Céleri-rave, céleri branche : semer, planter, cultiver, récolter

Description et botanique

Le Céleri est un descendant de l’Ache des Marais (ou ache odorante), une plante originaire de Méditerranée qui pousse dans les lieux humides. L’ache est une plante de saveur âcre, ainsi elle n’était pas considérée comme légume mais comme une plante médicinale, jusqu’aux sélections de céleris au XVIè siècle.

Le céleri est une plante symbolique dans l’histoire, en 628 avant J.C, les Grecs fondèrent la capitale du Céleri, Selinunt (Sélinonte) en Sicile. Leur monnaie (drachme) était frappée à la représentation de la feuille de l’ache. Au Moyen-Age, le céleri est retrouvé dans les herbiers des Simples, il était alors utilisé comme plante médicinale. La première forme du céleri cultivé serait le céleri à couper. Le céleri-branche fut sélectionné en Italie au XVI^è siècle. En France, le céleri est cité pour la première fois comme plante potagère en 1562.  Quand au céleri-rave il est cité au XVIII^è siècle dans le Garden Kalendar du pasteur Gilbert White.

Étymologiquement,  « céleri » vient de « seleri », un dialecte italien qui dérive du latin selinon et qui désigne la plante et signifie aussi « plante de la lune ».

Le céleri est une plante de la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères), comme la carotte, le panais, le fenouil, mais aussi de nombreuses plantes aromatiques comme l’aneth, la coriandre, le persil etc. C’est une plante bisannuelle en conditions tempérées, mais il est parfois observé comme vivace sous certaines conditions tropicales, et dans ce cas, il ne fleurit pas. Effectivement, le céleri doit passer par une phase de vernalisation (période de froid)  entre la première année et la seconde pour fleurir.

Au jardin, trois espèces sont cultivées :

• le céleri-branche ou céleri à côtes, Apium graveolens var. dulce
• le céleri-rave, Apium graveolens var. rapaceum
• le céleri à couper, Apium graveolens var. secalinum

Le céleri atteint jusqu’à 1,20 m de haut à la floraison en seconde année. La racine du céleri est toujours légèrement tubérisée, celle du céleri-rave est bien entendue sélectionnée pour cette spécificité, elle peut peser jusqu’à 1 kg. Les feuilles du céleri sont vert foncé luisantes, portées par de longs pétioles en forme de gouttière et très charnues dans le cas du céleri-branche.

La seconde année, le céleri produit une hampe florale en été dont l’inflorescence est une ombelle composée de multiples petites fleurs blanches, s’épanouissant de la périphérie vers le centre de l’ombelle. Chaque fleur est hermaphrodite, c’est-à-dire qu’elle porte à la fois les organes mâles (étamines, pollen) et les organes femelles (pistil, ovaire). Une fleur possède ainsi 5 étamines et 2 styles, lesquels conduisent vers deux loges composant l’ovaire. Une loge contient un ovule, chaque fleur peut ainsi donner deux graines. Cette graine est un akène, groupée par deux (diakène), qui se séparent à maturité.

En ce qui concerne la pollinisation, ce sont les insectes qui en sont le principal vecteur. Ils sont attirés par le fort parfum exhalé par les fleurs et leur nectar produit en abondance, il s’agit donc d’une plante entomophile. Elle est également allogame, et met tout en œuvre pour favoriser une fécondation croisée. Nous avons vu que l’ombelle mûrissait de l’extérieur vers l’intérieur, mais la fleur elle-même est protandre, c’est à dire que les étamines sont mûres avant le pistil. Il faut 8 jours entre l’émission du pollen et la maturité du stigmate prêt à recevoir du pollen d’une autre fleur.

Planche botanique du céleri – Drachme grec représentant le céleri – Feuille – Rave – Côte ou pétiole – Inflorescence

Les variétés de céleris

Les variétés de céleri branche et céleri à couper

Les variétés de céleri-rave

Céleri Géant Doré Amélioré - Apium graveolens

Le Céleri Géant Doré amélioré est une variété donne de larges pétioles bien charnus, de texture tendre, non filandreuses, de couleur jaune et au feuillage vert à teinte dorée. Cette variété est bien adaptée aux conserves.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 70 cm

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Céleri branche d'Elne - Apium graveolens

vigoureux de couleur vert tendre et très odorantes. Ses côtes sont larges et charnues en forme de gouttière.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Céleri Martine - Apium graveolens

Le céleri Martine est une variété qui se distingue des autres variétés par la couleur de ses côtes, rouges ! Celles-ci sont également larges, charnues et de bonne qualité gustative. Son feuillage vert pâle à reflets doré est compact et vigoureux.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Céleri plein Giant Red - Apium graveolens

Le céleri plein Red Giant est une variété plutôt ancienne… Elle était déjà cultivée en 1835 et portait le nom de ‘Brydon’s Prize Red’. Son atout ? Elle est plus savoureuse que les céleris à côtes verts. Ses côtes sont rouge foncé, larges et épaisses, charnues et ont un cœur assez solide.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Céleri Tall Utah 52/70 Bio - Ferme de Sainte Marthe

Le Céleri Tall Utah est une variété rustique à feuillage compact et vigoureux, de couleur vert tendre. Il est muni de côtes vertes (pétioles) larges, charnues en forme de gouttière, peu filandreuses, croquantes et parfumées.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Céleri à couper Bio - Ferme de Sainte Marthe

Le céleri à couper donne des côtes fines, creuses et courtes d'une saveur agréable et au feuillage vigoureux. Une plante qui mesure 30 cm de haut, de bonne résistance au froid et très aromatique.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 30 cm

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Céleri à couper Westlandse vert foncé

Le Céleri à couper Westlandse vert foncé est une variété rustique qui résiste au gel et est très aromatique. Elle développe un feuillage vigoureux aux côtes fines, creuses et courtes, de saveur agréable.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 30 cm

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Céleri rave Géant de Prague - Apium graveolens

Le Céleri rave Géant de Prague est une ancienne variété précoce, de bonne conservation et peu sensible à la rouille, sa racine charnue est blanche, bien régulière, au goût très fin et ne creuse pas.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Céleri rave Monarch - Apium graveolens

Le céleri-rave Monarch est une variété tardive, robuste, résistante à la montée à graines, de bonne conservation et peu sensible à la rouille. Sa chair blanche a un goût fin et ne creuse pas. C’est une amélioration de la variété Géant de Prague.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Céleri rave Ibis (remplace Niva) - Vilmorin

Le céleri-rave Ibis est une variété à croissance rapide qui donne des pommes rondes et lisses, à chair blanche et de bonne qualité gustative. Elle se conserve particulièrement bien après la récolte. C’est une variété créée par Vilmorin.

• Période de floraison Août
• Hauteur à maturité 60 cm

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Céleri rave Goliath - Apium graveolens

Le céleri rave Goliath est une variété robuste et résistante à la septoriose et à la montée à graines, de bonne conservation. Elle produit une grosse racine charnue régulière au goût fin et ne creusant pas.

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Semer et repiquer le céleri

Quand semer le céleri ?

Le semis des céleris est une étape un peu délicate : sa germination est longue et requiert chaleur et humidité. Il s’effectue en mars-avril, au chaud à la maison ou sous abri chauffé, ou de mi-avril à fin mai en pépinière de pleine terre, éventuellement sous serre froide.

Comment semer le céleri ?

Le semis du céleri-rave et du céleri-branche se réalise de cette manière en caissette (ou terrine) :

1. Remplissez une caissette aux 3/4 de terreau, tassez à la dame.
2. Semez clair vos graines de céleri.
3. Recouvrez-les de très peu de terreau tamisé puis tassez à l’aide d’une petite batte.
4. Poudrez d’un peu de charbon de bois pulvérisé ou de cannelle (pour éviter tout risque de fonte des semis)
5. Arrosez par pulvérisation fine en surface puis gardez une humidité constante (mais sans excès) le temps de la levée.

La terre ou le terreau doit être maintenu humide en permanence, on peut couvrir les semis jusqu’à la levée avec plusieurs couches de papier journal mouillé. La croissance est très lente au début. La température doit être supérieure à 15°C. La levée se fait en 12 à 15 jours en moyenne.

Repiquer le céleri

L’objectif de ce repiquage est d’obtenir des plants forts et trapus avant leur plantation finale au potager. Je vous conseille d’attendre le stade quatre feuilles vraies, soit environ à la fin avril pour les premiers semis de mars. Le repiquage se fait en petits godets à raison d’un plant par godet.

1. Remplissez vos godets de terreau et faites un trou dans chaque à l’aide d’un bâton plantoir (à défaut, un crayon).
2. Déterrez à l’aide d’un bâton plantoir ou d’une petite cuillère les plus beaux plants de céleri
3. « Habillez » les plants en sectionnant quelques centimètres de racines
4. Mettez les racines dans le trou en veillant à ce qu’elles ne se retournent pas
5. Tassez avec les doigts pour ramener le terreau sur les racines
6. Arrosez doucement

Gardez les plants à l’abri du gel (à l’intérieur, véranda, serre froide, sous châssis) mais sortez-les en journées pour les renforcer petit à petit.

Le repiquage des céleris en photos (A. Gourmelen). Attendez que les jeunes plants soient suffisamment développés pour démarrer le repiquage individuel en godets.

Planter le céleri

De mi-mai à fin juin, lorsque tout risque de gel est dépassé, les plants s’installent au potager à leur place définitive. Ils se plantent en sol réchauffé et bien préparé : désherbé, décompacté puis nivelée. Contrairement à d’autres légumes, le collet du céleri ne doit pas être enterré.

Les distances de plantation à respecter sont de 35 cm en tous sens (entre les rangs et entre chaque plant sur le rang).

Culture, entretien et associations

Le céleri apprécie les sols frais voir humides, profonds et légers. Il réclame une terre bien fumée, préalablement enrichie d’un apport de compost ou fumier mûrs, à hauteur de 3 à 4 kg par m². Il demande aussi de la potasse, sous la forme, par exemple, de cendre de bois. Il s’installe au soleil ou à mi-ombre.

L’entretien courant du céleri consiste à effectuer sarclages et binages réguliers. Il nécessite des arrosages fréquents et abondants : la terre doit rester humide, tout stress hydrique pouvant déclencher une montée en graines. Ces opérations pourront être espacées ou très réduites si vous paillez le sol, avec de fines couches successives de tontes préalablement séchées.

Pendant la culture du céleri-rave, il est recommandé de supprimer les radicelles aériennes une fois la boule formée. Les côtes du céleri branche gagnent parfois à être blanchies avant récolte : pour ce faire, 15 jours à 3 semaines avant récolte, privez les côtes de lumière en les entourant dans du carton que vous fixerez à l’aide d’une ficelle.

En compagnonnage, le céleri s’associe favorablement avec le poireau, la poirée, les courges et le fenouil. Évitez de le faire voisiner avec le panais, la carotte et le maïs. Le biodynamiste Volkmar Lust conseille de le faire voisiner avec le chou-fleur, ce dernier protégerait le céleri de la septoriose et de la mouche du céleri, le céleri éloignerait quant à lui la piéride du chou-fleur.

Maladies et ravageurs

Le céleri est assez peu sensible aux maladies et aux ravageurs.

La maladie principale est la septoriose : les attaques de ce champignon se traduisent par l’apparition de taches brunes sur les feuilles qui finissent par jaunir et se dessécher. Préventivement, pulvérisez une solution de bouillie bordelaise, ou plus respectueux de l’environnement et du sol, une décoction de prêle.

Le ravageur le plus courant est la mouche de la carotte, Psila rosae. Ce parasite, présent dans les jardins d’avril jusqu’à début novembre, affecte la croissance des plantes attaquées. Pour l’éloigner, vous pouvez mettre en place un paillage constitué de déchets de plantes répulsives (lavande, tanaisie).

A noter aussi l’attaque de la mouche du céleri, Philophylla heraclei. Cette mouche apparaît en mai et pond ses œufs sur les feuilles du céleri, ils peuvent descendre dans le pétiole. Les asticots font des mines collectives qui font de grosses taches blanches sur les feuilles, elles sont brillantes par transparence, puis prennent un aspect desséché et brûlé. Les dégâts sont proportionnels à l’attaque de la mouche, mais elle diminue le rendement. Supprimez les feuilles atteintes et, comme pour la mouche de la carotte, mettez en place un paillage constitué de déchets de plantes répulsives.

Récolter et conserver

La culture du céleri prend 6 à 7 mois entre le semis et la récolte, laquelle débute en août et se poursuit jusqu’en décembre.

Les céleris à côtes se récoltent dans leur intégralité ou en coupant des branches au fur et à mesure des besoins.

Le céleri à couper se récolte feuille à feuille de préférence.

Les céleris-raves sont arrachés à l’aide d’une fourche-bêche. Laissez éventuellement les boules sécher une journée entière sur sol sec puis coupez le feuillage au niveau du collet ainsi que les radicelles avant de les stocker en cave ou en silo.

Les feuilles du céleri-branche et du céleri à couper sont à consommer fraîches pour profiter pleinement de leur arôme. Cependant, elles peuvent être séchées et utilisées comme plante aromatique ou bien congelées. Les céleris-raves sont à stocker dans un endroit frais et humide, à l’abri de la lumière et se conservent alors plusieurs mois.

Utilisation et apports nutritionnels

Les feuilles de céleri sont utilisées comme condiment dans les potages, les pots au feu et pour parfumer certaines sauces et farces, elles complètent les bouquets garnis. Les côtes crues, tendres, finement émincées, peuvent faire partie des ingrédients de salades composées ou être coupées en tronçons et mangées crues à la croque. Il s’intègre bien aussi aux smoothies avec quelques carottes et tomates.

Le céleri-rave est bien entendu consommé crue en rémoulade avec une mayonnaise à la moutarde, également en salade. Cuit, on le prépare à la sauce tomate, sautée, en gratin, en purée, en beignets ou en soupes. Côté épices, il s’accorde bien avec la muscade et la cannelle.

Les céleris possèdent de nombreuses vertus : antirhumatismales, apéritives, digestives et reminéralisantes. Le céleri-branche, cru ou cuit, est une bonne source de vitamine B9 et vitamine C, ainsi qu’en potassium et calcium. Il contient aussi du cuivre et du manganèse. Le céleri-rave est, quant à lui, riche en vitamine B9, trois fois plus que le céleri-branche. Il est une bonne source de vitamine B6. En minéraux et oligo-éléments il est une source de sélénium et de potassium. Seul petit bémol, les deux céleris renferment une quantité non négligeable de sodium (moins qu’en charcuterie, rassurez-vous), mais à prendre en compte en cas d’hypertension et autres problèmes de santé liés au sel.