Comment choisir un olivier ? Suivez notre guide d'achat

Choisir un olivier en fonction de ses fruits

Tous les oliviers permettent d’obtenir des olives vertes, noires ou à huile, mais certaines variétés se montrent plus productives ou adaptées à une utilisation spécifique.

Pour des olives de table

‘Picholine’ est une variété d’olives à bouche originaire du Gard, que l’on retrouve beaucoup dans le sud de la France et en Corse. Ses fruits sont parfaits comme olives de tables, ou pour des olives cocktails plus travaillées. Elles sont d’ailleurs les olives vertes les plus utilisées en France. Les fruits sont croquants, ont une saveur gourmande, avec une pointe d’amertume et de piquant. Ils sont de forme plus allongée et pointue que chez d’autres oliviers.

Pour obtenir des olives noires, optez plutôt pour ‘Grossane’, aux fruits ayant une chaire pulpeuse et dévoilant des notes de noisette. ‘Olivière’ permet aussi d’obtenir des olives noires, aux arômes d’amande et pomme.

Côté formes de fruits, ‘Lucques’ se démarque avec ses olives longues et allongées, dites en « croissant de lune ». Leur chair est fine et fruitée, de texture un peu beurrée.

‘Salonenque’ est, pour sa part, la variété utilisée pour faire des olives cassées, cette spécialité de Provence permettant d’obtenir des olives fendues. Elle produit des fruits de gros calibres, bien charnus.

‘Arbequina’, variété cultivée principalement en Espagne, permet d’obtenir des petites olives marron très parfumées.

Pour faire de l’huile d’olive

L’olivier ‘Aglandau’ fait partie des plus utilisés pour la production d’huile d’olive. Son goût fruité dévoilerait des notes d’artichauts et d’amande. Cette variété bénéficie d’un très bon rendement.

‘Bouteillan’ fait aussi partie des variétés exploitées pour faire de l’huile. Ses olives ont un goût fruité et herbacé.

Citons également ‘Olivière’, ‘Cailletier’, ‘Sabine’ et ‘Frantoio’, qui conviennent pour cette utilisation.

‘Negrette’ offre des olives pointues, donnant une huile dorée et douce, mais son rendement à l’inconvénient d’être est faible (comptez 7 kilos d’olive pour obtenir 1 litre d’huile).

L’olive ‘Negrette’ est une variété à huile d’olive

Les variétés à double fin

 ‘Tanche’ et ‘Lucques’ se révèlent très productifs. Ce sont des oliviers à double fin, utilisés autant pour obtenir des olives de table que de l’huile. C’est aussi le cas de ‘Picholine’.

Les variétés d’olivier autofertiles

Ces variétés d’oliviers n’ont pas besoin de la présence d’autres congénères à proximité pour pouvoir fructifier. Rappelons que, pour obtenir des fruits, les fleurs doivent être pollinisées. Cette pollinisation est effectuée naturellement soit par le vent, soit par les insectes chargés de disséminer le pollen.

Si vous souhaitez produire des olives, mais que vous n’avez pas la possibilité de cultiver plusieurs oliviers, tournez-vous vers l’olivier ‘Aglandau’, ‘Grossane’ ou ‘Picholine’. Leur propre pollen leur permet de réussir la fructification.

‘Canyon’ fait aussi partie des variétés autofertiles et constitue un très bon pollinisateur pour les variétés qui ne le sont pas, notamment pour ‘Lucques’.

Choisir un olivier en fonction de la période de floraison et récolte

La période de récolte des fruits dépend de la période de floraison, mais aussi de l’utilisation souhaitée. Les olives vertes sont les premières à être récoltées, avant les olives noires (plus mûres) et les olives destinées à l’huile.

Les plus hâtifs

‘Tanche’ fait partie des oliviers les plus hâtifs, avec une floraison qui intervient entre mars et mai.

Coté récolte, ‘Luques’ fait partie des premiers : ses olives vertes peuvent être récoltées dès septembre. ‘Picholine permet aussi une récolte dès septembre pour les olives vertes, en octobre pour les noires et en janvier pour l’huile.

Malgré sa mise à fruit tardive, ‘Belgentierose’ permet une récolte précoce, dès fin août.

Citons également ‘Negrette’, variété précoce qui fructifie rapidement au bout de 2 à 3 ans. Cet olivier est aussi peu sujet à l’alternance des fruitiers.

L’olivier ‘Lucques’ est une variété précoce

Les plus tardifs

L’olivier ‘Aglandau’ fait partie des variétés à fructification tardive. II fleurit en fin de printemps, entre mai et juin.

‘Bouteillan’ gagnera à être récolté tardivement pour augmenter son rendement. La floraison intervient en mai.

La récolte des olives de ‘Tanche’ aura lieu entre décembre et janvier.              

Choisir un olivier selon sa silhouette

Les plus petites variétés

Les oliviers peuvent atteindre près de 20 mètres à l’état sauvage, mais se limitent généralement à moitié moins en culture. Comptez 9 à 10 mètres de hauteur pour 7 mètres d’envergure pour l’espèce type.

Certaines variétés plus petites se prêteront bien à une culture en pot, ce qui permettra de les protéger du gel en hiver, en les rentrant sous abris. Pour cette utilisation, optez par exemple pour ‘Negrette’ (4,50 mètres de hauteur pour 3,50 mètres d’envergure à maturité).

Pour une culture à des fins ornementales, vous pouvez aussi opter pour un olivier sur tige, qui présentera un tronc plus haut et fin.

Olivier sur tige

Les différents ports

La plupart des oliviers ont un port plutôt étalé, presque aussi large que haut. Leur tronc noueux soutient une couronne buissonnante, constituée d’un feuillage persistant vert argenté très reconnaissable. C’est le cas chez ‘Picholine’ (5 mètres de hauteur pour 4 mètres d’envergure), ‘Lucques’ ou ‘Grossane’.

‘Aglandau’ se démarque, en produisant des rameaux au port un peu pleureur, qui ont tendance à retomber. C’est le cas également chez ‘Olivière’.

‘Tanche’ a la particularité de présenter un port plus en boule, quand ‘Canyon’ dispose d’une silhouette dressée, un peu pyramidale.

Choisir un olivier selon les conditions de culture

Les oliviers les plus rustiques

L’olivier peut être rustique jusqu’à -10°C s’il est cultivé en pleine terre. Mais ce sont surtout les sols gorgés d’eau qu’il redoute pendant la saison froide et qui peuvent lui porter préjudice.

Du côté des variétés les plus résistantes au froid, citons ‘Arbequina’, ‘Lucques’, ‘Bouteillan’, ‘Olivière’, ‘Frantoio’, ‘Grossane’ ou ‘Aglandou’. À l’inverse, évitez les variétés comme ‘Picholine’, ‘Cayon’, ‘Manzanille’ ou ‘Cailletier’, plus sensibles au froid.

Dans les régions aux hivers rudes, vous pourrez bien sûr opter pour une culture en pot, afin de pouvoir remiser votre arbre à l’abri des fortes gelées.

Notez qu’en dehors des régions les plus douces, l’olivier est essentiellement cultivé pour ses qualités esthétiques, la fructification étant quasiment impossible au nord de la Loire. N’oubliez pas que la réussite de la culture d’un olivier dépend de plusieurs critères de culture :

• un drainage parfait du sol, pour éviter que les racines ne pourrissent à cause des excès d’eau ;
• une exposition bien ensoleillée, plein sud ou ouest ;
• une situation abritée des vents froids.

La résistance aux maladies

L’olivier est un arbre connu pour sa résistance, mais il peut toutefois être sujet à des parasites ou des maladies. C’est le cas avec la mouche de l’olivier qui affecte les cultures et rend les fruits impropres à la consommation.

‘Leccino’ fait partie de ces variétés qui se montrent plus résistantes aux maladies. ‘Aglandau’ est aussi une variété résistante, aussi bien à la mouche de l’olivier qu’à la verticilliose (champignon).

À l’inverse, ‘Lucques’ se montre assez sensible, tout comme ‘Grossane’ et ‘Frantoio’. De façon générale, les variétés d’oliviers à gros fruits et à peau fine sont les moins résistantes aux parasites.