Quels légumes cultiver quand il gèle au potager ?

Pourquoi cultiver des légumes en hiver ?

Le sol et les feuillages sont recouverts de givre, le thermomètre affiche des températures en dessous de 0 °C, peut-être même qu’il neige ? Alors, le jardinier peut légitimement se demander quel est l’intérêt à cultiver des légumes au potager ? En fait, la culture de légumes rustiques présentent plusieurs avantages :

• Manger des légumes frais même si la nature semble en dormance pour essayer d’améliorer son autosuffisance
• Déguster des légumes à l’inégalable qualité gustative. En effet, le froid a un effet bénéfique sur le goût de nombreux légumes comme le chou kale, les choux de Bruxelles et le panais, car il déclenche la conversion de l’amidon en sucres simples, rendant ces légumes plus doux et moins amers. Il s’agit du phénomène de la sucrosité hivernale, due à un endurcissement au froid
• Affronter plus facilement la saison hivernale en faisant le plein de nutriments. Les choux sont riches en vitamines C et K, le topinambour est source d’inuline, une fibre bénéfique, les légumes racines en minéraux, et les légumes feuilles comme la mâche et l’épinard fournissent des vitamines essentielles à notre organisme
• Jardiner plus facilement car le potager d’hiver subit moins de pression parasitaire et de maladies qu’en été, ce qui simplifie grandement l’entretien.
  

  La culture de légumes rustiques présentent plusieurs avantages

Les légumes champions de la résistance au gel

Certains légumes se montrent particulièrement insensibles au froid, capables de supporter des températures allant bien en dessous de -5°C. Leur secret réside souvent dans leur composition cellulaire, où la conversion de l’amidon en sucres agit comme un antigel naturel, améliorant par la même occasion leur goût.

La famille des choux

Les choux sont sans conteste les stars du potager hivernal. Ils offrent une diversité de formes et de saveurs qui se bonifient souvent avec le gel.

• Le chou kale : Ce légume ancien est une légende de la rusticité. Ses feuilles, croquantes, deviennent plus douces et moins amères après le gel. Il peut résister à des températures très basses, parfois au-delà de -15°C.
• Le chou de Bruxelles : Récolté en hiver, il est réputé pour sa capacité à supporter le froid. Les mini-choux sont d’ailleurs traditionnellement meilleurs après les premières gelées
• Le chou cabus et le brocoli tardif : Certaines variétés d’hiver, comme le chou ‘De Brunswick’, peuvent passer l’hiver au jardin pour une récolte hâtive au printemps ou se maintenir sous de légères protections.

Les légumes racines et les tubercules

Le sol est un excellent isolant. Les légumes racines s’y protègent naturellement contre le gel, et beaucoup peuvent être laissés en terre jusqu’au moment de la récolte, le froid n’atteignant pas leurs parties vitales :

• Le poireau : C’est l’un des légumes les plus rustiques. Le poireau d’hiver peut affronter des gels très sévères. On le récolte au fur et à mesure des besoins.
• Le panais : Proche de la carotte, le panais voit ses saveurs s’intensifier et se sucrer considérablement après le gel, le rendant bien plus doux. Il est récolté tout l’hiver, à la demande.
• Le salsifis et la scorsonère : Ces légumes racines anciens sont extrêmement résistants et peuvent rester en pleine terre pendant toute la saison froide, conservant leur fraîcheur.
• Le topinambour : Ce tubercule, souvent appelé “artichaut de Jérusalem”, est d’une rusticité exceptionnelle. Il se récolte de l’automne au printemps, et le laisser en terre (où il est totalement protégé par l’inertie thermique du sol) est la meilleure façon de le conserver frais tout l’hiver, même sous un gel intense.
• Les carottes (variétés d’hiver comme ‘Eskimo’ ou ‘Chantenay à cœur rouge’) : Bien paillées, elles se conservent bien dans le sol et peuvent être récoltées jusqu’au printemps.

Les légumes au feuillage persistant

Même en hiver, il est possible de récolter des feuilles fraîches pour des salades et des potages, grâce à la résistance de certaines espèces.

• L’épinard d’hiver : Variété plus robuste que celle d’été, il est incroyablement résistant et peut produire des feuilles même sous un léger manteau neigeux. Par exemple le ‘Géant d’hiver’ ou le ‘Monstrueux de Viroflay’
• La mâche : Sa croissance en rosette près du sol lui permet de profiter de la chaleur terrestre. Semée à l’automne, elle offre une récolte continue durant les mois les plus froids, résistant bien aux gels modérés.
• L’oseille : En tant que plante vivace, l’oseille est extrêmement rustique. Bien que sa croissance soit ralentie, elle conserve ses feuilles et peut offrir des récoltes de verdure tout l’hiver, particulièrement si elle est plantée dans un endroit abrité ou sous un climat moins rigoureux.
• Les chicorées d’hiver : Des variétés comme la frisée ou la scarole d’hiver sont robustes et peuvent passer la saison froide, souvent sous un simple voile pour les protéger de l’humidité et du vent desséchant qui aggrave l’effet du gel.
• Les laitues d’hiver : Les laitues d’hiver, telles que la célèbre ‘Merveille d’Hiver’ ou la ‘Brune d’Hiver‘, sont sélectionnées spécifiquement pour leur grande rusticité. Elles assurent ainsi une récolte hâtive de salades fraîches dès la fin de l’hiver et le froid est essentiel à leur développement futur. Ils occupent donc le terrain en période de gel sans en souffrir. Plantés de septembre à novembre selon les régions, ils sont conçus pour passer l’hiver dans le sol.
  

  Des champions de l’hiver au potager !

Les bulbes

L’ail, l’oignon et l’échalote d’hiver ne sont pas récoltés pendant le gel, mais ils sont en phase de dormance active et le froid est essentiel à leur développement futur. Ils occupent donc le terrain en période de gel sans en souffrir. Plantés de septembre à novembre selon les régions, ils sont conçus pour passer l’hiver dans le sol.

Protéger les légumes du froid pour optimiser les récoltes

Même les légumes les plus rustiques peuvent bénéficier d’une petite aide pour survivre à un gel sévère et prolongé. Les protections ne sauvent pas seulement les plantes, elles rendent également la récolte plus aisée lorsque le sol est gelé ou enneigé.

• Le paillage : C’est la protection la plus simple et la plus efficace. Une épaisse couche de paillis (paille, feuilles mortes, BRF) autour des légumes racines (carottes, panais, topinambour, navets) empêche le sol de geler en profondeur, facilitant leur récolte. Pour les légumes feuilles bas comme la mâche ou l’épinard, le paillage peut aussi aider à stabiliser la température au niveau du collet.
• Le voile d’hivernage : Léger et perméable à l’eau et à la lumière, il crée un microclimat de quelques degrés au-dessus de la température ambiante et protège du vent desséchant. Il est idéal pour les salades d’hiver (mâche, chicorée) et les choux.
  

  Les choux sont sans conteste les stars du potager hivernal

• Les tunnels et châssis : Ces structures offrent une meilleure isolation et sont souvent indispensables pour cultiver en plein hiver certains légumes comme les laitues d’hiver ou pour protéger des légumes légèrement plus sensibles.
• Le buttage : Pour les poireaux, le fait de remonter la terre autour du fût offre une protection supplémentaire contre le froid et permet d’obtenir une partie blanche plus tendre.