Courges méconnues ou oubliées : des trésors pour le potager

Des variétés de courges rares pour la richesse du potager

Pourquoi planter et cultiver des courges anciennes, rares, méconnues ? Au-delà de la simple curiosité culinaire, (re)découvrir des courges oubliées est un acte de préservation de la biodiversité agricole. Chaque variété de ces cucurbitacées possède des qualités agronomiques et gustatives uniques, qui peuvent enrichir nos tables et diversifier nos pratiques alimentaires. En effet, ces courges, qu’elles soient anciennes ou totalement méconnues, se montrent souvent plus résistances aux maladies ou bénéficient d’une longue conservation. Sans oublier les nouvelles saveurs qu’elles recèlent.

En choisissant d’intégrer ces trésors méconnus à nos potagers et à nos cuisines, nous participons activement à la sauvegarde d’un patrimoine végétal inestimable. c’est une manière de garantir que les saveurs et les formes singulières de ces courges ne tomberont jamais dans l’oubli.

L’automne est leur saison, et il est temps de leur redonner la place qu’elles méritent, celle de stars du potager et de la gastronomie.

Les courges anciennes d'origine française

Notre périple parmi les courges oubliées commence logiquement en France, au cœur des terroirs qui recèlent souvent des variétés étonnantes, au nom vernaculaire souvent très évocateur. C’est d’ailleurs le cas avec notre première courge.

La sucrine du Berry

La Sucrine du Berry, autrement appelée “sucrette du Berry”, est originaire du cœur de la France. Il s’agit d’une très ancienne variété de courge musquée (Cucurbita moschata) qui séduit par sa discrétion et l’intensité de son goût. Tardive et coureuse, cette variété de courge musquée produit des fruits en forme de poire, pesant généralement entre 1 et 2 kg. Ces courges arborent une peau vert foncé puis ocre à maturité et une chair orange vif, d’une douceur et d’un parfum exceptionnels.

La Sucrine du Berry

Sa saveur sucrée et musquée en fait une candidate idéale pour les soupes, les purées fines, mais aussi, les préparations sucrées comme les confitures et les gâteaux. C’est d’ailleurs dans ces préparations qu’elle révèle tout son potentiel sucré.

Sa longue conservation, d’au moins six mois, permet de prolonger l’automne.

La courge galeuse d’Eysines

La courge galeuse d’Eysines est un potiron du type Cucurbita maxima, reconnaissable entre toutes. Rien de bien séduisant dans son aspect car sa peau rose saumon est parsemée d’excroissances liégeuses, beiges et calleuses. Mais pourtant, derrière tant de laideur, se cache une chair à la saveur exceptionnelle.

Originaire de la région de Bordeaux, où elle est née d’une hybridation naturelle à la fin du XIXe siècle, cette courge semble presque atteinte de lèpre. C’est ce qui fait toute sa différence.

La courge galeuse d’Eysines

Malgré l’apparence peu avenante de l’épiderme, la chair de cette courge est un délice : jaune-orangé, épaisse, fine, ferme et très sucrée. Elle est traditionnellement utilisée pour des potages riches, des gratins, des tartes et des confitures. Cette courge est un parfait exemple de la beauté qui peut se cacher derrière la laideur. Ainsi, le jardinier audacieux est récompensé d’une saveur intense et d’une excellente tenue à la cuisson.

Les courges méconnues d'origine méditerranéenne

L’Italie, terre de soleil et de générosité au jardin comme en cuisine, nous offre deux variétés de courges à la stature impressionnante.

La Pleine de Naples

La Pleine de Naples (Cucurbita moschata) est une courge musquée allongée, souvent comparée à une massue, un pilon ou un violon, pouvant atteindre un poids considérable, jusqu’à 25 kg,  et une longueur de plus de 60 cm. Sachant qu’un pied peut produire 3 à 5 fruits, on peut affirmer qu’elle est productive. Sous la peau d’un vert foncé à vert-de-gris uni, on découvre une chair abondante, jaune-orangé, ferme, sucrée, musquée et très parfumée.

La courge Pleine de Naples (Lunga di Napoli)

Sa texture la rend polyvalente : elle excelle dans les potages, les purées, mais est également prisée pour les ratatouilles et les confitures. Elle est surtout très rentable, car un fruit peut nourrir une grande famille pendant plusieurs jours. Sa conservation est remarquable.

La Tromba d’Albenga

Sa cousine, la Tromba d’Albenga (Cucurbita moschata), originaire de Ligurie, est tout aussi spectaculaire, mais différemment. C’est une courge qui s’enroule sur elle-même, en forme de serpent, avec un renflement à la base.

Cette courge grimpante a en outre la particularité de pouvoir être consommée à deux stades de maturité, au même titre que la courge longue de Nice. Jeune, son épiderme est vert clair. Elle est récoltée à 30-40 cm et cuisinée comme une courgette, avec une saveur très fine. À maturité, alors qu’elle est devenue ocre, elle forme une longue trompe d’un mètre ou plus, avec un renflement à l’extrémité contenant les graines.

La courge Tromba d’Albenga

Sa chair, ferme et douce, à la saveur de noisette, se conserve exceptionnellement bien, parfois près d’un an, et est parfaite pour les gratins, les soupes et même, crue, dans des salades, un usage rare pour une courge d’hiver.

Des courges étonnamment colorées

Parmi la grande famille des courges, on trouve aussi des variétés méconnues aux couleurs inattendues.

Le potiron Bleu de Hongrie

Le potiron Bleu de Hongrie, du type Cucurbita maxima, est un potiron sphérique et aplati, dont l’épiderme est d’un bleu-gris poudré unique, faisant de lui un élément décoratif de premier choix.

Ramenée en France dans les années 80, cette variété possède une chair jaune à orange, très épaisse, d’une texture douce et dense, et d’un goût sucré prononcé, souvent comparé à la saveur de la châtaigne. Il est un excellent choix pour les purées, les potages et les recettes sucrées, et bénéficie d’une longue conservation. Sa couleur extérieure est un leurre visuel qui ne se retrouve pas à la cuisson, mais le délice gustatif est bien réel.

Les potirons Bleu de Hongrie et Marina di Chiogga

Le potiron Marina di Chiogga

Retour en Italie, près de Venise, pour découvrir le Potiron Marina di Chiogga (Cucurbita maxima). C’est un fruit rond et fortement aplati, lourd de à 4 kg, à l’épiderme bosselé, brodé et verruqueux, d’une couleur allant du vert-bleu foncé au vert-bronze. Sous son épiderme rustique, se cache une chair presque rouge-orange, très ferme, épaisse et particulièrement sucrée et farineuse. Cette texture farineuse en fait une base parfaite pour les beignets ou les confitures. Mais cette courge est surtout la courge de référence dans la cuisine vénitienne, où elle est traditionnellement coupée en quartiers, grillée à l’huile d’olive, ou utilisée dans les gnocchis et les potages.

Sa conservation de l’ordre de 4 à 8 mois la rend précieuse en hiver.

Des courges plus petites mais originales

Ces variétés de courge de plus petite taille ou à la forme étrange apportent une touche d’originalité.

Le Petit bonnet turc

Le Petit Bonnet Turc, autrement appelé Petit Turban Turc (Cucurbita maxima), est un petit potiron en forme de turban, panaché d’orange, de vert et de blanc. Le poids des 6 à 7 fruits par pied est relativement modeste puisqu’ils pèsent entre 100 et 800 g. Extrêmement décoratif, ce potiron est souvent utilisé comme ornementation de table. Cependant, sa chair orange clair, ferme et à la saveur douce, le rend tout à fait comestible, notamment pour être farci et cuit au four, ou ajouté aux potages. Son format individuel est idéal pour une présentation élégante en cuisine.

La courge Delicata

La Courge Delicata (Cucurbita pepo) est une variété américaine ancienne, de petite taille, allongée et cylindrique, avec une peau fine et comestible, striée de vert foncé et de crème, plus orangé à maturité. Son nom “Delicata” lui va à ravir : sa chair jaune-orangé est fine, douce et a une saveur délicate de noisette ou de châtaigne. Outre le potimarron, c’est l’une des rares courges d’hiver dont la peau n’a pas besoin d’être épluchée, un atout majeur en cuisine !

Elle se prête merveilleusement bien à la cuisson rôtie au four, coupée en rondelles ou en demi-lunes, souvent assaisonnée d’huile d’olive, de miel ou d’épices, pour un accompagnement rapide et savoureux.

Dans le sens des aiguilles d’une montre, les courges Petit Bonnet Turc, Delicata, de Siam et Bleu Hubbard

Le potiron Bleu Hubbard

Le Potiron Bleu Hubbard (Cucurbita maxima) est une variété américaine ancienne qui produit de grands fruits allongés, pointus aux extrémités, avec un épiderme bleu-gris, parfois légèrement verruqueux. Ses fruits sont massifs : 5 à 12 kg, 30 à 50 cm de long avec un diamètre de l’ordre de 20 à 30 cm.

La chair de ce potiron, jaune-orangé, est épaisse, sèche, moyennement sucrée, et de bonne qualité. On la consomme en purée, potage ou gratin. Sa texture sèche la rend excellente pour le pain de courge ou les gâteaux, et sa conservation est parmi les plus longues, pouvant dépasser six mois, voire un an.

La courge de Siam

La Courge de Siam (Cucurbita ficifolia) est la plus singulière du groupe. À maturité, ce grand fruit oblong à peau verte tachetée de crème révèle une chair blanche et filandreuse qui, une fois cuite, se défait en longs filaments ressemblant à des spaghettis. Traditionnellement, ces filaments sont surtout utilisés pour confectionner la célèbre “confiture de cheveux d’ange”, une spécialité sucrée. Cependant, les jeunes fruits peuvent être consommés comme des courgettes, et la pulpe cuite est également excellente en gratin (façon courge spaghetti) ou en potage.