisson rapide |
| Court-pendu | ❌ Peu adaptée entière | ✅ Bonne en cuisson longue | ❌ Chair dense, peu fondante | Ancienne, très sucrée |
| Royal Gala | ❌ Trop sucrée au four | ✅ Bonne tenue | ❌ Peu de fondant | Crue ou en tarte uniquement |
| Fuji | ✅ OK pour cuisson douce | ✅ Bonne tenue | ❌ Trop juteuse | Très sucrée, attention à l’excès de jus |
| Golden delicious | ✅ Bonne entière | ✅ Très bonne tenue | ✅ Sucrée, fondante | Excellente polyvalente |
Pourquoi certaines pommes sont meilleures à cuire que d'autres ?
Toutes les pommes ne réagissent pas de la même façon à la cuisson. Leur tenue à la chaleur, leur teneur en sucre, en acidité et leur texture de chair influencent grandement le résultat en cuisine.
Certaines variétés, comme la ‘Reinette grise du Canada’ ou la ‘Belle de Boskoop’, sont polyvalentes : elles deviennent fondantes et libèrent tous leurs arômes une fois les pommes cuites, ce qui les rend idéales pour des compotes onctueuses, des tartes moelleuses ou des desserts traditionnels.
D’autres, comme la ‘Golden delicious’ ou la ‘Fuji’, conservent une chair ferme même après passage au four ou à la casserole. Ces pommes cuites sont parfaites pour les tartes bien structurées, les gâteaux aux fruits ou les recettes salées.
Le choix dépend donc de la texture souhaitée après cuisson, mais aussi du type de recette à préparer. Une pomme trop aqueuse ou trop sucrée peut se défaire ou caraméliser trop vite, tandis qu’une pomme trop acide risque de dominer les autres saveurs.
→ Retrouvez aussi toutes nos variétés de pommier.
À gauche : Pommes cuites au four et caramélisées ; à droite : tarte aux pommes cannelle
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Les meilleures variétés de pommes à cuire au four
Pour réussir de délicieuses pommes cuites au four, à la fois fondantes et parfumées, mieux vaut opter pour des pommes qui tiennent à la cuisson tout en devenant moelleuses à cœur, sans se déliter. Ces variétés de pommes à cuire doivent aussi conserver une belle peau et offrir un équilibre entre sucre et acidité, parfois relevé par quelques épices ou fruits secs.
La ‘Reinette grise du Canada’ est l’une des meilleures pour être une pomme cuite au four : sa chair ferme au départ devient fondante à la cuisson tout en gardant sa structure. Son goût subtilement acidulé rappelle les desserts d’antan.
Les pommes ‘Reinette grise du Canada’ sont parfaites pour faire des pommes à cuire au four.
La ‘Belle de Boskoop’, plus acidulée, est également idéale. Sa chair juteuse, développe une belle richesse aromatique et un fondant une fois la pomme cuite.
On peut aussi citer la Chantecler (ou pomme ‘Belchard’), au parfum très agréable, qui se tient bien et donne des pommes fondantes, tout en gardant une légère texture sous la dent.
La ‘Rambour d’Hiver’, plus rustique, conserve bien sa forme et son volume généreux, idéale pour une cuisson douce au four.
La pomme ‘Rambour d’hiver’ est une excellente pomme à cidre et à cuire.
Les meilleures variétés de pommes à cuire en tarte ou en crumble
Pour des tartes aux pommes bien dessinées ou des crumbles savoureux, on privilégie les pommes qui conservent une tenue ferme à la cuisson, sans rendre trop d’eau. Elles doivent aussi être parfumées, avec un bon équilibre gustatif pour éviter d’avoir à rajouter trop de sucre.
La ‘Golden Delicious’ est une incontournable : elle reste ferme, fondante et ne se délite pas, parfaite en tarte fine, en tatin ou en crumble.
La Golden : une pomme est à la fois fine et juteuse, sucrée et peu acidulée.
La pomme ‘Fuji’, bien juteuse, à la chair sucrée et croquante, résiste bien à la cuisson, mais peut rendre un peu plus de jus, parfaite pour les crumbles.
La pomme ‘Royal Gala’, douce et croquante, offre une bonne tenue au four, tout en conservant une certaine fraîcheur en bouche.
La ‘Court-pendu’, ancienne variété au goût très sucré, se prête aux cuissons longues en tarte rustique.
La pomme ‘Ariane’, avec sa chair croquante et acidulée, donne de très bons résultats en crumble, surtout mariée à d’autres fruits comme la poire ou les fruits rouges.
La pomme ‘Jonagold’, légèrement acidulée et juteuse, apporte une note fruitée intéressante en pâtisserie et en tarte.
Les pommes ‘Jonaglod’, l’une des meilleure pomme pour compote, gelées, gâteaux et même des plats salés.
Enfin, la ‘Reine des Reinettes’, avec son parfum de noisette, est parfaite pour des tartes tatin fondantes.
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Quelle variétés de pomme choisir pour la compote ?
La compote de pomme maison, douce et parfumée, demande des pommes qui deviennent très fondantes à la cuisson, sans pour autant être trop aqueuses. L’idéal est de choisir des variétés riches en saveur et en parfum, qui se tiennent tout en fondant rapidement.
La ‘Belle de Boskoop’ reste une référence en la matière. Elle donne une compote épaisse, acidulée et bien parfumée.
La ‘Reine des Reinettes’ se prête très bien à l’exercice : sa chair fine et croquante au départ devient moelleuse et révèle des notes de noisette à la cuisson.
La pomme ‘Reine des Reinettes’ au parfum de noisette
La ‘Jonagold’ offre une pomme pour compote plus douce, légèrement sucrée, appréciée des enfants. De plus, elle se prête déjà bien à la cuisson pour les tartes.
La ‘Belchard’ est, elle aussi, une variété polyvalente et permet de préparer des compotes équilibrées, ni trop acides, ni trop sucrées, au goût subtil.
La ‘Elstar’, une autre variété de pomme à cuire, offre des fruits restant plutot ferme, pour des compotes très parfumées, à condition de la faire mijoter doucement.
La pomme ‘Elstar’ : aussi bonne en compote de pomme qu’en pomme à croquer.
Pour les amateurs de pommes pour des compotes rustiques et plus consistantes, la ‘Rambour d’Hiver’ reste une belle alternative, tout comme la ‘Reinette grise du Canada’, qui apporte du corps et de la richesse aux purées de pommes.
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