Avec les salades, on a l'embarras du choix !

La famille des laitues, les salades les plus consommées

Commençons notre inventaire des différentes salades par la laitue (Lactuca sativa). Considérée comme l’ancêtre de la salade, la laitue était déjà dégustée par les Égyptiens, 4500 ans avant J.C. Elle serait originaire du Proche-Orient et de l’Asie de l’Ouest. Autant dire qu’elle a traversé les siècles, largement améliorée au fil des hybridations et croisements culturaux. Toujours est-il qu’elle tient son nom du latin « lacta » qui signifie le lait. Tout simplement car la version sauvage de notre laitue était dotée de longues tiges qui, une fois coupées, sécrétaient un suc blanchâtre, reconnu pour ses qualités soporifiques.

Aujourd’hui, il existe près de 200 variétés de laitues, dont les feuilles oscillent entre le croquant, le tendre et le fondant, entre le lisse ou le cloqué, tout en se déclinant en vert, en rouge, ou en légèrement blond.

Voici les différentes variétés de laitues :

• La laitue pommée : également appelée laitue beurre, elle forme une pomme ronde, parfois légèrement aplatie, constituée de feuilles lisses et très tendres. Les feuilles de cette laitue arborent une couleur verte, plus ou moins foncée, lavée de rouge ou presque totalement rouge. S’il fallait en citer quelques-unes, on pourrait mettre en avant la ‘Merveille des quatre saisons’, la ‘Grosse Blonde Paresseuse’, la ‘Reine de Mai’ à semer de février à juillet, la précoce ‘Gotte jaune’ (à semer de janvier à avril) ou les laitues pommées d’hiver comme la ‘Bourguignonne’ ou la ‘Merveille d’Hiver’
• La laitue batavia : cette laitue offre des feuilles croquantes mais qui restent tendres, gaufrées et fortement nervurées, aux bordures découpées. Leur pomme est légèrement plus allongée que celle des laitues pommées. Parmi les meilleures, citons la ‘Rouge Grenobloise’, la ‘Blonde de Paris’, la bien nommée ‘Kinemontepas’, la résistante ‘Reine des Glaces‘ ou la ‘Pierre Bénite’ aux feuilles blondes
• La laitue romaine est une salade aux feuilles très croquantes, dotées d’une nervure centrale épaisse. On aime la ‘Chicon du Père Vendi’, la ‘Romaine d’Hiver’ (semis d’août à septembre) et la ‘Verte Grasse’ (semis de mars à juin)
• La laitue grasse : cette laitue produit des feuilles cloquées très épaisses. Elle se cultive très bien dans le sud de par leur résistance à la chaleur. On distingue l’incontournable ‘Sucrine’, la ‘Craquerelle du Midi’ ou la ‘Rougette de Montpellier’
• La laitue à couper : c’est une salade sans pomme dont on coupe les feuilles au fur et à mesure des besoins. Évidemment, il est difficile de passer à côté de la ‘Feuille de Chêne’ mais d’autres variétés comme la ‘Lollo Rossa‘ aux feuilles lavées de rouge, la ‘Salad Bowl’ en version verte et rouge, méritent qu’on s’y intéresse.
  

  Les différents types de laitues : pommées, batavias, romaines, grasses et à couper

Et pour tout savoir sur la laitue :

• La laitue : semer, entretenir et récolter
• Réussir la culture des laitues
• Cultiver des laitues sous abri

La famille des chicorées, des salades d'une grande diversité

Deuxième grande famille de salades, les chicorées (Cichorium) compte des variétés cultivées et d’autres dites sauvages, aux feuilles dotées d’une certaine amertume. Le genre Cichorium se divise en deux espèces : Cichorium endivia et Cichorium intybus. Et c’est là que les choses se compliquent un peu ! En effet, Cichorium endivia inclut les scaroles et les frisées, mais pas les endives qui appartiennent au genre Cichorium intybus. Dans cette dernière catégorie, on trouve aussi des chicorées plus sauvages. Mais allons au plus simple…

Les salades chicorées : la scarole, la frisée, l’endive et la chicorée sauvage

• La scarole : il s’agit d’une salade à la rosette très large et lâche constituée de feuilles aux bords ondulés qui blanchissent naturellement. La ‘Géante Maraîchère’ se sème de mai à août, toit comme la ‘Grosse Bouclée’. On pourrait aussi nommer la ‘Cornet d’Anjou’ et la ‘Cornet de Bordeaux’, toutes deux très résistantes au froid
• La frisée : cette salade offre une rosette bien dense et serrée de feuilles crépues et très croquantes. La ‘Frisée fine de Louviers’ est précoce tandis que la ‘Frisée de Ruffec’ se sème de mai à août. Quant à la ‘Très Fine Maraîchère’, elle est parfaite pour une récolte d’été
• L’endive : il s’agit de la chicorée Witloof qui doit être forcée pour obtenir des pousses jaune pâle et renflées. Les racines s’arrachent en octobre ou novembre, puis elles sont placées dans une caisse remplie de terre, de terreau et de sable, dans l’obscurité à une température comprise entre 12 et 15 °C
• Les chicorées sauvages : ce sont des salades au port dressé qui comptent quelques cultivars comme la ‘Barbe de Capucin’ au feuillage découpé amer, la ‘Pain de Sucre’ aux feuilles resserrées formant une pomme très dense ou les chicorées italiennes aux pommes bien rouges (‘Rouge de Vérone’ et ‘Rouge de Trévise’)

Pour aller plus loin :

• La chicorée : semis, culture et récolte
• Réussir la culture de la chicorée et la faire blanchir
• Comment semer des endives ou chicons ?

Les belles salades italiennes

La ‘Biondissima Da Trieste’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), la chicorée ‘Catalogne Punterella du Galatina’ et la ‘Catalogne Punterella du Galatina’

Outre les ‘Rouge de Vérone » et ‘Rouge de Trévise’, l’Italie nous offre aussi d’autres variétés de chicorées à découvrir. Ainsi, la ‘Grumolo Verde’, une ancienne variété, produit des feuilles rondes et larges. Elle se sème d’avril à juin pour une récolte de juin à août. La ‘Biondissima Da Trieste’ est une salade aux pommes de feuilles larges, entières et rondes. La chicorée ‘Catalogne di Chioggia’ offre des feuilles pareilles à celles du pissenlit, et la chicorée ‘Catalogne Punterella du Galatina’ se démarque par sa pomme pointue et ses pousses florales évoquant l’asperge qui se récoltent en septembre-octobre.

Les autres salades inclassables pour un peu d'originalité dans l'assiette

On ne peut pas servir notre salade sans évoquer d’autres variétés aux saveurs reconnaissables entre toutes :

• La roquette et ses feuilles à la saveur piquante et poivrée. On peut semer de la roquette sauvage ou de la roquette cultivée
• La mâche : c’est la salade d’hiver par excellence avec ses feuilles en forme de petites cuillères bien vertes. Là encore on trouve des variétés à grosse graine qui se sème d’août à octobre-novembre et les variétés à petite graine à récolter tout l’hiver
• Le cresson qui se distingue par trois espèces différentes : le cresson alénois, le cresson des fontaines et le cresson de jardin. Tous recèlent une saveur piquante et poivrée
• Le pourpier : il s’agit d’une herbacée aux feuilles très croquantes et à la saveur douce
• Le plantain ‘Corne de Cerf’ : c’est une plante potagère aux feuilles étroites dotées d’une note salée qui constituent une rosette étalée

La roquette, la mâche, le cresson et le pourpier sont des salades qui méritent une place au potager

Pour en savoir plus :

• La roquette : semer, cultiver et récolter 
• La mâche : semis, culture et récolte
• Le cresson: semis, culture et récolte
• Le pourpier : semer, cultiver et récolter