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Le Cardon (Cynara cardunculus) est une plante potagère majestueuse qui forme des touffes amples de grandes feuilles profondément découpées aux côtes charnues, appelées cardes. Injustement oublié, le cardon révèle un goût proche de celui de son cousin l’artichaut, avec une pointe d’amertume supplémentaire.
Le cardon est parfois confondu avec les blettes, pourtant à la différence de celles-ci, ses feuilles ne sont pas comestibles : ce sont ses côtes qui sont recherchées et qui, une fois blanchies, se prêtent à de nombreuses recettes. Elles s’accommodent de mille et une façons en particulier en gratin, à la moelle chez les lyonnais ou simplement en accompagnement de viande.
On raconte qu’il n’y a pas de bon cardon sans épines, on distingue en effet deux types de cardons : les cardons bien épineux, aux côtes pleines qui sont très goûteux à l’instar du ‘Épineux argenté de Plainpalais’ et les variétés inermes qui ont la bonne idée d’être dépourvues d’épines telles le ‘Cardon plein blanc inerme’.
Aujourd’hui, pour nous faciliter la vie, il existe même des variétés qui blanchissent naturellement.
Tout est affaire de goût ! Qu’il soit épineux comme le cardon sauvage ou inerme, c’est un légume facile à cultiver au jardin potager, au soleil dans un terrain riche en humus, frais et bien drainé.
Son feuillage découpé et imposant et sa floraison en gros chardons violets et dressés apporteront également une touche très architecturale au jardin d’ornement.
Nous vous proposons de découvrir les plus belles variétés sous forme de graines ou de plants !
Le Cardon – Cynara cardunculus – est une plante potagère de la famille des Astéracées (comme l’artichaut, la laitue ou encore le tournesol). Originaire du bassin méditerranéen, on le retrouve du Portugal, en Espagne, en passant par l’Italie, la Grèce et l’Afrique du Nord. En France, il pousse spontanément sur les coteaux arides et au bord des chemins de certaines régions, notamment le Gard, l’Hérault, l’Aude, les Pyrénées-Orientales et la Corse.
Le terme cardon dérive de l’occitan, « chardon », encore un cousin de la famille dont il est une forme géante. Le genre comprend une dizaine d’espèces. On distingue deux types de cardons :
Aujourd’hui la culture du cardon se concentre essentiellement autour des variétés non épineuses.
Si le cardon et l’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus) sont considérés comme deux variétés horticoles du cardon sauvage, ils diffèrent en cela que l’artichaut est cultivé pour son bouton floral alors que le cardon l’est pour ses cardes.
Le cardon forme une touffe au port évasé très volumineuse, composée de rosettes de feuilles pouvant atteindre 2 m en hauteur pour 1,50 m en largeur à maturité. Le feuillage très découpé est très caractéristique et ornemental.
Les feuilles d’une taille spectaculaire, longues jusqu’à 1 m pour 30 à 60 cm de largeur, opposées, fortement nervurées sont profondément découpées en lobes pointus, ondulées, parfois arquées. De couleur gris vert ou gris bleu sur le dessus, elles offrent un revers tomenteux. Selon les espèces, elles sont couvertes d’épines acérées ou inermes, c’est-à-dire non épineuses. Elles sont portées par de grands pétioles charnus vert blanchâtre appelé cardes ou « côtes » qui se prolongent en nervure centrale de la feuillaison. Ce sont ces côtes de cardon ou cardes que l’on consomme une fois blanchies. Toutes renferment une sève laiteuse au goût amer que le blanchiment fait disparaître.
En juin-juillet de la seconde année de culture, la floraison aux allures de chardons émerge de cette touffe imposante de grandes feuilles. Elle apparaît en gros capitules solitaires portés au sommet des tiges ramifiées, robustes et rameuses. Ces corolles en forme d’ampoule sont composées de plusieurs rangées de poils plumeux de couleur indigo à violet logés dans un réceptacle charnu et écailleux fait de bractées d’involucres coriaces, épineuses ou non. Ces boutons de fleurs qui ressemblent à des mini-artichauts de 5 cm de diamètre sont comestibles.
Les fleurs de cardon composent des bouquets originaux et sont très graphiques une fois sèches en vase.
Très nectarifères, elles évoluent une fois fécondées par les insectes, en graines promptes à se ressemer spontanément (parfois même de façon envahissante) pour donner en 2 à 3 ans une plante en âge de fleurir.
Le gratin de cardon est une spécialité que l’on sert traditionnellement en Provence ou dans la région lyonnaise à Noël.
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D’origine méditerranéenne, le cardon est une plante d’une rusticité moyenne, de -7°C à -10°C, généralement cultivée comme annuelle ou bisannuelle. Il se plaît dans un sol riche en humus, frais et bien drainé, de préférence en plein soleil. Il redoute les sols humides et détrempés. Si votre sol retient l’eau, en particulier en hiver, nous vous conseillons de le planter sur une butte pour améliorer le drainage et d’ajouter un peu de sable grossier, de graviers à la terre de jardin.
Le cardon forme de robustes touffes bien denses très ornementales : réservez-lui un emplacement à la mesure de son développement impressionnant car il aura tendance à étouffer ses voisins. Protégez-le des grands vents.
Si cette belle plante trouve naturellement sa place dans un potager, sa présence architecturale est toujours très remarquée au jardin. Il mérite mieux qu’une place au potager et constituera également un point focus spectaculaire dans un grand massif de vivaces ou d’annuelles à qui il donnera de la verticalité et un volume saisissant.
Plantez votre Cardon en godet après la fin des grandes gelées, de mars à mai selon les régions. Une plantation à l’automne est possible pour favoriser l’enracinement avant l’hiver.
Respectez une distance d’environ 80 cm à 1 m au moins en tous sens afin que la plante puisse bien se développer.
→ Lire aussi : Cultivez le cardon, un légume aux côtes savoureuses.
Semis sous abri
Le semis peut s’effectuer en caissette ou en godet sous serre froide en avril ou mai. Il faut compter environ 5 mois entre le semis et la récolte.
Semis en place
Vous pouvez également semer directement en place au mois de mai, lorsque la terre est bien réchauffée.
→ En savoir plus dans notre tutoriel : Comment semer le cardon ?
L’entretien courant consiste à effectuer des sarclages, binages et arrosages, réguliers mais modérés, surtout en cas de sécheresse. Le cardon aime avoir le pied au frais : étalez un paillage de feuilles séchées ou de tontes préalablement séchées par exemple, pour garder une certaine humidité au sol.
Vous pouvez apporter du purin d’ortie (dilué à 20 %) dans l’eau d’arrosage tous les 15 jours pour soutenir sa croissance.
De nature frileuse, il est conseillé de le protéger pendant l’hiver : une épaisse couche de paille ou de feuilles mortes peut suffire pour le garder d’une année sur l’autre en climat doux. Vous pouvez aussi laisser le feuillage une fois coupé sur place, il constituera un paillis naturel pour éviter tout risque de gel. Il gèle le plus souvent à partir de -7°C, au nord de la Loire, il survivra rarement.
Laissez grainer les inflorescences sur pied si vous souhaitez récupérer les graines pour de futurs semis sinon coupez-les afin de ne pas épuiser la plante inutilement. Les inflorescences non récoltées sont très décoratives, ne vous en privez pas !
Pour éviter les maladies, favorisez la rotation des cultures : ne replantez pas le cardon au même endroit avant quatre ans minimum.
Avant de récolter le cardon et de pouvoir le consommer, il faut faire blanchir les côtes pour en ôter l’amertume et les attendrir. Aujourd’hui, vous pouvez trouver des variétés qui blanchissent naturellement. Le blanchiment s’effectue à partir de la fin septembre, soit environ 3 semaines avant la récolte. Blanchissez au fur et à mesure des besoins jusqu’aux gelées. N’effectuez pas cette opération après la pluie car les feuilles doivent être bien sèches. C’est simple, pour cela il suffit :
Autre méthode : Si vous souhaitez récolter les cardes après les premières gelées : arrachez les pieds avec leurs mottes et replantez-les en jauge dans du sable, ou simplement emballés dans du papier journal et stockez-les dans une cave ou un local obscur et bien ventilé, entre 10 et 12°C. Arrosez de temps en temps : elles finiront par blanchir jusqu’au printemps, à la manière des endives.
Le Cardon a deux ennemis connus :
Le cardon se perpétue abondamment par semis spontanés. Il est donc aisé, si vous possédez déjà un pied au jardin de récolter les graines : en fin d’été, récoltez les capitules brunis et faites-les sécher. Vous pourrez semer les graines contenues dans les réceptacles globuleux au printemps suivant.
Vous pouvez récolter les côtes en été et en automne, après les avoir précédemment blanchies durant 3 semaines. Munissez-vous de vos gants pour les variétés épineuses. La récolte se fait simplement au couteau, en coupant à la base des cardes. Une fois cueilli, le cardon doit être consommé très rapidement : il se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge ou dans un sac opaque. Si vous le stockez avec sa motte, dans le noir et au frais, il peut se conserver et se consommer tout l’hiver.
Sa saveur délicate rappelle celle de son cousin l’artichaut. Si on cuisine essentiellement les côtes, les racines se mangent aussi, comme les panais, les boutons de fleurs à la manière des fonds d’artichaut.
Commencez par retirer les épines, les résidus de feuilles et les parties filandreuses et la pellicule qui recouvrent les côtes. Faites-les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante salée et citronnée afin de les attendrir avant de les cuisiner.
Le cardon se prête à de multiples recette, en particulier il peut être préparé en gratin, en purée ou simplement cuit à l’eau ou à la vapeur, en cocotte, puis sauté dans une poêle pour accompagner des viandes. Il fait merveille avec une sauce blanche, une sauce tomate ou une sauce béchamel. Il peut également agrémenter un couscous ou encore une omelette. Les cardons à la moelle sont une spécialité lyonnaise.
Peu calorique (15/100gr), le cardon est un bon allié dans un régime minceur. Le cardon constitue une source intéressante de vitamine C, de fibres, de sels minéraux et d’oligo-éléments (magnésium et calcium, potassium). La cynarine qu’il contient (un principe qui lui donne son amertume), lui confère des propriétés dépuratives, ce qui en fait également un excellent allié du foie. Il contient par ailleurs de l’inuline, un sucre toléré par les diabétiques.
Avec son ample développement, il n’est pas toujours simple d’associer le cardon au potager. En compagnonnage, il semble cependant apprécier la proximité des fabacées comme les fèves, haricots et pois qui enrichissent le sol d’azote au sol après leur récolte. Il se plaît également en compagnie des choux, poireaux, et des légumes à cycle végétatif plus court, comme les épinards, les radis ou les salades qui s’intercalent facilement.
Il serait dommage de le cantonner au potager : sa simple présence donne une touche architecturale très recherchée au jardin d’ornement. Avec son allure très graphique, le cardon apporte panache, volume et contraste dans les massifs de vivaces ou d’annuelles plus basses.
Pour composer une scène estivale assez exotique, installez-le à l’arrière-plan d’un massif de rosiers ou aux côtés d’une multitude de vivaces qui aiment le soleil comme lui tels que les échinacées, les panicauts géants, des Kniphofia, des hémérocalles ou encore des lys. Cette plante potagère opulente s’associe très bien avec des végétaux à feuillage plus léger comme les graminées avec lesquelles elle formera un joli contraste de forme.
Enfin, il constituera un point de mire spectaculaire en isolé sur une pelouse ou aux abords de la maison.
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