Le cresson : semis, culture, récolte

Description et botanique

Originaire du Moyen-Orient, le cresson est une plante herbacée qui appartient à la famille des Brassicacées (anciennement crucifères), au même titre que les choux, le navet, ou encore la moutarde.

Communément appelé cresson, cresson d’eau, cresson de jardin, cresson de terre… son nom latin diffère lui aussi d’une espèce à l’autre : Lepidium sativum, Nasturtium officinale, Barbarea verna…

Au XVIe siècle, cette herbacée était principalement utilisée pour ses vertus médicinales, avant d’être peu à peu introduite dans l’alimentation. Le cresson est aujourd’hui considéré comme un légume feuille à part entière, et on le trouve un peu partout dans le monde.

Il existe donc plusieurs espèces de cresson, dont les plus connues sont le cresson de fontaine, le cresson alénois, et le cresson de jardin.

Nasturtium officinale | Lepidium sativum © Dinesh Valke – Flickr | Barbarea verna

• Le cresson des fontaines, Nasturtium officinale, est un cresson semi-aquatique très apprécié pour ses feuilles tendres et juteuses, très goûteuses lorsqu’elles sont crues. Il s’agit d’une plante vivace à souche rampante, qui produit des tiges de 10 à 50 cm, radicantes à la base (avec des racines adventives), ascendantes, épaisses, creuses et rameuses. Les feuilles sont pennatiséquées (à folioles dissociées), avec des lobes obovales ou oblongs. La floraison prend la forme de fleurs blanches installées en grappes peu fournies qui possèdent des pétales deux fois plus longs que le calice. Les graines du cresson des fontaines sont ovoïdes, et de couleur brune.
• Le cresson alénois, Lepidium sativum, fait partie des cressons de terre. Il possède de très petites feuilles lorsqu’il est jeune qui offrent une saveur très piquante. Cette plante annuelle, glabre et glauque, produit une odeur caractéristique due à la présence de dérivés soufrés. Ses tiges rameuses se dressent à une hauteur comprise entre 20 et 80 cm. Ses feuilles inférieures sont une à deux fois pennatiséquées, et ses feuilles supérieures sont linéaires, entières et sessiles. Le cresson alénois produit de petites fleurs blanches, des pédicelles fructifères dressés contre l’axe, et de petites siliques ailées (capsules portant les graines).
• Le cresson de jardin, Barbarea verna, également appelé cresson de terre, produit des feuilles luisantes à la saveur plutôt poivrée. Plante bisannuelle, le cresson de jardin produit des tiges dressées et anguleuses de 30 à 60 cm de haut. Les feuilles radicales (qui naissent de la souche) sont étalées et pourvues d’un lobe terminal ovale-oblong. Les feuilles supérieures sont pennées, à lobes latéraux linéaires et entiers. Le cresson de jardin produit de grandes fleurs, ainsi que des grappes fructifères très lâches, et des siliques longues de 4 à 6 cm.

Le cresson est une herbacée concentrée en bêta-carotène, vitamines C, A, B1 et B2, et minéraux (calcium, magnésium, fer, cuivre).

Principales espèces et variétés

Cresson de Fontaine - Nasturtium officinale

Le cresson de fontaine est une variété de cresson semi-aquatique à feuilles tendres et juteuses légèrement piquantes. On le consomme beaucoup en potage, mais aussi en salade. Il affection les eaux courantes peu profondes et se développe donc sur les berges des ruisseaux. Il est possible de le conduire en jardinière.

• Hauteur à maturité 20 cm

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Cresson alénois Bio - Lepidium sativum

Le cresson alénois est une variété de cresson de terre annuelle, pourvue de feuilles très découpées au goût piquant. Hâtif et productif, sa croissance rapide permet d’échelonner ses semis entre les mois de mars et de septembre. Il accepte facilement la culture en pot. Issu de l’agriculture biologique.

• Hauteur à maturité 15 cm

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Cresson de Jardin Bio - Barbarea verna

Le cresson de jardin est une variété de cresson de terre très gratifiante qui produit un feuillage poivré, plus piquant que le cresson de fontaine, excellent en mesclun printanier. Il peut aussi être dégusté en soupes et veloutés. On le sème de manière échelonnée entre mars et août, pour une récolte de mai à octobre. Issu de l’agriculture biologique.

• Hauteur à maturité 15 cm

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Cresson d'Hiver Variegata NT - Ferme de Sainte Marthe

Le cresson d’Hiver Variegata est une variété de cresson de terre au feuillage panaché. Très ornementales, ses feuilles offrent un goût légèrement acidulé et poivré. Il est parfait en salade comme en potage. Son semis échelonné s’étale d'avril à juillet pour une récole de juillet à octobre.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Cresson de Para jaune - Bredy Mafana - Spilanthes oleracea

Le cresson de Para jaune est connu pour être utilisé dans le plat malgache Romazava. Il offre des feuilles à goût piquant et poivré qui possèdent aussi un effet anesthésiant. Ses fleurs comestibles ont-elles aussi cet effet anesthésiant, mais en beaucoup plus fort. On le sème entre mai et juin, pour une récolte en juillet et en août. Issu de l’agriculture biologique.

• Période de floraison Septembre à Novembre
• Hauteur à maturité 15 cm

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Cresson du Brésil Rouge Bio - Bredy Mafana - Ferme de Sainte Marthe

Le cresson du Brésil Rouge produit un feuillage à la saveur piquante et aux propriétés anesthésiantes. Ses feuilles et ses fleurs se consomment fraîches ou sèches. Elles sont elles-aussi utilisées à la préparation du Romazava, un plat traditionnel malgache. On sème le cresson du Brésil Rouge entre avril et juillet. Issu de l’agriculture biologique.

• Période de floraison Septembre à Novembre
• Hauteur à maturité 15 cm

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Semis et plantation du cresson

Si les différentes espèces de cresson présentent des caractéristiques physiques très différentes, elles ne se cultivent pas de la même façon non plus. On distingue ainsi deux modes de culture différents pour les cressons d’eau et les cressons de terre.

Où installer le cresson ?

Les cressons de terre, comme le cresson de jardin et l’alénois, sont installés en pleine terre ou en pot, en situation ensoleillée ou mi-ombragée en fonction de votre zone géographique. Si vous résidez dans le midi, préférez même les installer à l’ombre.

Les cressons d’eau se cultivent sur sol inondable, dans un bassin, ou en bac. Dans tous les cas, une situation ombragée est préconisée.

Quand et comment semer le cresson ?

Le semis du cresson de terre intervient de manière échelonnée entre les mois de mars et d’octobre, variable en fonction des espèces.

Le semis du cresson d’eau survient quant à lui entre mars et avril sous châssis ou sous serre, ou directement en place entre mai et juin.

Le semis des cressons de terre

Le semis du cresson de terre se fait directement en pleine terre ou en pot. Semez les graines à la volée, ou en rangs distants de 10 cm entre eux.

Veillez à ce que la terre reste humide tout au long de la germination (et même après). Celle-ci est très rapide, puisqu’elle survient sous deux ou trois jours, pourvue que la température atteigne environ 18°C.

Éclaircissez vos plants de cresson de terre une fois la levée survenue, pour n’en conserver qu’un tous les 15 cm.

Le semis du cresson d’eau

• Semez le cresson d’eau en terrine sous châssis ou mini-serre, en recouvrant à peine les graines
• Utilisez pour cela un mélange de tourbe et de compost maintenu très humide
• Lorsque les plants atteignent 2 cm, repiquez-les à leur emplacement définitif (pleine terre, sol inondable ou bac)
• Repiquer le cresson d’eau en pleine terre
• Installez vos plants de cresson des fontaines dans une fosse de 20 cm de profondeur
• Etalez une bâche tissée dans le fond de la fosse pour freiner la percolation des eaux d’arrosage
• Utilisez un substrat composé d’un mélange de terre de jardin et de terreau ou de compost
• Respectez une distance de 15 cm en tous sens entre les plants de cresson d’eau

Repiquer le cresson d’eau en bac ou bassin

• Utilisez un bac parfaitement étanche, ou un bassin de 40 à 50 cm de profondeur
• Remplissez-le avec 20 cm de substrat composé d’un mélange de terre et de terreau ou de compost
• Remplissez ensuite d’eau jusqu’à obtenir un lit de boue sur lequel sont repiqués les jeunes plants
• L’eau doit ici être renouvelée en permanence, ou être changée au moins une fois par semaine

→ Lire aussi : Cultiver du cresson en pot sur votre balcon.

Récolte et conservation

La récolte

On récolte les feuilles de cresson environ 3 semaines après le semis, lorsque les jeunes plants atteignent environ 7 cm de hauteur. Veillez à procéder régulièrement, au fur et à mesure des besoins, afin de limiter la montaison en graine. Pour récolter le cresson, coupez les feuilles à leur base.

À noter : en coupant les tiges, vous favorisez l’émission de nouvelles pousses.

Conservation

Les feuilles de cresson sont fragiles et commencent à flétrir quelques heures à peine après la cueillette. Il est possible de les conserver entre 2 et 3 jours au réfrigérateur, à condition de les installer dans un bocal, les pieds dans l’eau. Les feuilles de cresson peuvent aussi être congelées, bien que l’opération s’avère assez fastidieuse. Préférez donc préparer des veloutés de cresson que vous congèlerez par la suite. Les feuilles de certaines espèces de cresson (comme le cresson du Brésil Rouge) peuvent aussi être séchées afin d’être consommées toute l’année.

Utilisation du cresson

Les bienfaits du cresson

Le cresson est un aliment pauvre en calories, ainsi qu’un légume à haute valeur nutritionnelle. Il est ainsi très intéressant pour sa teneur en vitamines (provitamine A, vitamines B9 et C). Une portion de 75 g de cresson suffit à fournir à votre corps :

• la moitié des apports recommandés en vitamines C ;
• et la totalité des apports recommandés en provitamine A (antioxydant).

Des vitamines très efficaces pour parer l’action des radicaux libres sur vos cellules, soit leur vieillissement prématuré.

Le cresson est également riche en minéraux (fer, calcium et magnésium). Une teneur en calcium et en magnésium notamment intéressante pour renforcer le métabolisme osseux, et contribuer à la prévention de l’hypertension.

Avec seulement 17 kcal/100 g, le cresson fait partie des légumes les plus diététiques qui soient, parfait pour un accompagnement léger. Dans le cadre d’un régime alimentaire, il est également très intéressant pour ses fibres douces qui facilitent l’élimination.

On reconnaît également au cresson une action protectrice contre les maladies cardio-vasculaires en raison des acides gras poly-insaturés qu’il contient. Sa teneur en substances soufrées aurait également un effet anticancéreux.

Attention toutefois, la consommation du cresson peut être sujette à contre-indications dans certains cas. Il est ainsi déconseillé aux personnes sujettes à des problèmes urinaires, en raison de ses propriétés diurétiques. De même, le cresson augmente la contraction de l’utérus et doit donc être évité par les femmes enceintes. Enfin, ne consommez jamais le cresson en excès au risque de nuire à la bonne absorption de l’iode par votre organisme.

Utilisations culinaires

Le cresson de fontaine est sans doute l’espèce la plus utilisée en cuisine en raison de ses tiges à la fois tendres et juteuses, et de ses feuilles au goût léger de moutarde.

Potage de cresson © Rosmarie Voegtli – Flickr

Les potages et soupes de cresson sont très célèbres. Mais le cresson peut aussi être consommé cru, afin de composer de délicieuses salades qu’il agrémente de sa saveur poivrée. Il est également utilisé dans les garnitures de sandwich ou de canapés, où il se marie parfaitement avec le poisson fumé ou le fromage de chèvre frais.

Utilisé cru et ciselé, le cresson peut être utilisé comme condiment pour parfumer vos salades de pommes de terre ou une omelette. S’il est finement haché, il pourra aussi être ajouté à une vinaigrette afin de composer une sauce cressonnière.

Le cresson se consomme aussi comme les épinards, alors cuit à l’étuvé et agrémenté de beurre. Il peut également être ajouté à une purée de pommes de terre, transformant celle-ci en purée cressonnière.

À noter : le cresson doit impérativement être trié et lavé avant d’être consommé, même s’il s’agit de plants cultivés. En effet, le cresson peut abriter un parasite appelé « douve du foie », à l’origine de certaines maladies graves.

Entretien et soin du cresson

Entretenir le cresson de terre

Le cresson a besoin d’une terre constamment humide. À défaut, vous devez procéder à des arrosages très réguliers.

Cresson de jardin

Notez que les espèces de terre apprécient les sols légers et humifères. À l’automne, procédez à un apport en compost bien mûr par griffage et sur une profondeur de 5 cm. Commencez toujours par décompacter le sol avant de réaliser cet apport.

Afin de limiter la corvée du désherbage, vous pouvez pailler le sol autour de vos plants de cresson, une fois que ceux-ci sont bien développés. Dans l’idéal, utilisez ici un paillis composé de fines couches successives de tontes mélangées à des feuilles mortes. Ce paillage assurera la protection de vos plantations, tout en limitant l’évaporation de l’eau, ce qui aura aussi un impact positif sur vos arrosages.

Astuce : notez que les engrais verts sont également très intéressants dans le cadre d’une culture de cresson. En effet, intercaler un engrais vert entre deux cultures permet de couvrir et de nourrir le sol appauvri par les précédentes plantations. Lorsqu’on parle d’engrais vert, on pense notamment souvent à la moutarde blanche. Celle-ci n’est toutefois pas la plus indiquée ici, puisqu’elle fait partie de la famille des Brassicacées, au même titre que le cresson. Afin de respecter le principe de rotation des cultures, préférez donc cultiver la phacélie comme engrais vert à la suite d’une culture de cresson.

Entretien du cresson de fontaine

Le cresson de fontaine est une espèce semi-aquatique. La gestion de l’eau est fondamentale à son bien-être. S’il est cultivé en pleine terre, les arrosages doivent donc être assidûment suivis. S’il est cultivé en bac ou en bassin inondables, son eau doit être renouvelée en permanence, ou changée une fois par semaine.

Cresson de fontaine

Le cresson de fontaine est une plante vivace. En hiver, en cas de gel annoncé, protégez-le avec un voile de forçage.

Maladies et ennemis éventuels du cresson

Le cresson craint l’altise, un petit coléoptère noir qui fait son apparition dès que la température atteint 20°C. Ce ravageur perfore alors le feuillage de la plante. La prolifération de l’altise étant largement favorisée par la sécheresse, des arrosages fréquents et un bon paillis permettent d’en prévenir les attaques.

Associer le cresson

Le cresson de terre s’associe très bien avec le poireau, le chou, le radis, l’épinard, l’oseille, ou encore le pissenlit. Évitez en revanche de le cultiver à proximité de la laitue.