Cultiver le Yuzu

Comment faire pousser du yuzu ? Où planter un yuzu dans le jardin ?

Le yuzu se plante au printemps, en mars-avril, quand les températures remontent.

La plantation du yuzu en pleine terre est à réserver à la zone dite de l’oranger, qui comprend une grande partie du pourtour méditerranéen, la côte d’azur et la Corse, c’est-à-dire jusqu’en zone USDA 9a. Comme il est résistant au gel jusqu’à environ -10° C, on peut éventuellement essayer aussi en zone 8.

→ À ce sujet, lire l’article de Virginie pour tout savoir sur la zone de l’oranger et les endroits pour la plantation d’un agrume en pleine terre.

→ Lire aussi l’article de Pascale : Quel agrume planter selon votre région ?

Ailleurs, on cultive le yuzu en pot à l’extérieur et on le rentre pour la saison froide.

Choisissez un emplacement ensoleillé et chaud, mais non brûlant, abrité des vents et des embruns.

Le yuzu, gourmand, a besoin d’un sol riche et fertile. Peu adepte de l’eau stagnante, ce sol doit aussi être léger et drainant. Cet agrume redoute le calcaire et se cultive en terrain de pH neutre à acide.

Comment planter un yuzu en pleine terre ou en pot ?

Pour planter un citronnier yuzu, en pleine terre comme en pot, vous aurez besoin de sable, compost, engrais, ainsi que de terreau, de drainage pour le fond de la fosse de plantation ou du pot et de paillage organique pour conserver de la fraîcheur à son pied.

Plantation en pleine terre

1. Plongez la motte dans un seau d’eau pendant une dizaine de minutes, pour lui permettre de bien se réhydrater ;
2. Creusez un trou de plantation d’environ 2 à 3 fois la taille de la motte ;
3. Mélanger votre terre avec du compost bien décomposé, du sable de rivière, et éventuellement du terreau. N’hésitez pas à apporter également un engrais spécial agrumes, d’origine organique de préférence ;
4. Installez une couche de drainage au fond du trou de plantation (graviers, pouzzolane, billes d’argile…) ;
5. Ajoutez une partie de votre mélange de terre ;
6. Placez la motte au centre du trou, ajoutez votre mélange jusqu’à recouvrir les racines, mais sans enterrer le point de greffe (sorte de bourrelet à la base du tronc) ;
7. Tassez ;
8. Formez une large cuvette à rebords autour du pied de votre yuzu pour bien retenir l’eau d’arrosage ;
9. Arrosez généreusement ;
10. Paillez soigneusement pour limiter l’évaporation de l’eau et espacer les arrosages.

Arbre adulte en pleine terre

Plantation en pot

Choisissez un contenant 2 à 3 fois supérieur à la taille de la motte, comme un pot en terre cuite ou un bac en bois, impérativement percé ou que vous pouvez percer vous-même, pour ne pas laisser les racines stagner dans l’eau.

Munissez-vous d’un terreau spécial agrumes ou composez un substrat à raison de 50% de terreau,  30% de compost et 20 % de sable.

1. Faites tremper la motte dans un seau d’eau pendant une dizaine de minutes, pour lui permettre de se réhydrater et faciliter le retrait du pot de pépinière ;
2. Placez au fond du pot une couche de drainage sous forme de billes d’argile ou de graviers sur quelques centimètres d’épaisseur (la pouzzolane est plus lourde, à éviter en pot) ;
3. Versez le terreau ou le substrat mélangé jusqu’à la moitié du pot environ. Vous pouvez aussi ajouter un engrais spécial agrumes ;
4. Retirez le pot de pépinière et décompactez les racines au bas de la motte ;
5. Placez votre yuzu dans le pot ;
6. Comblez avec votre substrat sans enterrer le collet ;
7. Tassez ;
8. Arrosez généreusement ;
9. Paillez soigneusement sur plusieurs centimètres d’épaisseur.

Des yuzus plantés en pot

Comment s’occuper d’un yuzu ?

L’entretien du yuzu se résume à deux axes principaux : l’arrosage et la fertilisation.

Culture en extérieur

Effectuez des arrosages réguliers durant les premières années, le temps que l’agrume puisse développer son système racinaire. Par la suite, arrosez surtout en période de sécheresse, en utilisant de préférence de l’eau de pluie. Prévoyez un arrosage une fois par semaine en été, plus en cas de sécheresse prolongée. Diminuez les arrosages en automne, puis stoppez-les en hiver ou réduisez-les fortement (à moduler selon les pluies hivernales). Paillez le pied, car cela aide à préserver un sol frais plus longtemps, tout en limitant la croissance des mauvaises herbes. Installez autour du tronc des feuilles mortes ou un paillage organique.

Faites des apports d’engrais organique ou de compost bien décomposé, afin de nourrir l’arbuste.

En automne, lorsque les températures refroidissent, vous pouvez installer un voile d’hivernage sur les parties aériennes pour protéger les fruits, plus sensibles au gel.

Culture en pot

Arrosez régulièrement du printemps à l’automne, en apportant de l’eau dès que le substrat devient sec (un arrosage une à deux fois par semaine). Utilisez tant que possible de l’eau de pluie. Évitez dans tous les cas de laisser de l’eau stagner dans la soucoupe. Le yuzu est gourmand en éléments minéraux, effectuez des apports d’engrais liquide environ une fois par mois. Vous pouvez aussi utiliser de l’engrais à libération lente. En hiver, réduisez les apports d’eau et d’engrais.

En automne, vers le mois d’octobre, rentrez-le dans un abri hors gel, par exemple dans une serre froide ou une véranda. Choisissez un emplacement lumineux, mais non chauffé : l’idéal serait une température entre 7 et 10 °C. Au printemps, ressortez votre yuzu en extérieur, pour le placer à un endroit ensoleillé.

Rempotez votre yuzu en moyenne tous les deux ans, de préférence au printemps. Ainsi, vous renouvelez son substrat et laissez plus de place pour ses racines et sa croissance. Les années où vous ne le rempotez pas, effectuez un surfaçage : retirez le substrat en surface, sur quelques centimètres, pour le remplacer par un nouveau terreau.

Quand et comment tailler le yuzu ?

La taille du citronnier yuzu intervient après la fructification, en fin d’hiver, avant la reprise de la végétation.
Taillez assez légèrement environ tous les deux ans, avec des coupes propres et nettes. Désinfectez vos outils pour éviter de transmettre des maladies. Appliquez aussi un mastic de cicatrisation sur les plaies.

Pour un arbuste en pot, on peut intervenir plus souvent pour contrôler la croissance, même plusieurs fois dans l’année, de façon assez légère à chaque fois.

La taille est simple et consiste à :

• Supprimer le bois mort et les branches qui se croisent à l’intérieur, pour laisser l’air et la lumière circuler au travers de l’arbuste.
• Donner une forme équilibrée à l’arbuste et rendre la récolte plus facile en limitant la hauteur de la plante.
• Déterminez la forme générale de l’arbuste les premières années (arrondie ou en tige).

Récolte, utilisations et pourquoi le yuzu est si cher ?

Après la floraison abondante et odorante de mars-avril, succèdent des fruits de la taille et de la forme d’une mandarine. Leur épiderme est épais, légèrement grumeleux, le yuzu est d’abord vert puis jaune à maturité. La pulpe du citron yuzu est pleine de pépins, pas très juteuse, mais son jus est très apprécié.

Peu de jus et beaucoup de pépins dans le yuzu

La saveur de ce fruit inimitable est riche : très acidulée, entre le pamplemousse, la mandarine et la lime, elle évoque aussi le cédrat et la bergamote avec des notes subtilement épicées.

On récolte le fruit du yuzu de septembre à novembre-décembre, alors que leur concentration en huiles essentielles est à son apogée.

Les feuilles de yuzu ne se consomment pas. On utilise l’écorce, le zeste et le jus, peu abondant.

Les possibilités d’utilisation de cet agrume japonais en cuisine sont très variées, autant en mets salés que sucrés, autant en s’inspirant de la culture culinaire japonaise et de ses nombreuses délicieuses sauces à base de yuzu qu’en explorant toutes autres sortes de recettes, par exemple une mayonnaise en remplaçant le citron par le zeste et le jus de yuzu. N’hésitez-pas à confectionner toute sorte de vinaigrette subtile ou de sauce au yuzu, il sublime ce type de préparation.

• L’écorce de yuzu s’utilise confite et l’on peut imaginer alors toutes les utilisations habituelles des fruits confits.
• Le zeste du yuzu s’utilise au Japon dans diverses préparations condimentaires, comme dans les gâteaux. Plus généralement, on peut l’utiliser pour parfumer poissons et crustacés ou pour aromatiser le beurre ou en mariage avec du chocolat noir par exemple.
• Le jus de yuzu rentre dans la composition de sauces japonaises comme le ponzu, dans des gâteaux ou dans des boissons non alcoolisées ou des liqueurs. Il peut aussi servir en marinade de viande et de poisson et côté sucré, confectionner des sorbets, des panna cotta, des biscuits, des cocktails.

Et pourquoi pas un cheesecake au yuzu ? Le goût frais et subtil de l’agrume se marie très bien avec une saveur fromagère douce

Le prix du yuzu frais ou des condiments au yuzu est très élevé, cela s’explique souvent par sa provenance éloignée, mais aussi par le fait qu’on extrait peu de jus d’un fruit, environ 18% du poids total du fruit. Le rendement des citronniers yuzu est assez aléatoire et non stable, un arbuste ne produit pas tous les ans. Au Japon, où l’on est très attentif aux conditions de production, à la notion de terroir, au goût et à la qualité du produit, il existe encore des cultures de yuzu issues de semis, réputés produire les meilleurs fruits, pour le rendement le plus aléatoire, et des arbustes qui ne produisent pas de fruits avant 20 ans.

Métaphore de la rareté de ce fruit recherché