La mâche : semis, culture et récolte

Description et botanique

La mâche que l’on cultive au jardin est une plante potagère issue d’une plante indigène Valerianella olitoria, considérée comme une mauvaise herbe. Elle poussait essentiellement sur les bords de chemins et dans les champs de céréales, les prairies dégarnies et les vignes. Certainement originaire du sud de l’Europe, de l’Afrique du nord et de l’ouest de l’Asie, elle était appréciée dans l’Antiquité. Mais elle fut longtemps considérée comme une herbe vulgaire, uniquement mangée par les paysans.

Planche botanique

Il faudra attendre la Renaissance pour faire de Valerianella olitaria une plante cultivée dans les jardins français, en particulier en bord de Loire. Il faut dire que cette petite plante devenue potagère et nommée mâche dès le XVIIe siècle aime la douceur du climat océanique. Mais elle n’est toujours pas appréciée à sa juste valeur ! Avec le Second Empire et l’influence de quelques grands chefs, restaurateurs et gastronomes avertis, la mâche gagne ses lettres de noblesse. À force de sélection, elle devient une salade à la saveur plus douce et raffinée que la mâche sauvage.

Aujourd’hui, il existe une AOP (Appellation d’origine contrôlée) Mâche Pays de Loire et la mâche nantaise bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée). La production maraîchère de mâche est d’ailleurs concentrée en Loire-Atlantique.

Étymologiquement parlant, Valerianella olitaria signifie légume de la bonne santé, valerianella venant de « valeo » qui veut dire « être en bonne santé » et olitaria de « olus » qui signifie « légume ». Une étymologie qui tend à mettre en valeur les propriétés nutritionnelles de la mâche.

La mâche cultivée (Valerianella locusta) est une plante potagère vivace ou bisannuelle de la famille des Caprifoliacées (anciennement Valérianacées), caractérisée par un port évasé et étalé. Le feuillage d’un beau vert franc est charnu et passablement nervuré. Il est constitué en rosette de petites feuilles de 5 à 8 cm qui forment des touffes. Les feuilles oblongues sont de forme spatulée et obtuse et poussent sur des tiges pubescentes et cannelées.

Une floraison discrète apparaît en avril ou mai. La mâche émet de petites fleurs bleu cendré à blanc à corolles tubulaires, dotées de 5 lobes. Si vous laissez monter ces fleurs en graines, la mâche produit en juin des akènes contenant des graines plates qui se disperseront à proximité du pied mère. Pour récupérer ces graines, il faut arracher les plants lorsqu’ils sont jaunes et les suspendre sur une toile. Les graines tomberont seules.

Au printemps, la mâche offre une floraison discrète de couleur bleu argenté à bleu presque blanc

La mâche bénéficie d’une croissance rapide et ne dépasse guère 15 cm de hauteur. C’est une salade de récolte automnale ou hivernale, suivant les variétés. Car on rencontre communément deux types de mâche potagère : la mâche à grosse graine, une mâche hâtive, moins résistante au froid, qui fera une excellente salade d’automne et la mâche à petite graine, la plus courante. Cette mâche à petites graines est plus rustique et est idéale pour une culture hivernale. Le jardinier démarre donc ses semis avec la mâche à grosse graine, à semer dès la mi-juillet et qui se récolte jusqu’en novembre. La mâche à petite graine peut se semer plus tard. Elle est certes moins hâtive mais elle se récolte tout au long de l’hiver, jusqu’en mars.

Les différentes variétés de mâche

Suivant les variétés, les mâches ont un feuillage distinct. Les feuilles des mâches à grosse graine sont en général sont plus larges que celles des mâches à petite graine, un peu plus arrondies, plus épaisses et plus petites. La couleur diffère également du vert clair au vert foncé. Les feuilles des mâches à grosse graine sont vert clair tirant sur le jaune.

Suivant les variétés, le feuillage de la mâche est plus ou moins aplati, charnu et vert

Pour des récoltes d’automne, privilégiez la mâche à grosse graine aux longues feuilles savoureuses, ou la Mâche à grosse graine de Hollande au feuillage gris-vert. Parmi les mâches à petite graine, il existe de nombreuses variétés traditionnelles, toutes plus savoureuses les unes que les autres : la Verte de Cambrai, la Coquille de Louviers, la Verte de Louviers, la Verte d’Étampes, la Ronde maraîchère… Les nombreuses améliorations ont permis aux professionnels d’obtenir des variétés plus résistantes et plus productives telles que la mâche Agathe, Favor, Gala… Certaines de ces mâches se cultivent même tout au long de l’année.

Nos variétés de mâche préférées

Celles qui se cultivent toute l’année

Mâche Coquille de Louviers

C'est une mâche précoce et très résistante au froid, ce qui permet de la semer partout en France. Ses feuilles sont en forme de cuillères. A semer d'aôut à octobre.

• Hauteur à maturité 15 cm

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Mâche à petite graine Vit - Vilmorin

Une mâche précoce et très productive, résistante au froid et aux maladies

• Hauteur à maturité 15 cm

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Mâche Verte d'Etampes Bio - Ferme de Sainte Marthe

Ses feuilles épaisses et groupées permettent de déguster cette mâche cuite. Elle se sème d'août à octobre pour une récolte d'automne et d'hiver

• Hauteur à maturité 15 cm

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Mâche Agathe - Vilmorin

C'est une mâche idéale pour les récoltes hivernales car elle est très rustique. Elle se sème de juillet à octobre

• Hauteur à maturité 15 cm

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Mâche Palace - Vilmorin

Semis de janvier à septembre pour une récolte toute l'année de belles feuilles en forme de cuillères

• Hauteur à maturité 15 cm

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Mâche Favor

Ses feuilles sont tendres er récoltables toute l'année. C'est surtout une mâche qui ne craint pas la chaleur

• Hauteur à maturité 15 cm

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Semis de la mâche

Quels sol et exposition pour la mâche ?

L’emplacement qui sera offert à la mâche est très important pour la réussite des semis. La mâche aime les terres fraîches, qui ne se dessèche pas, éventuellement légèrement argileuses, mais drainées. Elle peut aussi pousser dans des sols plus légers à condition qu’ils restent frais et humifères. En revanche, la mâche a besoin d’un sol ferme, plombé. Il n’est donc pas utile de bêcher avant de mettre les graines en terre. Un petit coup de grelinette ou de croc suffit. Il faudra toutefois désherber avec soin : les graines de mâche sont longues à germer et elles risquent de souffrir de la concurrence des adventices. L’apport de fumure n’est pas obligatoire.

La mâche va apprécier d’être semée derrière les haricots car elle profite de l’azote. En revanche, évitez de la semer derrière des pommes de terre car la terre est trop meuble.

Au niveau de l’exposition, la mâche préfère à une situation mi-ombragée car les excès de chaleur ne lui réussissent pas. Si elle est semée en plein soleil, il faudra prévoir un ombrage, par exemple des cagettes retournées, un léger paillage, des feuilles de fougère fraîches ou de la toile de jute. La mâche étant de bon compagnonnage, il est également possible de la semer à l’ombre des choux, des poireaux, des oignons… Pour autant, quelques rayons de soleil sont nécessaires.

Quand semer la mâche ?

La période idéale pour semer la mâche s’étale sur les mois d’août, de septembre et d’octobre. La période de récolte dépendra de la date de semis. Les variétés à grosse graine, semées dès la mi-juillet et en août, se dégustent deux mois après. En revanche, les variétés à petite graine, moins hâtives, se sèment plus en septembre et octobre et se récoltent trois à cinq mois après.

Pour une récolte continue de mâche, échelonnez les semis toutes les 3 semaines en variant les variétés à grosse graine puis à petite graine.

Comment semer la mâche ?

La mâche se sème soit en lignes, soit à la volée. À la volée, la mâche sera plus difficile à entretenir. Le semis en sillons est donc préférable.

• Passez un coup de croc sur la parcelle bien désherbée
• Creusez des sillons de 2 à 3 cm de profondeur, espacés les uns des autres de 20 cm.
• Semez les graines de mâche de façon très claire
• Recouvrez d’une fine couche de terreau
• Bien tassez avec le dos d’un râteau
• Arrosez en pluie.

On peut aussi se faciliter le semis en optant pour les rubans de graines de mâche prêtes à semer. 

On trouve aussi aujourd’hui des mâches en jeunes plants à repiquer en pleine terre ou même en pot ou en jardinière.

L'entretien et la récolte de la mâche

8 à 15 jours après le semis (tout dépend des températures extérieures !), les graines lèvent. Il est très important de conserver la terre bien fraîche pendant cette période. Donc les arrosages devront être réguliers, toujours à la pomme d’arrosoir. Si l’automne est sec, les arrosages se poursuivront. Sinon, c’est inutile.

Si vos semis sont vraiment trop serrés et denses, il faut éclaircir lorsque les plantules ont 3 à 4 feuilles. Ne gardez qu’un plant tous les 10 cm environ.

Il est recommandé de biner et désherber régulièrement les mâches. De même, si les températures hivernales sont basses, un voile d’hivernage est conseillé la nuit. Dès le mois de février, pour hâter la récolte, on peut aussi poser un tunnel en plastique.

La récolte se fait au fur et à mesure des besoins, de deux à quatre mois après le semis. Pour récolter, il faut couper les rosettes juste au-dessus du collet. Ensuite, une deuxième récolte de petites rosettes est possible. Les feuilles de mâche se conservent 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les ennemis que la mâche craint

Les principaux ennemis de la mâche sont les maladies cryptogamiques surtout si la terre est lourde et mal drainée et l’automne tout à la fois pluvieux et chaud. Pour éviter l’apparition de ces maladies, il faut aérer les plantations en ayant la main légère lors des semis. Et surtout respecter strictement la rotation des cultures.

Les principales maladies dont la mâche peut être atteinte sont l’oïdium, le mildiou, la rouille et la bactériose. Le purin de prêle est efficace préventivement contre l’oïdium, la bouille bordelaise contre le mildiou et la bactériose.

L’oïdium touche la mâche lorsque la météo est humide et chaude

L’autre ennemi numéro un de la mâche est la limace. Il existe mille et une manières naturelles de les faire fuir.

→ A lire aussi : les maladies et ravageurs des salades

Avec quoi associer la mâche au potager ?

La mâche apprécie la compagnie des poireaux et des oignons. Elle trouve aussi sa place entre les rangs de choux ou de carottes qui lui font de l’ombre.

La mâche se plaît en compagnie des choux qui lui apportent une ombre bienfaisante

Utilisation de la mâche

Les avantages à manger de la mâche

Comme la mâche est pauvre en calories, elle peut être mangée sans crainte de la balance. Mais ses principales qualités nutritionnelles résident dans sa teneur en oméga-3 et en bêtacarotènes, la provitamine qui se transforme en vitamine A. C’est aussi un antioxydant. Outre ces vertus, la mâche est riche en vitamines C, B6 et B9 (acide folique) et E, mais aussi en minéraux et oligo-éléments (fer, potassium, phosphore, cuivre, zinc, calcium, sélénium). Et évidemment, elle contient des fibres.

Comment accommoder la mâche ?

La manière la plus courante de manger la mâche crue, en salade, accompagnée de noix, de feta, de lamelles de parmesan, de fromage de chèvre frais ou de roquefort, de morceaux de poire ou de pomme. On peut aussi l’associer à des betteraves cuites ou crues ou à des œufs mimosa. Les feuilles de mâche étant plutôt délicates, il est recommandé d’ajouter la vinaigrette juste avant de servir. Utilisez des huiles douces de pépins de raisin ou de noix. Un vinaigre balsamique met aussi la saveur délicate de la mâche en valeur.

La mâche s’accommode essentiellement en salade

La mâche peut aussi se faire cuire, 5 minutes à l’étuvée, ou pendant 6 à 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante. On la sert avec un poisson comme le saumon. On la prépare aussi en velouté, en pesto, sur une pizza…