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Le fenouil : semis, culture, entretien et récolte

Le fenouil en quelques mots

  • Il existe deux types de fenouil : le fenouil de Florence cultivé pour son bulbe charnu blanc et le fenouil vivace pour ses feuilles, ses graines aromatiques et son côté ornemental.
  • De part ses origines méditerranéennes, le fenouil aime être exposé au soleil et croître dans une terre drainée, profonde et riche. Il déteste, par contre, les sols lourds et asphyxiants.
  • Il se sème en place en pleine terre ou en contenant pour être repiqué plus tard au jardin, ce qui est important, c’est de le semer au bon moment !
  • C’est une plante sans trop de problèmes, la plus grande difficulté est de l’empêcher de monter à graines avant la formation du bulbe.
  • Faible en calories, riche en vitamines et éléments minéraux, riche en anti-oxydants, c’est un très bon aliment qui mériterait d’être plus présent dans nos assiettes !

Le mot de notre expert

La Fenouil de Florence appartient, comme la Carotte et l’Aneth, à la famille des Apiacées et forme une belle plante au feuillage fin et léger dont on consomme aussi bien les branches, le « bulbe » blanc nacré de saveur légèrement anisée, les graines mais aussi le pollen du fenouil, appelé l’épice des anges, un produit très recherché et relativement onéreux.

Le fenouil vert ou bronze est une plante ornementale et aromatique, au feuillage comestible. C’est une jolie vivace voyageuse, comme le décrit Michael dans cet article, il prendra place aussi bien au potager qu’au sein des massifs de vivaces.

Les fenouils affectionnent les climats doux et se cultivent au soleil, en terre assez riche, bien drainée et profonde. La régularité de l’arrosage contribuera à l’obtention de beaux bulbes !

Au potager le fenouil pousse sans difficultés, sauf qu’il fait partie de ces plantes très réactives qui ont besoin d’un minimum de chaleur pour pousser mais qui supportent mal les épisodes de sécheresse qui le font monter en graine rapidement. Tout l’art du jardinier consiste alors à combiner bonne variété, la période de semis et de bien gérer l’arrosage. Si quelques plants montaient tout de même en graines, consolez-vous, les graines de fenouil constituent un très bon condiment, qui facilite la digestion. De plus, les fleurs de fenouil sont très appréciée par de nombreux insectes dont le Machaon (le fenouil est une plante hôte de ce papillon) mais aussi de nombreux insectes auxiliaires des cultures.

Le fenouil en fleur – Fenouil de Provence en culture- Chenille du Machaon – Syrphe

Description et botanique

Fiche d'identité

Nom latin : Foeniculum vulgare var. azoricum

Famille : Apiacées

Nom commun : Fenouil

Type : Vivace cultivé en annuelle

Faculté germinative : 4 ans

Exposition : Soleil

Sol : Profond, ameubli, riche, léger

Rusticité : rustique à très rustique

Le Fenouil sauvage est originaire du bassin méditerranéen et d’Asie mineure où il pousse spontanément. Il est apprécié depuis l’antiquité en tant que légume, condiment et plante médicinale notamment chez les Grecs, les Romains et auparavant chez les Égyptiens. Chez les Grecs, il symbolisait la force et la jeunesse, chez les Romains il éloignait les démons et les esprits, les gladiateurs victorieux recevaient une couronne de fenouil. Au Moyen Age, il commence à être cultivé en Italie et notamment en Toscane où il est popularisé par Catherine de Médicis à qui nous devons aussi son introduction en France. Le fenouil bulbeux hérite d’ailleurs du nom de Fenouil de Florence. Il faut attendre la fin du XVIIème pour qu’il commence à être cultivé dans le nord de la France et aux Pays Bas.

Étymologiquement, le nom fenouil vient du latin Foeniculum, et signifie « petit foin », du fait de la légèreté de son feuillage.

Le fenouil fait partie de la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères) et forme une belle plante au feuillage fin et léger. C’est une plante bisannuelle ou vivace cultivée en annuelle pour son bulbe, ses branches, ses graines mais aussi, plus rare mais très prisé, son pollen.

Deux espèces sont principalement cultivées :

  • Le fenouil vivace, Foeniculum vulgare, dont certaines variétés sont très ornementales et écologiquement très intéressantes comme le fenouil Bronze.
  • Le fenouil de Florence, Foeniculum vulgare var. azoricum ou fenouil de Provence ou encore fenouil bulbeux est cultivé pour son bulbe blanc et charnu.

La racine du fenouil est blanche, charnue et descend profondément dans le sol. Contrairement à l’oignon, le bulbe du fenouil n’en est pas réellement un, il s’agit d’un enchevêtrement de feuilles charnues imbriquées les unes dans les autres. Les feuilles sont ainsi disposées de manière alterne sur la tige et leur pétiole est engainant. Le limbe est finement divisé en lanières filiformes. Le fenouil peut atteindre 2,5 mètres de haut lorsqu’il fleurit. L’inflorescence est formée de larges ombelles plates dont les petites  fleurs jaunes sont constituées de cinq pétales enroulés sans sépales. Après fécondation elles évoluent en graines formées de 2 akènes ovoïdes et allongés, d’abord verdâtres, ils prennent une teinte brune à maturité.

Les variétés de fenouil

Les variétés de fenouil de Florence

Fenouil Cristal NT - Ferme de Sainte Marthe


Hauteur à maturité
60 cm

Le Fenouil Cristal donne des bulbes de bonne qualité, arrondis, blanc brillants, à côtes pleines et au feuillage fin, de saveur anisée. Une variété semi-précoce assez semblable au fenouil Doux de Florence.

Fenouil doux de Florence


Hauteur à maturité
60 cm

Le Fenouil doux de Provence est une variété traditionnelle, qui donne des bulbes arrondis, blanc nacrés et de saveur anisée. Tardive elle est bien recommandée pour les récoltes hivernales.

Fenouil Romanesco Bio - Ferme de Sainte Marthe


Hauteur à maturité
20 cm

Le Fenouil Romanesco est une variété qui donne de gros bulbes ronds à chair blanche, ferme et fine, au goût léger anisé, pesant de 500 g à 1 kg. C’est une variété tardive, productive, de très bonne résistance à la montaison.

Fenouil doux Finale Bio - Ferme de Sainte Marthe


Hauteur à maturité
60 cm

Le Fenouil doux Finale donne des bulbes renflés et compacts, bien ronds, de couleur nacrée et de saveur très parfumée. C’est une variété précoce de bonne résistance à la montée à graines.

Fenouil Selma NT - Ferme de Sainte Marthe


Hauteur à maturité
60 cm

Le Fenouil Selma est une variété précoce et de bonne résistance à la montaison. Ce Fenouil produit de grosses pommes blanches bien compactes à la douce saveur anisée.

 

Les variétés de fenouil vivace

Fenouil Bronze

Période de floraison Juil. à Sept.

Hauteur à maturité
1.50 m

Le Fenouil Bronze est une plante aromatique vivace qui ne donne pas de bulbe mais développe un très beau feuillage léger de couleur bronze aux reflets cuivrés. C’est une plante qui a sa place autant au potager que dans les massifs de vivaces. Il est utilisé en cuisine pour son goût anisé et pour parfumer les salades, poissons et potages.

Fenouil sauvage non bulbeux Bio - Ferme de Sainte Marthe

Période de floraison Juil. à Sept.

Hauteur à maturité
1.50 m

Le Fenouil sauvage (Foeniculum vulgare) est une espèce vivace qui ne forme pas de bulbe mais qui développe un feuillage vert, très fin, vaporeux et très aromatique. Il pousse spontanément dans les friches et talus pierreux du Sud de la France. Il s'utilise en cuisine pour son goût anisé pour parfumer salades, poissons et potages.

Le semis du fenouil

Où et quand semer le fenouil ?

Bien que d’origine méditerranéenne le fenouil se sème partout en France métropolitaine, il conviendra de choisir judicieusement ses variétés en fonction de son climat.

Le semis du fenouil peut se faire dès avril sous abri, dans des terrines ou en godets remplies d’un bon terreau pour semis, mais l’idéal reste en juin juillet directement en place, en sol bien réchauffé. La germination du fenouil intervient à une température minimale de 12 °C, mais une température de 20°C est plus appropriée. La levée prend généralement entre 8 et 10 jours.

Comment semer le fenouil ?

Deux possibilités pour semer le fenouil. Soit le semis se fait directement en place en pleine terre. C’est généralement ce mode de semis qui est privilégié par les jardiniers car les plants obtenus sont moins enclins à monter à graines prématurément. Soit le semis se fait en terrine (ou en godet ou même en plaque alvéolée) et les plants seront repiquer plus tard à leur place définitive. L’avantage est de pouvoir démarrer plus tôt en mettant ces semis sous abri mais le risque est que les plants montent plus rapidement à graines si l’arrosage n’est pas régulier après le repiquage.

Semis en place :

  1. Tracer des sillons profonds de 1 cm, distants de 40 cm.
  2. Semer à 5 cm sur le rang, voir plus rapproché en cas de semis précoce.
  3. Refermer les sillons puis tasser avec le dos du râteau.
  4. Arroser délicatement avec la pomme de l’arrosoir.
  5. Un mois après la levée, il convient d’éclaircir en ne conservant qu’un plant tous les 15 à 20 cm.

Semis en terrine pour préparation de plants à repiquer :

  1. Remplir une terrine aux 3/4 de terreau pour semis puis tasser avec une dame à main.
  2. Semer clair à la volée puis rajouter un centimètre de terreau
  3. Tasser une nouvelle fois à la dame à main
  4. Arroser sur le dessus en pulvérisation et si possible par capillarité en mettant de l’eau dans la soucoupe. Bien penser à évacuer l’éventuel excédant d’eau.
  5. Mettre les terrines au chaud sous abri (sous serre, véranda).

Planter le fenouil

Comment repiquer le fenouil ?

A partir de vos plants semés en terrines, godets ou plaques alvéolées, ou même à partir des plus beaux plants éclaircis (issus du semis en place) voici comment procéder pour la plantation.

Pour les plants issus du semis en plaque alvéolée, il suffit de planter une mini-motte tous les 15 cm sur des rangs distants de 40 cm. Arroser doucement après la plantation.

A partir d’un semis en terrine ou en godet :

  1. Déterrez un plant à l’aide d’une petite cuillère ou d’un bâton plantoir
  2. Habillez-le si les racines sont trop longues, c’est-à-dire sectionnez quelques centimètres en bas et en haut
  3. A l’emplacement final, faites un trou au plantoir, insérer le plant puis bornez autour des racines avec le plantoir
  4. Procédez de la même manière pour les autres plants, plantez un plant tous les 15 cm sur des rangs espacés de 40 cm.
  5. Arroser doucement pour ne pas mettre à nue les racines.

Culture, entretien et associations

Le Fenouil se plaît au soleil et à la chaleur, les pieds dans une terre humifère, profonde et bien drainée. Si un apport de compost est nécessaire, il sera effectué de préférence à l’automne, sous la forme de de compost mûr (environ 3 kg par m2) par griffage sur une profondeur de 5 cm, après avoir, comme pour toute culture potagère, bien décompacté le sol.

Afin de limiter les arrosages, nous vous conseillons, à partir de fin mai, de pailler le sol avec de fines couches successives de tontes, si possible mélangées avec des feuilles mortes. Cette protection, qui permet au sol de rester humide, réduit également le désherbage. Pour obtenir des bulbes bien blancs, le fenouil peut être buté sur une hauteur de 15 cm.

Le fenouil est reconnu comme un mauvais voisin qui ne s’accorde guère qu’avec le céleri. Toutefois je peux vous assurer qu’il se plait aussi très bien avec le poireau, ce dernier est même plus développé à proximité du fenouil.

N’hésitez pas à laisser quelques plants monter en fleurs, car comme toutes les Apiacées, elles sont très jolies et particulièrement appréciées des insectes auxiliaires.

Comment empêcher les fenouils de monter à graine ?

C’est la principale difficulté dans la culture du fenouil commun. Trois points sont particulièrement importants :

  1. Choisir une variété adaptée à son terroir. Certaines sont bien adaptées dans le Midi comme le doux de Florence, et d’autres au Nord de la Loire comme le hâtif de Genève. Certaines sont aussi plus résistantes à la montée a graine comme la variété Romanesco.
  2. Respecter la bonne date de semis. Des semis précoces ont souvent plus de chances de monter à graines.
  3. Arroser régulièrement et sans à-coups pendant le grossissement du bulbe. Et c’est probablement le co nseil le plus important, un stress hydrique et la plante va chercher à se reproduire, donc elle monter à graine.

Jeunes plants de fenouil éclaircis – Plants de fenouil buttés

Récolter et conserver

La récole du fenouil intervient environ trois mois après le semis et s’effectue au fur et à mesure des besoins, dès que les bulbes ont atteint une grosseur suffisante. Une fois qu’ils sont bien formés il faut éviter de les garder trop longtemps en terre car ils finissent par monter à graines ou se mettent parfois à pourrir.

C’est une plante assez frileuse qui ne supporte pas le gel. Le fenouil, après avoir été raccourci au niveau du feuillage devra être conservée en cave, dans un bac de sable humide. La température optimale de conservation est de 5 °C. Fraîchement récolté, le fenouil se conserve quelques jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur après avoir été blanchit préalablement.

Utilisation et apports nutritionnels

Le fenouil s’utilise comme légume d’accompagnement seul ou avec d’autres légumes, en entrée, plat principal et même en dessert. Il se consomme cru mais c’est surtout cuit qu’il est le plus consommé. Il peut se faire en gratin, fondu à la cocotte, sauté au wok, à la vapeur etc… Sa saveur anisée accompagne particulièrement bien les poissons mais aussi avec les agrumes, les pommes, poires et bien entendu l’huile d’olive. La première enveloppe et les tiges sont souvent jetée es car elle sont plus fibreuses, elle peuvent cependant être utilisées pour aromatiser les bouillons.

Le fenouil est trop peu consommé, pourtant il a de nombreux atouts santé ! Tout d’abord il est riche en divers antioxydants (dont des carotènes), molécules qui préviennent les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Il est riche en fibres et facilite ainsi le transit intestinal. Il est également riche en vitamine B9, vitamine C et contient du fer, le duo anti-anémies car la vitamine C aide à la fixation du fer dans l’organisme. Il contient aussi des phyto-œstrogènes, molécules qui imitent certaines hormones féminines, elles facilitent ainsi la lactation, l’arrivée des règles et aide à limiter les troubles liés à la ménopause. Selon des études, ces phyto-œstrogènes auraient un effet protecteur à l’adolescence face au cancer du sein. Enfin les graines de fenouil sont apéritives et digestives, elles ouvrent l’appétit et elles aident à la digestion.

Le fenouil se prête à de nombreuses recettes en cuisine

Les questions fréquentes

Mes fenouils montent et ne forment pas de bulbe, pourquoi ?

Plusieurs facteurs jouent sur la montaison précoce du fenouil : Choix variétal, date de semis et régularité de l'arrosage en plus d'une terre bien adaptée à sa culture et des conditions climatiques favorables. Pour en savoir plus, voir ci-dessus dans la section "culture entretien et association".

Est-ce que le fenouil craint le gel ?

Bien que le fenouil soit une plante rustique et repartira sans soucis l'année suivante, le "bulbe" sera abimé par le gel, le rendant moins bon à la consommation. Il est préférable de les récolter et de les stocker dans une cave à 5°C dans une caisse de sable humide .

Fenouil ou aneth, quelle différence ?

Ce sont deux plantes qui peuvent effectivement se confondre, elles sont toutes deux de la même famille mais ne sont pas du même genre. La grande différence c'est leur parfum, le fenouil à un arôme rafraîchissant un peu sucré contrairement à l'aneth qui est plus épicée et prononcée. Le fenouil est plus touffu et grand que l’aneth. Enfin la forme des graines est vraiment caractéristique : longues et allongées chez le fenouil, bien plus petites pour l'aneth.

Ressources utiles

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