Les chicorées : semis, culture et récolte

Description botanique

Tout part du genre Cichorium. Cette fameuse chicorée dont l’histoire se perd un peu dans la nuit des temps. Les hommes préhistoriques la mettaient certainement à leur menu mais c’est dans le Papyrus d’Ebers, daté du XVe siècle avant J.C., que la chicorée est citée comme plante médicinale. Déjà, on y fait la distinction entre la chicorée des champs, sauvage, et la chicorée des jardins, cultivée. De la première, on utilise la racine, essentiellement pour ses vertus thérapeutiques, et de la deuxième, on préfère les feuilles.

Planche botanique

Plus tard, les Grecs et les Romains apprécient aussi beaucoup cette chicorée, avant tout pour ses vertus thérapeutiques. Mais toutes les variétés cultivées sont principalement issues de la chicorée sauvage. Tandis que la chicorée des jardins est délaissée car jugée trop amère. Charlemagne l’inscrit pourtant dans son Capitulaire de Willis, recensant toutes les plantes méritant une place dans les jardins des châteaux forts. On la retrouve encore plus tard dans le Codex.

Botaniquement parlant, la chicorée appartient donc à la très très très grande famille des Astéracées (fleurs composées) qui compte pas moins de 20 000 espèces différentes. Et le genre Cichorium se subdivise lui-même en deux espèces : Cichorium endivia et Cichorium intybus. C’est là que la confusion s’installe insidieusement… Cichorium endivia (Chicorée endive)  comme son nom ne l’indique pas, inclut les salades scaroles (Cichorium endivia var. Latifolia) et les salades frisées (Cichorium endivia var. Crispum). L’endive ne se classe pas là mais plutôt dans l’espèce Cichorium intybus (également appelée chicorée sauvage ou chicorée amère) qui rassemble aussi les chicorées dont nous consommons les feuilles vertes ou rouges (Pain de sucre, Barbe-de-Capucin, Trevise et autres belles chicorées italiennes) ou encore les chicorées industrielles (Cichorium intybus var. Sativum) dont les racines sont déshydratées, torréfiées et concassées pour fabriquer la boisson chaude chère à la marque Leroux.

Les chicorées endives (sans l’endive !)

La chicorée endive (Cichorium endivia) a été cultivée dès l’Antiquité romaine mais n’est pas issue d’une variété sauvage. Cultivée comme plante potagère, originaire du bassin méditerranéen, cette variété de chicorée est considérée comme « l’endive vraie » par les botanistes. C’est une plante annuelle, autofertile qui forme deux groupes de variétés cultivées : les chicorées frisées (Cichoirum endivia var. crispum) et les chicorées scaroles (Cichorium endivia var. latifolium).

Ce sont des plantes herbacées érigées à racine pivotante. Pour la scarole, les feuilles sont alternes, légèrement fripées, aux bords entiers ou dentés. Alors que la frisée présente des feuilles étroites, étalées en rosette, fortement dentées, légèrement pubescentes ou glabres, et qui deviennent plus fines vers le haut de la tige. Jaunes au centre, les feuilles évoluent vers le vert en allant vers l’extérieur.

Les chicorées sauvages ou amères

La chicorée sauvage ou chicorée amère (Cichorium intybus) est une vivace herbacée bisannuelle à racine pivotante, charnue et cylindrique qui présente un port dressé. Elle se dresse sur une tige unique, rameuse, anguleuse et velue. Les feuilles basales sont découpées, lobées, assez proches de celles du pissenlit, les feuilles du milieu sont entières et lancéolées alors que les feuilles supérieures forment des bractées. Ces feuilles d’un vert franc sont rugueuses sur l’endroit, et poilues sur le revers. Certaines parties de la plante et en particulier les racines et les feuilles produisent un liquide blanc très amer. On les rencontre souvent sur les bords des chemins, sur les friches vivaces, dans les champs non cultivés.

De juillet à septembre, apparaissent des capitules de fleurs bleu azur. Elles s’épanouissent dès le lever du jour et se referment à midi, sauf si le ciel est couvert. Une particularité qui leur doit le nom de « fiancées du soleil ». Ensuite, des akènes écailleux à courtes aigrettes arrivent.

L’espèce Cichorium intybus inclut des variétés cultivées pour leurs feuilles, et d’autres pour leurs racines. Ces multiples usages ont permis de créer de nombreux cultivars :

• La Barbe-de-Capucin : c’est la chicorée amère authentique, cultivée pour son feuillage découpé. Elle présente une longue racine droite que l’on peut forcer en cave en hiver. Il en résulte la formation de feuilles longues et étiolées, échevelées et pâles, mais surtout beaucoup moins marquées en amertume. D’origine italienne, cette chicorée était beaucoup cultivée au XIXe siècle du côté de Montreuil, dans la banlieue parisienne.
• La Pain de sucre, une chicorée sauvage améliorée : c’est une autre variété cultivée de chicorée sauvage obtenue à partir de Cichorium intybus foliosum qui donne entre autres l’endive. Elle doit son nom à ses feuilles resserrées qui forment une pomme dense et dure ressemblant à un pain de sucre.
• Les chicorées italiennes : ce sont des variétés de chicorées sauvages d’origine italienne à la jolie coloration rouge qui apparaît aux premiers froids. Leur pomme est beaucoup plus petite mais bien serrée et leur amertume est très présente. Leurs feuilles sont traversées d’une cote blanche assez large.

Barbe-de-capucin, pain de sucre, chicorée italienne et endive

• La chicorée Witloof ou endive, également appelée chicon dans le Nord. Cichorium intybus foliosum est cultivée pour être forcée afin d’obtenir de belles pousses pâles et renflées.
• La chicorée à café (Cichorium intybus var. sativum) est une chicorée amère cultivée de façon industrielle pour sa grosse racine. Coupée en cossettes ou râpée, séchée, torréfiée et moulue, la racine permet de fabriquer la boisson chaude tout simplement appelée chicorée, très populaire dans le Nord Pas-de-Calais et en Belgique. Mais la plus importante partie de la production de cette chicorée est destinée à la production de l’inuline, un sucre qui se transforme en fructose. Quant au feuillage, il nourrit le bétail.

La chicorée sauvage bénéficie de nombreuses propriétés médicinales, connues depuis l’Antiquité. On utilise la racine ou les feuilles, préparées en décoction ou en infusion. Elle est connue pour améliorer les troubles digestifs. Elle est diurétique, apéritive, sudorifique et stimulante. Les racines prescrites en décoction soignent les troubles hépatiques.

Les différentes variétés de chicorée

Les variétés de scaroles

Les variétés de chicorées frisées

Les variétés de chicorées italiennes

Les variétés d’endive

Les variétés de Barbe-de-Capucin

Les variétés de chicorée à larges feuilles Pain de sucre

La scarole est une chicorée généreuse. Elle forme une rosette atteignant 30 à 40 cm de diamètre, formée de feuilles larges et légèrement ondulées, particulièrement craquantes. Cette salade d’automne et d’hiver a une saveur marquée par une pointe d’amertume. Les feuilles s’attendrissent après les premières gelées blanches.

Nos préférées

Chicorée scarole en Cornet d'Anjou - Cichorium endivia

Également appelée Cornette, cette scarole est une variété ancienne très précoce. Elle se récolte en automne.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Chicorée scarole Géante Maraîchère - Cichorium endivia

La scarole Géante maraîchère est uns scarole qui peut atteindre 55 cm de diamètre et dont le cœur blanchit seul

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 30 cm

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Chicorée scarole Blonde à cœur Plein Bio - Vilmorin

La scarole Blonde à cœur plein est une variété hâtive à récolter dès le mois d'août

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 30 cm

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Ce sont des salades savoureuses au feuillage largement découpé et denté, regroupé en rosette étalée. Moins rustique que la scarole, la frisée est plutôt une salade d’été ou automne. Pour réduire l’amertume de ses feuilles, elle a besoin d’être blanchie une dizaine de jours avant la récolte.

 Nos préférées 

Chicorée frisée Fine de Meaux - Cichorium endivia crispum

C'est une chicorée frisée qui résiste bien à la chaleur. Idéale pour une récolte d'automne

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 30 cm

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Chicorée frisée Très Fine Maraîchère - Cichorium endivia var. crispum

La chicorée frisée Très Fine maraîchère est une variété très précoce au feuillage finement découpé. Résistante à la montée en graine, elle est idéale pour une récolte d'été

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Chicorée frisée Grosse Pancalière Bio - Ferme de Sainte Marthe

La chicorée frisée Grosse Pacalière est une ancienne variété qui produit une pomme blanchissant naturellement. Elle atteint 40 cm de diamètre

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Ces chicorées à la belle robe rouge à pourpre sont très résistantes au gel et occupent le potager tout l’hiver sans réelle protection. Leurs pommes, parsemées de côtes bien blanches, sont plutôt denses et serrées mais petites. Idéales pour des récoltes d’automne et d’hiver, elles peuvent repousser si le feuillage est coupé au-dessus du collet. Leur saveur est amère c’est pourquoi elles s’intègrent à des mescluns auxquels elles apportent de la couleur.

Nos préférées

Chicorée sauvage Rouge de Vérone - Cichorium intybus

La chicorée Rouge de Vérone forme une pomme bien rouge et ronde d'environ 300 grammes qui se récolte en automne et en hiver.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Chicorée sauvage Rouge de Trévise - Cichorium intybus

Les feuilles de la chicorée Rouge de Trévise sont longues, rouges à côtes blanches et bien croquantes, constituées en pomme allongée. Réservée à une récolte d'automne

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Chicorée sauvage Palla Rossa 3 Bio - Ferme de Sainte Marthe

La chicorée Palla Rossa est une variété précoce aux feuilles d'un beau rouge intense. Elle forme des pommes fermée et croquante à souhait

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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C‘est spécifiquement la chicorée Witloof (qui signifie « feuilles blanches » en flamand) qui permet de produire des endives bien blanches. La culture de cette variété issue de Cichorium intybus var. foliosum est relativement récente puisqu’elle date de 1850. C’est une création que l’on doit à M. Bréziers, chef jardinier de la Société d’Horticulture belge, qui obtint cette salade en forme de fuseau en plaçant quelques pieds de chicorée sauvage dans du sable.

Cette culture particulière de l’endive passe par trois étapes distinctes : le semis des racines en pleine terre en mai suivie de la récolte entre septembre et novembre, le forçage dans l’obscurité pour obtenir un bourgeon hypertrophié puis le cassage qui consiste à séparer la pousse de la racine.

Nos préférées 

Chicorée Witloof (Endive) Normale Maraîchère - Cichorium intybus latifolium

Cette chicorée Witloof Normale est une variété mi-hâtive qui forme des endives bien fermes

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 30 cm

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Chicorée Witloof (Endive) Crénoline F1 (création Vilmorin) - Vilmorin

C'est une variété d'endive hybride très résistante aux maladies de culture plus simple que les variétés traditionnelles. C'est une variété peu amère

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 1,50 m

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Cette chicorée sauvage aux feuilles échevelées regroupées en rosette est très amère si elle est consommée telle qu’elle. Il est donc obligatoire de la forcer, au même titre que l’endive, au chaud et dans l’obscurité. Une autre méthode consiste à la forcer en extérieur dans une tranchée paillée, sous un mini-tunnel opaque. Ce forçage permet d’obtenir de jeunes feuilles pâles, finement dentelées, nettement moins amères.

Notre préférée

Chicorée sauvage amère Barbe de Capucin - Cichorium intybus

La chicorée sauvage Barbe-de-Capucin se sème entre avril et juillet pour une récolte 6 à 8 semaines après

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Ces chicorées sont de très anciennes variétés qui forment des pommes blanc vert, très allongées et serrées. Les feuilles s’enroulent pour former un cornet qui peut atteindre 40 à 60 cm de hauteur. Elles blanchissent naturellement. C’est une salade croquante, qui se consomme crue ou cuite et dispose d’une saveur douce. Elle est résistante au gel, qui bonifie d’ailleurs sa saveur, et se récolte en automne et en hiver.

Notre préférée

Chicorée à larges feuilles Améliorée Pain de Sucre - Vilmorin

C'est chicorée Pain de sucre améliorée produit de larges feuilles, entières et nervurées qui forment une pomme bien blanche à cœur

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Le semis des chicorées

Quels sol et exposition pour les chicorées ?

La plupart des chicorées, et en particulier celles de l’espèce Cichorium intybus, disposent d’une racine pivotante qui s’enfonce profondément. C’est pourquoi il leur faut une terre profonde, bien ameublie et souple, non pierreuse pour l’endive, riche en matières organiques bien décomposées. En revanche, l’endive n’aime guère l’excès d’azote. Ce sol doit être en outre frais mais bien drainé, les chicorées n’aimant guère l’humidité.

Quant à la nature du sol, elle importe peu aux chicorées. Il peut donc être neutre et ordinaire, voire légèrement acide ou argileux.

Les chicorées se plaisent à un emplacement ensoleillé surtout lorsque les jeunes plantules sortent de terre. Pour autant, en plein été, certaines variétés de chicorées ne supportent guère une chaleur trop forte. De ce fait, l’ombre d’autres légumes sera bénéfique. Vous pouvez également semer à mi-ombre à condition que l’emplacement ne soit pas trop froid.

Quand semer les chicorées ?

Suivant les espèces, le semis de chicorées s’échelonne de mai à août, sachant que la germination intervient à une température allant de 15 à de 20 °C. Le semis sous abri est toujours possible, mais directement en pleine terre, c’est mieux pour éviter une floraison anticipée et donc la montée en graines. Ainsi, la scarole et la chicorée frisée se sèment idéalement de la mi-mai à la mi-juillet, et de la mi-juillet à la mi-octobre pour une production de début d’hiver. La chicorée Pain de sucre améliorée se sème de mars à juin, les chicorées italiennes de juin à août. Quant aux endives, il est recommandé de les semer en mai ou en juin pour une récolte programmée à partir de novembre. La période de semis de la Barbe-de-Capucin est plus longue car elle s’étale d’avril à août.

Comment semer et repiquer les chicorées ?

D’une façon générale, le semis de chicorées se fait en lignes espacées de 30 à 40 cm.

• Désherbez soigneusement le sol et enlevez les quelques cailloux qui pourraient rester.
• Ameublissez le sol à l’aide d’un croc ou d’une grelinette.
• Faites un apport de matières organiques bien décomposées
• Tracez des sillons de 1 cm de profondeur.
• Semez clair et recouvrez d’une fine couche de terre ou de terreau tamisé.
• Arrosez à la pomme d’arrosoir.

La germination intervient en 3 à 5 jours en pleine terre. Au-delà, il y a risque de montée en graine. De plus, il faut une température comprise entre 15 et 20 °C pour que cette germination se fasse correctement.

Au bout de 3 à 4 semaines approximativement, il est nécessaire d’éclaircir tous les 10 cm pour les endives, et tous les 30 cm pour les autres chicorées. Les plantules prélevées peuvent être repiquées aux mêmes distances.

De quel entretien les chicorées ont-elles besoin ?

Les chicorées aiment les arrosages réguliers, surtout en période chaude et sèche. C’est ainsi que vous produirez des salades au feuillage tendre. Pour autant, évitez de trop mouiller le feuillage, surtout au moment de les blanchir. Pour espacer les arrosages, n’hésitez pas à pailler le sol autour des salades avec une bonne couche de paille ou des fougères. Ce paillage aura également l’avantage de protéger les chicorées tardives comme certaines scaroles ou frisées du froid automnal ou hivernal. Si le froid est vraiment trop vif et les gelées fortes, la pose d’un voile d’hivernage est recommandé.

Les chicorées n’apprécient pas du tout la concurrence des adventices. Il est donc nécessaire de biner et de sarcler régulièrement. De plus, ces binages et sarclages aèrent la terre et facilitent la pénétration de l’eau.

Moyennement gourmandes, les chicorées ne sont pourtant pas contre un petit apport de compost maison bien décomposé.

Le blanchiment et la récolte des chicorées

Toutes les chicorées ne sont pas logées à la même enseigne. Certaines se récoltent telles qu’elles, d’autres ont besoin d’un blanchiment afin de supprimer l’amertume, d’autres encore d’un forçage.

Les scaroles, les chicorées frisées ou italiennes, de même que les chicorées ‘Pain de sucre’ se récoltent dès la fin de l’été, suivant les variétés, au fur et à mesure des besoins, plutôt le matin par temps chaud. La récolte va se poursuivre jusqu’au cœur de l’hiver pour les chicorées les plus résistantes au froid. Pour récolter une chicorée, il suffit de couper le pied avec un couteau bien aiguisé. La scarole et la frisée doivent être bien étalées, les autres forment une pomme compacte.

Si vous craignez l’amertume de ces salades, il est possible de les faire blanchir

Le blanchiment pour moins d’amertume

Certaines chicorées gagnent en douceur, en tendreté et en croquant si les feuilles centrales sont blanchies. C’est le cas pour les chicorées frisées et les scaroles dont le cœur est privé de lumière (donc de chlorophylle). Ce blanchiment est différent suivant les espèces.

Sur les scaroles et les frisées, cette opération de blanchiment intervient une dizaine de jours avant la récolte en place. Pour ce faire, il suffit de lier les feuilles entre elles à l’aide d’un morceau de raphia, une ficelle ou un élastique. Mais cette méthode présente plusieurs dangers : le cœur peut pourrir si le liage est intervenu par temps humide. Il est donc préférable de mettre en place le blanchiment par temps sec. Le deuxième danger réside dans la présence de limaces qui, enfermées au centre de la salade, feront un festin digne d’un repas de Noël. Vérifiez bien qu’aucune limace ne se cache dans les feuilles avant de les attacher ! Et surtout échelonnez le blanchiment pour ne pas avoir à manger vos salades en même temps. En revanche, le blanchiment n’est pas conseillé en période de gel.

Les scaroles peuvent être blanchies pour perdre leur amertume

Pour pallier ces problèmes, on peut simplement recouvrir ses chicorées soit avec des pots renversés ou des cloches spéciales. Ces techniques limitent les risques de pourrissement. Pensez toutefois à boucher le trou de drainage des pots ! Si vous avez une grosse production de frisées et de scaroles, vous pouvez aussi investir dans un mini-tunnel opaque mais sa mise en place reste compliquée.

Des appréhensions pour faire blanchir vos chicorées ? Ingrid vous explique tout dans sa fiche conseil Réussir la culture de la chicorée et la blanchir

Le forçage et la récolte des endives et comparses

En octobre ou novembre, il est temps d’arracher les racines de l’endive et de la barbe-de-capucin. Il est préférable d’intervenir par temps humide afin de faciliter l’arrachage qui se fait à la fourche-bêche.

• Enfoncez la fourche-bêche suffisamment loin des racines pour ne pas les abîmer.
• Laissez les racines se ressuyer sur le sol pendant un à 2 jours. Elles ne craindront pas les petites gelées.
• Une fois que les racines sont bien sèches, sélectionnez celles qui sont les plus droites, les plus grosses et les plus saines.
• Coupez les feuilles à 1 à 3 cm au-dessus du collet
• Placez toutes les racines à la même hauteur dans un contenant en polystyrène, une caisse en bois ou un bac en plastique rempli à moitié d’une fine couche de terreau universel mélangé à de la terre de jardin bien meuble et à du sable. Mettez-les côte à côte sans pour autant trop les serrer.
• Arrosez copieusement
• Couvrez les racines pour les garder à l’obscurité.
• Entreposez votre contenant dans une cave, un cellier, un garage ou un abri de jardin à une température comprise entre 12 et 15 °C.

La récolte des endives après forçage

Suivant les conditions de forçage et la température, les premières endives et chicorées barbes-de-capucin se récoltent trois semaines après la mise en bac. Là encore, en échelonnant la mise en forçage, on peut récolter des chicorées tout au long de l’hiver, jusqu’au début du printemps. La récolte d’endivette est également possible. Après la cueillette normale, continuez les arrosages sur les racines restées en place. D’autres chicons vont se former, plus petits, mais tout aussi délicieux.

Découvrez nos conseils : Réussir la culture de l’endive

Les ennemis des chicorées

Le principal ennemi des chicorées, et de loin le plus vorace, est la limace. Elle se régale des jeunes plants qui sortent tout juste de terre. Pour les éloigner, il est possible de semer de la cendre de bois ou des coquilles d’œufs écrasées. Vous pouvez aussi poser autour de vos parterres de légumes des filets de cuivre ou des barrières anti-limaces qui les éloignent sans les tuer.

La noctuelle ou vers gris peut aussi s’attaquer aux chicorées. Les merles en raffolent mais si leur présence n’est pas suffisante pour les éradiquer, supprimez les larves lors du binage. Une pulvérisation de décoction de tanaisie devrait aussi vous aider à vous en séparer.

Les chicorées ne sont pas exemptes d’attaques de maladies cryptogamiques comme le botrytis (pourriture grise) ou le mildiou. Pour éviter l’apparition de ces maladies, le mieux est d’arroser sans mouiller le feuillage.

→ A lire aussi : les maladies et ravageurs des salades

En compagnie des chicorées...

D’une façon générale, les chicorées apprécient la compagnie des épinards, de la roquette, des carottes et betteraves, des haricots et des laitues mais détestent celles des choux, des céleris et des navets.

Utilisation des chicorées

Évidemment, les chicorées scaroles, frisées, endives et autres pains de sucre sont délicieuses en salade de par leurs feuilles croquantes. Leur légère amertume en fait aussi un atout. Les feuilles bien blanches du cœur des scaroles et frisées sont ainsi délicieuses avec une vinaigrette à l’huile d’olive. La scarole se marie bien avec la betterave, du fromage, le saumon fumé, les agrumes ou les fruits secs comme les noisettes. Tandis que la frisée apprécie la compagnie des œufs durs, des lardons, des noix. Sans oublier les petits croûtons !

Salade de chicorée frisée

Les feuilles vertes de l’extérieur, plus amères et moins tendres, peuvent être cuites à l’étuvée ou dans l’eau bouillante pour accompagner une viande, un poisson ou être incorporées à une soupe. Ainsi, la recette des scaroles à la napolitaine est un classique de la cuisine italienne. La frisée se cuit à la vapeur pendant 2 à 3 minutes et entre dans la composition d’une soupe.

Les endives se mangent indifféremment crues en salades ou cuites avec du jambon et de la béchamel, ou braisées pour accompagner une viande, des noix de saint-jacques, etc.

Les jolies chicorées italiennes se mangent en salades elles aussi, en mesclun avec d’autres salades, avec du fromage, des poires ou des pommes, avec du jambon cru, avec des noix ou des noisettes. On peut aussi les faire braiser ou sauter avec des champignons à la poêle. En Italie, elles sont souvent intégrées au risotto.

La chicorée pain de sucre est excellente en salade mais son ampleur en fait une salade idéale à cuire. On peut la couper finement et la faire sauter à la poêle ou au wok, la préparer en gratin avec une béchamel, mais aussi en tarte tatin, ou farcie.

Quant à la barbe-de-capucin, elle se mange crue en salade, ou cuite dans une poêlée avec des pommes de terre et des lardons, en gratin, ou braisée.