7 légumes exotiques à découvrir

La chayote, au goût mêlant courgette et pomme de terre

Désignant aussi bien la plante que le fruit, « la Christophine » est connue sous de nombreux noms : la chayote à la Réunion, le mirliton à Haïti, le xuxu au Brésil ou encore la chouchoutte en Nouvelle-Calédonie. Originaire du Mexique, elle appartient à la famille des Cucurbitaceae : elle est peu calorique, tout en étant riche en vitamine C, cuivre et magnésium.

La Chayote se plante de mars à mai pour une récolte d’août à octobre : elle se cultive dans un pot de 15 à 20 cm de diamètre, accueillant un mélange de terreau et de terre du jardin. Pour pousser, elle réclame lumière, chaleur et arrosage régulier. Une fois lancée, cette grimpante se pare de petites fleurs jaunes et blanches, avant de devenir un gros fruit vert. À noter qu’elle peut produire des fruits pendant 7 à 8 ans.

En forme de poire allongée, de couleur vert jaune, avec une peau rugueuse, sa chair ferme a le goût oscillant entre la courgette et la pomme de terre. Elle se consomme crue ou cuite, râpée ou coupée en dés, en gratins ou sautée à la poêle. À noter qu’elle se cuisine aussi en gâteau, compote ou confiture.

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Le Gombo, au goût proche de l’aubergine

Également appelé « Okra », « Cabo » ou « Calou », le Gombo est une plante originaire d’Afrique, appartenant à la famille des Malvacées. Aujourd’hui, si elle est cultivée sur tous les continents, son exigence en matière de chaleur la destine plus particulièrement aux climats doux, dans des terres riches et bien drainées. À défaut, le gombo se cultive sous serre chauffée pour maintenir une température supérieure à 16 °C.

Planté de février à avril, ce légume africain est récolté d’août à septembre. À l’image des haricots verts, il s’agit de les cueillir le plus jeune possible, afin d’encourager la plante à refleurir (fleurs jaune pâle) et reformer des gousses. Sans compter qu’ils seront ainsi plus tendres…

Peu caloriques, les fruits du gombo, de 15 à 18 cm de long et 3 cm de diamètre, sont consommés crus ou cuits et dispensent un goût proche de l’aubergine. Dans la cuisine créole ou africaine, ils sont incorporés dans le Mafé, cette sauce à base d’arachide agrémentant aussi bien les viandes que les poissons. Mucilagineux, il gonfle au contact de l’eau – ce qui en fait l’ingrédient parfait pour épaissir les soupes et les ragoûts.

Le Komatsuna Riokai, au goût proche de l’épinard légèrement moutardé

Prisé dans les cuisines japonaise et coréenne, le Komatsuna Riokai est formé de tiges et de feuilles épaisses, couleur vert foncé, pouvant atteindre 20 à 30 cm de hauteur à maturité pour une envergure de 15 cm.

Semé de mars à septembre dans un sol profond, avec une excellente fumure et une humidité régulière, ce légume exotique se récolte de juillet à octobre, en coupant la tige au couteau au niveau du collet. Pour limiter les arrosages et conserver l’humidité au sol, n’hésitez pas à le pailler avec de fines couches de tontes, mélangées avec des feuilles mortes, lorsque les plants sont bien développés.

Peu calorique et riche en vitamines C et A, ainsi qu’en potassium et calcium, le Komatsuna Riokai se consomme à la manière des épinards. Leur goût comme leur texture s’en inspire également, même si leur saveur est plus douce et légèrement moutardée. Cru au sein de mescluns ou cuit, rapidement sauté au wok ou en soupe, ce légume exotique regorge de qualité gustative.

L’igname de Chine, au goût proche de la châtaigne

Essentiel dans la cuisine traditionnelle asiatique, l’igname de Chine est un légume exotique très productif : de sa grosse racine tubérisée nait des tiges volubiles garnies de fleurs en cœur. Grimpantes, ses tiges peuvent s’enrouler jusqu’à 3 mètres de hauteur autour d’un arbre support ou d’un treillage. Les tubercules sont recouverts d’une peau gris-brun, avec une chair jaune pâle, voire blanche.

Planté d’avril à mai, à 10 -12 cm de profondeur et 80 cm entre chaque plant, l’igname de Chine réclame un endroit à la fois chaud et à l’abri du vent, ainsi qu’une terre meuble, riche et profonde. Nécessitant un arrosage généreux, il est possible de pailler le sol pour conserver la fraîcheur requise à sa culture. La récolte s’opère lorsque les feuilles deviennent jaunes à l’automne.

Riche en amidon, en vitamines B et C, ainsi qu’en sels minéraux, l’igname de Chine se consomme aussi bien cru que cuit : après les avoir épluchés, les tubercules sont coupés en morceaux, écrasés en purée, frits, sautés à la poêle ou cuisinés en gratins, à la vapeur.

La margose, au goût proche du concombre amer

Originaire d’Asie méridionale, la margose de Chine est connue sous de nombreux noms : le concombre africain, la courge amère, le goya, le kugua, la poire balsamique, le paroka, etc. Ses fruits font de 6 à 10 cm de long et leur peau, très plissée, évoque celle des gros cornichons.

Traditionnellement cultivée dans des pays chauds, cette plante grimpante est semée au soleil, de mars à mai, dans une terre riche, mêlant fumier ou compost avec la terre du jardin. Gourmande en eau, elle réclame des arrosages réguliers et un paillage à ses pieds pour conserver la fraîcheur. Ce légume exotique se récolte de juillet à octobre : il faut alors couper le pédoncule à quelques centimètres du fruit.

Plébiscitée en Asie comme remède contre le diabète, la margose de Chine se consomme crue ou cuite, après avoir retiré la peau et les pépins. Mais son amertume est telle qu’on préfère souvent la blanchir et la mariner pour profiter d’une saveur plus douce, tout en restant vivifiante. Régulièrement dans l’assiette, elle permettrait de vivre plus longtemps : les habitants de l’île d’Okinawa au Japon en sont friands et détiennent le record mondial de la longévité…

La Cyclanthère Caigua, au goût proche d’un concombre légèrement croquant

Originaire du Mexique, la Cyclanthère Caigua est une plante grimpante décorative, à la végétation luxuriante et à la floraison jaune parfumée. Appartenant à la famille des cucurbitacées, elle est connue sous plusieurs noms : achocha, caihua, korila, cayua…

Après un semis organisé entre avril et juin, ce légume exotique vert se récolte 3 à 4 mois après, avant sa maturité : de 5 à 15 cm, ils sont allongés et effilés, avec des extrémités légèrement relevées et une chair blanche et tendre. Pendant la culture, il faut prévoir des tuteurs pour chaque plant, car il n’est pas rare que la Cyclanthère Caigua atteigne les 2 mètres de hauteur pour 50 cm d’envergure.

Appréciée pour son goût proche du concombre, elle est consommée crue en salade ou en jus. Mais elle peut aussi être cuite comme des haricots verts ou farcie comme des poivrons, voire confite dans du vinaigre comme des cornichons.

Le taro, au goût proche d’une pomme de terre sucrée

Originaire d’Asie du Sud, le taro est également cultivé en Afrique, en Chine ou au Japon, mais aussi dans les Antilles où il prend le nom de « Dachine », et en Europe sous le nom de « colocasie ». Cependant, le nom polynésien de taro reste le plus répandu à travers le monde.

Décorative, cette plante développe des feuilles immenses, en forme de cœur ou de fer de lance, d’une belle couleur verte, avec une inflorescence jaune en forme de cornet en été. Vivace, à maturité, elle atteint en moyenne 1,50 m de hauteur pour 80 cm de diamètre à sa base. Semée de février à avril, dans un sol humide et fertile, elle se récolte lorsque ses magnifiques feuilles ont séché, 8 à 9 mois après.

Peu caloriques, riches en fibres, en vitamines C et B, ainsi qu’en phosphore, en calcium et en fer, ses tubercules se consomment comme des pommes de terre et ses feuilles, comme des épinards. Toxique, le taro doit impérativement être cuit : il suffit de l’éplucher, de le rincer et de le couper en tronçons, avant de le faire cuire dans l’eau salée 20 minutes.