Cultiver le cornouiller mâle pour ses fruits

Le cornouiller mâle en quelques mot

Le Cornus mas ou Cornouiller mâle, parfois surnommé « Olivier de Normandie », est un petit arbre indigène typique des sols calcaires de la partie Nord de la France (surtout dans l’Est) et de Belgique. On le rencontre ailleurs dans le monde principalement dans l’Est de l’Europe et dans le Proche-Orient. Il appartient à la famille des Cornacées et partage le même genre, Cornus, que bon nombre de cornouillers du jardin : Cornus kousa, Cornus alba, Cornus sanguinea, Cornus controversa… 

Les feuilles sont opposées, simples et présentent la nervation caractéristique des cornouillers. Le feuillage est caduc et se pare de belles couleurs en automne.

La floraison de couleur jaune vif est très précoce. Les petites fleurs jaunes, disposées en ombelles simples, éclosent durant le mois de février, avant l’apparition du feuillage. C’est un atout pour les premiers butineurs qui se risquent tôt dans la saison. Mais hélas, certaines années, la floraison arrive justement à un moment où peu d’insectes volent au jardin. Ce qui annihile une éventuelle fructification.

Les fruits, les cornouilles, sont des drupes de la forme d’une petite olive et portées par un pédoncule. La couleur de ces drupes passe du rouge vif au bordeaux en fonction de la maturité qui intervient en août. La pulpe est naturellement acide, mais s’adoucit au fil de la maturité du fruit. La fructification est sujette à l’alternance : une bonne production tous les deux ans. 

Il peut être cultivé soit en haie libre, soit en isolé ou en massif et supporte très bien la taille, mais a tendance à pousser de façon anarchique après coup. Ayez donc le sécateur léger ! Le cornouiller mâle si on le laisse tranquille pousse de 4 m en tous sens à maturité, mais peut atteindre avec le temps et dans la nature plus de 10 m de haut. La croissance est relativement lente. Il peut vivre jusqu’à 300 ans.

Nota bene : le bois de cornouiller était utilisé dans l’Antiquité pour la confection de manche d’outils ou d’armes.

Beauté du Cornus mas dans sa floraison printanière, son feuillage, son port et… ses fruits !

Comment cultiver le cornouiller mâle ?

Exposition

Le cornouiller mâle réclame du soleil. Une exposition mi-ombragée est possible, mais l’arbre fleurira moins bien donc ne produira que peu de fruits.

Sol

Dans la nature, le cornouiller mâle apprécie les terres calcaires, mais s’accommode d’une large gamme de sols : ordinaire, plutôt léger, même pauvre. Le cornouiller mâle pousse dans les sols au pH basique (calcaire), neutre à légèrement acide. Si votre sol est trop acide, optez plutôt pour son cousin asiatique : Cornus officinalis (voir plus bas).

Un sol restant frais permet une pousse plus rapide de l’arbuste. Cependant, le cornouiller mâle sait s’adapter aux sols plus secs. Il résiste d’ailleurs particulièrement bien à la sécheresse une fois bien installé.

Un sol bien drainé lui évite des désagréments en hiver. Si votre sol est très argileux et compact, ne négligez pas d’améliorer le drainage à la plantation grâce à des billes d’argile et un apport de compost.

Floraisons du Cornus mas et du Cornus officinalis

Période de plantation

La meilleure période de plantation est l’automne : octobre-novembre. La plantation est toutefois possible en fin d’hiver, entre février et mars.

Entretien à prévoir

Le cornouiller mâle est très rustique et ne souffre d’aucune maladie s’il est cultivé dans un sol suffisamment drainé.

La taille n’est pas obligatoire évidement. Mais, on peut le tailler si on le souhaite en fin d’hiver avant la reprise de la végétation, en février, pour supprimer le bois mort ou les branches mal placées. Une taille en transparence améliore sensiblement sa silhouette et sa floraison.

Les meilleurs variétés fruitières de Cornus mas

Cornus mas Jolico - Cornouiller mâle

Le cultivar 'Jolico' est une hybridation autrichienne bien productive. Il se différencie de l'espèce type par une production plus tardive (jusqu'en septembre), un port plus compact et des fruits 2 à 3 fois plus gros.

• Période de floraison Mars à Mai
• Hauteur à maturité 3 m

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Cornus mas Schönbrunner Gourmet Dirndl - Cornouiller mâle

La variété autrichienne 'Schönbrunner Gourmet Dirndl' se distingue par un port plus érigé et compact. L'arbuste produit beaucoup de fruits rouges à la saveur sucrée, dès la fin du mois d'août.

• Période de floraison Avril, Mai
• Hauteur à maturité 4 m

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Cornus mas Kazanlak - Cornouiller mâle

La variété ‘Kazanlak' est une obtention récente bulgare et se caractérise par des très gros fruits rouge vermillon de 3 à 5 cm, en forme de poire. Peu productif dans son jeune âge, il se réveille au bout de 5 ou 6 années de culture.

• Période de floraison Avril, Mai
• Hauteur à maturité 4,50 m

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Parmi les autres cornouillers mâles sélectionnés pour leur production fruitière, on notera la variété ‘Matador’, une production française aux gros fruits rouge à maturité précoce, le cultivar ‘Golden Glory’ à la très abondante floraison et ‘Xanthocarpa’ (Synonyme ‘Flava’) aux fruits jaunes (mais au même goût que les fruits rouges).

Les cultivars sélectionnés pour la production fruitière se valent tous plus ou moins. Les différences concernant la taille et la production de fruits étant assez minimes. Seule la période de maturité se révèlera un véritable critère de choix.

On peut aussi choisir un Cornouiller mâle pour la beauté de son feuillage. Ainsi, il existe le Cornus mas ‘Aurea’ au feuillage jaune doré, le Cornus mas ‘Variegata’ au feuillage vert panaché de blanc ou le Cornus mas alba ‘Elegantissima’, très peu florifère, mais au feuillage panaché de jaune et de vert avec quelques petites touches de rose.

Il existe une forme fastigiée : Cornus mas ‘Pyramidalis’ et une forme naine : Cornus mas ‘Nana’, n’excédant pas 1.50 m de haut.

Quand et comment ramasser les cornouilles ?

Les cornouilles se ramassent une fois au sol ou se cueillent juste avant de tomber lorsqu’elles sont de couleur rouge à bordeaux, aux alentours du mois d’août. Elles doivent être consommées bien mûres, car avant elles sont acides, astringentes et laxatives. Pour reconnaître le stade « comestible« , il faut tenir compte de deux choses : la couleur doit tirer sur le bordeaux et la chair doit être un peu molle à la pression. 

La période de récolte dépend du cultivar et des années. Les fruits du Cornouiller officinal ou Cornus officinalis (voir plus bas), se récoltent plus tardivement : aux alentours du mois d’octobre.

Les cornouilles sont des fruits climactériques. C’est-à-dire que les drupes mûrissent encore une fois cueillies, comme les pommes et les poires par exemple. Donc vous pouvez soit attendre qu’elles soient bien mûres, mais tombées au sol, ce qui nécessite un nettoyage du fruit, soit les cueillir lorsque les premières commencent à chuter et les garder dans un endroit frais et ventilé pour qu’elles continuent de mûrir.

Les fruits du cornouiller se récoltent quand ils sont d’un beau rouge bordeaux

Que faire avec les cornouilles ?

On peut consommer les cornouilles crûes ou bien préparées en gelées, confitures, compotes, sur une tarte ou pour la distillation de liqueurs.

En Arménie,  on produit un vin de cornouilles avec les fruits fermentées.

Nota bene : les cornouilles seraient naturellement riches en vitamines C et en anthocyanes.

Confiture de cornouilles

Et les autres cornouillers dans tout ça ?

Il existe un proche cousin asiatique du cornouiller mâle : le Cornus officinalis ou Cornouiller officinal. Cet arbuste ou petit arbre est plus grand, plus vigoureux que le Cornouiller mâle (jusqu’à 6 m de haut), produit des fleurs et des fruits plus grands. Il a même tendance à produire plus de drupes que son collègue européen. Le Cornus chinensis ou cornouiller chinois (à ne pas confondre avec Cornus kousa var. chinensis) ressemble au Cornus officinalis, mais est quasiment introuvable chez les pépiniéristes. De toute façon, ses drupes noires sont bien moins savoureuses que celles du cornouiller mâle ou du cornouiller officinal.

Les fruits des Cornus kousa sont, en théorie, comestibles. En pratique, ils sont insipides et sans intérêts. Le cultivar ‘Christine’ produit tout de même des gros fruits presque goûteux.

Les fruits des autres cornouillers sont à éviter !

Ne pas confondre les cornouilles du Cornus mas avec les fruits reconnaissables des Cornus kousa

Mon cornouiller ne fructifie que très peu. Que se passe-t-il ?

S’il est très jeune, c’est normal. Le Cornus mas a besoin de 5 à 6 ans pour bien fructifier.

Sinon, c’est parce qu’il est esseulé. En effet, le cornouiller mâle peut, en théorie, produire des drupes tout seul. Cependant, il n’en produira ainsi que quelques fruits par an. Pour obtenir une production digne de ce nom, cet arbre a besoin d’un ou de plusieurs congénères près de lui et profiter d’une pollinisation croisée. Vous pouvez par exemple planter un Cornus mas d’une variété fructifère (un ‘Jolico’ par exemple) et planter un ou deux cornouillers mâles de l’espèce type dans une haie naturelle à quelques dizaines de mètres de celui-ci.