Issu de la lente fermentation de fruits et de la décantation, le vinaigre de fruits est un vinaigre assez facile à préparer chez soi. Cette activité un peu oubliée que faisaient nos anciens et que l'on retrouve dans les magazines de cuisine en été ou sur les réseaux sociaux s'inscrit dans une tendance zéro déchet ! Elle permet en effet d'utiliser des fruits qui s'abiment ou deviennent trop mûrs, et même des pelures et restes de fruits. Le vinaigre de fruits maison peut se décliner avec différents fruits, depuis le raisin et la pomme, jusqu'aux mangues ou aux prunes.
Je vous dis tout pour préparer facilement votre vinaigre de fruits en cette fin d'été !
Quels sont les meilleurs fruits pour fabriquer son vinaigre ?
Le vinaigre est toujours issu de fruits, traditionnellement le raisin bien sûr pour le vinaigre de vin, et la pomme pour le vinaigre de cidre, qui sont les plus connus.
Mais d'autres fruits se prêtent tout particulièrement à la fabrication d'un vinaigre maison comme les figues, les poires, les tomates (oui, ce sont des fruits !), les coings, les fruits rouges comme les framboises, les groseilles et les cerises, les agrumes ou la mangue.
Tous ces fruits sont d'un intérêt gustatif intéressant pour une utilisation en cuisine, comme le vinaigre de mangue dans les plats asiatiques, les vinaigres de fruits rouges pour le déglaçage ou avec les viandes, ou le vinaigre de prune ou de figue pour des recettes sucrées salées, à saveur aigre douce.
En fait, on retient surtout ces fruits parmi les plus acides et/ou très sucrés : ils conviennent bien au vinaigre car ils activent d'autant plus la fermentation. Les agrumes, les groseilles, le raisin et la figue sont les plus fiables.
Mon conseil : l'important est toujours de se fournir en fruits bien mûrs. Ils sont plus sucrés, et favorisent ainsi la fermentation (avec l'air, le sucre nourrit les bactéries acétiques qui vont se développer dans le processus de fermentation).
Quand faire son vinaigre de fruits maison ?
L'été ou le début d'automne sont deux périodes idéales pour des raisons évidentes : on a à disposition une grande variété de fruits avec des récoltes parfois pléthoriques dont on ne sait que faire, et la température ambiante en intérieur est pleinement satisfaisante pour le développement des bactéries, entre 20° et 25°C.
N.B. : en dessous de 18 °C, la fermentation ralentit ; au-dessus de 30°C, elle peut s’arrêter ou entrainer l'apparition de moisissures.
Préparer son vinaigre de fruits
Ingrédients et matériel nécessaire
On aura besoin de 4 ingrédients seulement : des fruits, de l'eau, du sucre et… de l'air !
- 1 litre d'eau filtrée ou minérale
- 100 g de sucre blanc cristallisé ou fin
- 500 g de fruits (épluchures comprises, noyaux retirés, si bio ou non traités du jardin comme des prunes ou des figues) ou 300 g de fruits + 200 g d’épluchures/trognons/pépins (pommes)
- Une planche à découper et un couteau
- Un bocal en verre d'1,5 L
- Un linge ou grand morceau de tissu respirant, propre (en coton ou lin)
- Un grand élastique
- Une étamine ou un torchon fin pour filtrer
- Un entonnoir
- Une bouteille en verre stérilisée
La recette
- Faites dissoudre le sucre dans 600 ml d'eau tiède et laissez refroidir
- Lavez et épluchez les fruits s'ils ne sont pas bios, ôtez les parties abimées mais en gardant la peau et les pépins
- Coupez les fruits en gros morceaux et remplissez le bocal jusqu'au 3/4 avec les fruits et/ou épluchures
- Rajoutez l'eau sucrée en recouvrant les fruits, et en laissant un espace en haut pour la fermentation ; Complétez avec 400 ml d’eau froide pour obtenir 1 L de liquide
- Recouvrez d'un tissu ou torchon fin et fermez avec l'élastique
- Faites macérer à température ambiante pendant environ 2 semaines, à l'abri de la lumière
- remuez le mélange tous les deux jours pour oxygéner le mélange
- Après 3-4 jours, des bulles apparaissent : la fermentation alcoolique débute
- L'eau va commencer à se troubler : les fruits entiers et/ou les épluchures fermentés créent une "mère "à la surface, ce fameux dépôt formé dans la fabrication maison du vinaigre de vin
- Au bout de 3 semaines, passez le liquide au tamis en le filtrant dans une bouteille stérilisée en verre, à l'aide d'un entonnoir posé sur une passoire à maille fine ou avec un chinois tapissé de mousseline : pressez les fruits pour extraire un maximum de saveur, mais sans forcer pour éviter les dépôts
- Recouvrez à nouveau d'un petit morceau de tissu avec un élastique, au minimum 3 semaines -1 mois, et conservez dans un endroit sombre
- Vérifiez que votre vinaigre a bien fermenté : vous devez obtenir un goût acidulé marqué, et l'absence de résidus sucrés. Si votre vinaigre est trop doux, prolongez la fermentation de 1 à 2 semaines
- Transvasez dans une bouteille hermétique.
Mon conseil : n'hésitez pas à utiliser les épluchures qui contiennent des levures naturelles facilitant la fermentation. À condition qu’elles soient bios et bien lavées.
Le vinaigre de fruits : conservation et utilisations
Un vinaigre de fruits maison se conserve au moins 3 ans stocké dans de bonnes conditions (endroit sombre comme un placard de la cuisine, et avec un bouchon hermétique). Si votre vinaigre sent le moisi ou a un goût désagréable, jetez-le. Une mère se reformera naturellement avec le temps, ce qui est normal.
Outre une utilisation culinaire (vinaigrette, marinade, déglaçage et réductions, desserts, préparation de saumures ou pickles, etc.), le vinaigre de fruits est un des éco-gestes pour remplacer les produits ménagers du commerce, par un substitut très naturel, et il faut le dire, assez tendance. On pourra l'utiliser dilué ou pur comme nettoyant et produit anti-calcaire pour la cuisine ou la salle de bain, pour désodoriser son frigo, en privilégiant pour ces emplois les pommes ou le citron.
Mon conseil : un vinaigre de framboise est parfait avec les viandes comme le canard. J'utilise le vinaigre de figue pour déglacer les desserts de fruits compotés, ou avec les fromages.
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